【文章內(nèi)容簡介】 供給，稱為必需脂肪酸。已知的必需脂肪酸主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。 類脂質(zhì)包括磷脂和固醇。脂肪的生理功用主要有以下幾點： （一）供給熱能 脂肪是體內(nèi)發(fā)熱量最高的能源物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量大約 9 千卡，是糖和蛋白質(zhì)的兩倍，是高熱量物質(zhì)。 （二）是細(xì)胞和一些重要物質(zhì)的組成部分 如細(xì)胞膜就有磷脂成分。固醇是合成體內(nèi)固醇類激素的重要物質(zhì)。 （三）可促進脂溶性維生素的吸收 如維生素Ａ、Ｄ、Ｅ等都必須溶解在脂肪中才能被吸收。 （四）飲食中有脂肪可以增加飲食的美味，增進食欲。另外，脂肪在胃中停留時間達四、五個小時以上，所以有飽足感。 （五）具有保暖作用 脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻 止體內(nèi)熱量的散發(fā)。 （六）保護作用 脂肪作為填充襯墊，可以保護和固定器官，避免機械摩擦和位移。 三、 糖類的組成和營養(yǎng)功用 糖類是由碳、氫、氧 3 種元素組成的。而且絕大多數(shù)糖類中，氫和氧的比例與水一樣，故糖類又稱為碳水化合物。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可分為單糖──包括葡萄糖、半乳糖、果糖；雙糖──包括蔗糖、麥芽糖、乳糖；多糖──包括淀粉、肝糖元、肌糖元、纖維素與果膠。食入的糖類主要是淀粉，經(jīng)過消化后變成葡萄糖方能被吸收入血。糖類的主要生理功用有： （一）供給熱能 糖類是人體最主要的能源物質(zhì)。 70%以上的能量由糖供應(yīng)。 每無糖在體內(nèi)可產(chǎn)生 4 千卡的熱能，而且比其它的能源物質(zhì)耗氧量少（一克糖需氧 升，一克脂肪需氧 升，一克蛋白質(zhì)需氧 升）。此外，糖還可以在缺氧或無氧的情況下，通過酵解供給少量的熱能，講稿撰寫者：江西中醫(yī)學(xué)院 張瑋 10 這是其它能源物質(zhì)所沒有的。 大腦及神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其它物質(zhì)供能，所以血液中葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)唯一的能量來源。這對體育運動來說，尤其重要。 （二）構(gòu)成機體的重要物質(zhì) 所有神經(jīng)組織和細(xì)胞核中都含有糖。核糖和脫氧核糖參與核酸的構(gòu)成，是生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （三）其它 糖類還具有維持脂肪的正常代謝，節(jié)省蛋白質(zhì)和加 強肝臟功能的作用。 四、維生素的組成和營養(yǎng)功用 維生素是一類具有生物活性的低分子有機化合物。這類物質(zhì)在人體內(nèi)雖然不能供給能量，也不是機體的結(jié)構(gòu)材料，但它卻是人體進行物質(zhì)代謝、維持正常生理功能必不可少的。 維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機體組織；只需少量即能滿足需要；一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成；其中有的以輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。 在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時候，它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng)素，其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后，在“維生素”之后加上 A、 B、 C、 D 等拉 丁字母來命名，維生素A 是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進步，弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì)，逐漸以化學(xué)名稱之，如維生素 B1稱硫胺素，維生素 B2稱核黃素，維生素 C 稱抗壞血酸等。 維生素種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，可分為脂溶性和水溶性的兩大類。前者如 A、 D、E，后者如維生素 B 族和維生素 C 族等。 25 脂溶性和水溶性維生素的特性 脂溶性維生素 水溶性維生素 1．分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物 含碳、氫、氧，有時還含有鈷、硫等其他元素 2．溶于脂肪和脂溶劑，疏水 溶于水、親水 3．有前體和 前維生素 一般無前體 4．需要在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收 易吸收 5．吸收入淋巴系統(tǒng) 吸收入血液 6．