菜肴制作工藝---第9章涼菜崗工藝(編輯修改稿)
2025-01-04 12:07 本頁面
【文章內容簡介】 第二節(jié) 涼菜的加工方法 二、熗 定 義：是指將切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等為主的調味品調拌均勻成菜的烹調方法。 成菜特點：色澤美觀、質地細嫩、醇香入味。 適用對象：冬筍、芹菜、蠶豆、豌豆、金鉤、雞肉、蝦仁、魚肉等。 三、腌 定 義：是將原料浸入調味鹵汁中，或與調味品拌勻，以排除原料內部的水分，使調味汁滲透入味成菜的制作方法。 成菜特點：色澤鮮香、鮮嫩清香、醇厚濃郁。 適用對象：黃瓜、萵苣、蘿卜、藕、蝦、蟹、豬肉、雞肉等。 四、炸收 定 義：是指將清炸后的半成品入鍋，摻入鮮湯、用中火或小火加熱，使之調味滲透收汁亮油，干香滋潤成菜的烹調方法。 成菜特點：色澤棕紅或金黃、滋潤酥香、香鮮醇厚。
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