高三一輪復習選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用(編輯修改稿)
2025-02-03 12:19 本頁面
【文章內容簡介】 ＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。 未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 淹沒了排氣管在瓶 排氣時發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 瓶中發(fā)酵液過多， 發(fā)酵液 內的管口 （ 4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 未及時排氣 三、腐乳的制作 主要微生物是 毛霉 ； 分類地位： 多細胞真核生物 ； 代謝類型： 異養(yǎng)需氧型 ； 具有發(fā)達的白色菌絲。 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶 能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ，脂肪酶可將脂肪水解成 甘油和脂肪 酸。 先創(chuàng)造條件讓毛霉生長 再加鹽控制毛霉的生長 控制毛霉的生長， 同時增加風味和口感 前期發(fā)酵 實驗設計 后期發(fā)酵 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯 裝瓶 密封腌制 影響腐乳品質的條件 (1)鹽： 長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質量分數(shù)比為 5∶ 1。鹽的濃度過高，影響口味；鹽和濃度過低，不足以抑制微生物的生長，容易引起腐敗變質。 (2)酒的用量： 鹵湯中酒的含量控制在 12%左右為宜。 (3)發(fā)酵的溫度： 15~18℃ 。 (4)發(fā)酵的時間： 發(fā)酵時間要充分。 (5)香辛料的添加。 【 特別提醒 】 加鹽作用 ——析出豆腐中的水分，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。 鹵湯作用 ——加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風味。
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