體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可引起中毒 體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會蓄積中毒 7．不需要每日供給 宜每日供給 8．缺乏時癥狀發(fā)展緩慢 缺乏時癥狀發(fā)展較明顯 維生素的生理功能概括起來有兩點： （一）構(gòu)成酶和輔酶的成分，使物質(zhì)代謝和能量代謝正常進行。 （二）促進機體的生長發(fā)育。 其具體功用將在下一節(jié)闡述。 五、礦物質(zhì)的營養(yǎng)功用 人體所需要的礦物質(zhì)種類很多，總量約為體重的 5%左右。其中人體內(nèi)含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等 7 種元素，其它如鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等，由于存在的數(shù)量極少，有的甚至只有痕量，故稱為微量元素。礦物質(zhì)在體內(nèi)沒有儲存的倉庫，要隨時從體外獲取。礦物質(zhì)的攝取與排出是經(jīng)常保持動態(tài)平衡的。歸納起來，礦物質(zhì)的生理功能是： （一）參與構(gòu)成組織 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學(xué)院 張瑋 11 如鈣、磷是構(gòu)成骨骼的重要成分。鐵是紅細(xì)胞不可缺少的元素。磷和硫是構(gòu)成蛋白質(zhì)的成分等。 （二）調(diào)節(jié)人體代謝維持正常生理功能 如鉀、鈉、鎂是維持肌肉、神經(jīng)興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。鹽酸是胃蛋白酶的激活劑，氯離子是唾液 淀粉酶的激活劑等。 由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無機鹽從各種途徑排出體外，因而必須通過膳食予以補充。 六、水的營養(yǎng)功用 水的機體的重要成分。約占體重 59～ 70％。其功能主要為： （一）構(gòu)成機體所不可缺少的材料 所有組織都含有水。如血液含水高達 90％，肌肉含水 70%，堅硬的骨骼也含有 22％的水。 （二）參與物質(zhì)代謝 水是最好的溶劑，體內(nèi)的各種物質(zhì)代謝、消化吸收過程都離不開水。 （三）參與體溫調(diào)節(jié) 水的比熱較高。每克水升高 1℃時，要帶走 卡的熱量。當(dāng)外界溫度升高，超過體表溫度時，通過排汗，把多余的 熱量散發(fā)出來，使體溫維持恒定。而在天冷時，由于水的儲熱潛力很大，人體不至于因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。 （四）參與物質(zhì)的運輸 血液是運輸營養(yǎng)物質(zhì)、代謝產(chǎn)物以及氧的工具。水是組成血液的主要成分。 （五）潤滑作用 關(guān)節(jié)腔內(nèi)有少量的液體，在關(guān)節(jié)活動中起潤滑作用。 七、食物纖維的組成和營養(yǎng)功用 食物纖維是指食物在人體腸道內(nèi)能耐受消化酶的作用，但可被細(xì)菌分解的植物性物質(zhì)。食物纖維是由上萬種不同碳水化合物組成的多糖。其主要功能為： （一）有助于調(diào)節(jié)脂類代謝，有降脂作用。 （二）稀釋致癌物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)與腸壁 的接觸，有防癌作用。 第三節(jié) 主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值 一、 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低受很多因素的影響。其中主要是食物蛋白質(zhì)的量及組成部分?？梢詮囊韵?4 個方面考慮。 （一）蛋白質(zhì)的生物價值（ biological value, BV） 蛋白質(zhì)的生物價是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)的保留量和吸收量的百分比。是評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的常用方法。 蛋白質(zhì)的保留量 蛋白質(zhì)的生物價＝───────── 100 蛋白質(zhì)的吸收量 蛋白 質(zhì)的生物價值以保留氮與吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被機體實際利用的多少。公式如下： 攝入 N （糞Ｎ 糞內(nèi)源Ｎ） （尿Ｎ 尿內(nèi)源Ｎ） 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學(xué)院 張瑋 12 BV= ——————————————————————— 100 攝入Ｎ （糞Ｎ 糞內(nèi)源Ｎ） 測定時以待評蛋白質(zhì)作為唯一的氮來源喂養(yǎng)動物，另設(shè)對照組攝入無氮的飼料，測定其糞內(nèi)源氮及尿內(nèi)源氮，用上述公式求出生物價值。一般以剛斷奶的大鼠作實驗動物，飼料中含待評蛋白質(zhì) 10%。 生物價越高，說明在體內(nèi)的利用率越高，營養(yǎng)價值也越高。日常蛋白質(zhì)的生 物價不可能達到 100，因為吸收后的蛋白質(zhì)不會全部構(gòu)成人體組織。 蛋白質(zhì)的生物價取決于其中氨基酸含量的相互比值。因為構(gòu)成人體各種組織蛋白質(zhì)的氨基酸有一定比例。從食物中攝取的各種必需氨基酸與此種比例一致，才能被機體利用。因此，食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的比例越接近人體需要，其生物價越高。 常見食物蛋白質(zhì)的生物價（見下表）。 26 幾種常用食物蛋白質(zhì)的生物價 品 種 生物價 品 種 生物價 品 種 生物價 品 種 生物價 雞蛋 94 豬肉 74 紅薯 72 面粉 52 蛋清 83 大米 77 花生 59 玉米 60 牛奶 85 小米 67 牛肝 77 綠豆 58 牛心 74 大麥 64 牛腎 77 芝麻 71 小牛肉 62 馬鈴薯 67 牛肉 76 蝦 77 大豆 (生 ) 57 大豆 (熟 ) 64 魚 76 （二）食物蛋白質(zhì)的含量 不同種類食物蛋白質(zhì)含量的差異很大。一般來說，大豆含量最高，肉類次之，再次為糧谷類，蔬菜水果類最少。 部分食物的蛋白質(zhì)含量（表 26）。 表 27 食物中蛋白質(zhì)的含量（克／ 100 克） 品種 含量 品種 含量 品種 含 量 品種 含量 瘦牛肉 大豆 西瓜 豌豆 (鮮 ) 瘦羊肉 綠豆 蘋果 河蟹 瘦豬肉 紅小豆 糯米 蛤蜊 肥瘦豬肉 蠶豆 (帶皮 ) 富強粉 豆瓣醬 豬肝 豌豆 (干 ) 精白粉 粉皮 ～ 豬心 豆腐 (北 ) 標(biāo)準(zhǔn)粉 豆鼓 ～ 豬腎 豆腐 (南 ) 面條 蝦皮 ～ 雞 油豆腐 掛面 秈米 ～ 鴨 豆腐干 大麥米 粳米 ～ 小黃魚 千張 (百頁 ) 小米 帶魚 腐竹 玉米 雞蛋 油皮 大白菜 牛奶 花生仁 (生 ) 小白菜 魚松 核桃 冬瓜 對蝦 杏仁 鴨梨 青蝦 芝麻醬 馬鈴薯 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學(xué)院 張瑋 13 （三）消化率（ digestibility, D） 蛋白質(zhì)的消化率反映某種食物蛋白質(zhì)被機體吸收的程度。消化率越高，被吸收越多。 被吸收的蛋白質(zhì)量 消化率＝────────── 100％ 食物含蛋白質(zhì)量 食物品種，烹調(diào)加工，消化酶的作用，可影響消化率。一般烹調(diào)時，肉類消化率為92～ 94％，蛋類 98％，奶類 97％，米飯 82％，面包 79％，大豆 60％，加工成豆?jié){為 90％。 （四）蛋白質(zhì)的互補作用 不同食物中組成蛋白質(zhì)的氨基酸不同，取長補短，合理搭配，可以提高蛋白質(zhì)的生物價，這就是蛋白質(zhì)的互補作用。動、植物蛋白質(zhì)的混用，對蛋白質(zhì)生物價的提高更明顯。 幾種混合食物蛋白質(zhì)的生物價（表 27）。 表 28 混合食物蛋白質(zhì)的生物價 混合食物蛋白質(zhì) 生物價 混合植物蛋白質(zhì) 生物價 混合植物蛋白質(zhì) 生物價 小麥 40％ 70 大豆 20％ 73 小麥 55％ 89 玉米 40％ 玉米 40％ 小米 25％ 大豆 20％ 小米 40％ 大豆 10％ 大豆 70％ 77 大豆 33％ 77 干牛肉 10％ 77 雞蛋 30％ 小麥 67％ 豆腐干 42％ 奶粉 33％ 83％ 面 筋 58％ 小麥 66％ 二、脂肪的營養(yǎng)價值 食用脂肪的營養(yǎng)價值，取決于脂肪的消化率、脂肪酸組成及維生素含量。 （一）消化率 食物脂肪的消化率與其溶點有密切關(guān)系，油脂中不飽和脂肪酸多，熔點就低，消化率就高。液態(tài)植物油消化率約為 97～ 99％；牛、羊脂 熔點在 40℃以上，消化率在 87～ 88％（表29）。 表 29 常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率 脂肪種類 飽和脂酸 (％ ) 不飽和脂酸 (％ ) 亞油酸 (％ ) 熔點 (℃ ) 消化率 (％ ) 棉子油 25 75 50 低于一般室溫 花生油 20 80 26 低于一般室溫 菜油 6 91 22 低于一般室溫 芝麻油 14 86 42 低于一般室溫 豆油 13 87 53 低于一般室溫 椰子油 92 8 6 28～ 33 奶油 60 40 28～ 36 豬油 42 58 8 36～ 50 羊油 57 43 4 44～ 55 牛油 53 47 2 42～ 50 （二）組成 植物油中不飽和脂肪酸多，含必需脂肪酸多，其營養(yǎng)價值就高（表 29）。 表 210 幾種食物中亞油酸（一種必需脂肪酸）含量 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學(xué)院 張瑋 14 品種 亞油酸含量（％） 品種 亞油酸含量（％） 品種 亞油酸含量（％） 棉子油 羊油 鴨肉 豆油 雞油 豬心 玉米胚油 鴨油 豬肝 芝麻油 黃油 豬腎 花生油 豬肉 (肥 ) 豬腸 米糠油 豬肉 (瘦 ) 羊心 菜油 牛肉 兔肉 茶油 羊肉 雞蛋粉 豬油 雞肉 鯉魚 牛油 雞血 黃鱔 （三）維生素含量 動物的貯存脂肪酸中幾乎不含維生素，而肝臟中的脂肪含維生素Ａ、Ｄ很豐富，奶與蛋黃中也含有 維生素Ａ、Ｄ，植物油中含有維生素Ｅ（表 210）。 表 2