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脂質化香精在肉制品中應用技術(編輯修改稿)

2024-11-15 07:51 本頁面
 

【文章內容簡介】 質 脂肪 肉制品 中油相 水、蛋白、充填物的混合體等 肉制品 中水相 口味 根據相似相溶原理 由上可知,香精在肉制品中香氣部分是與產品中脂肪相結合發(fā)揮其功效,口感部分主要是與肉中的鹽溶蛋白、水、充填物共同呈現(xiàn)口感。 由于脂質化香精油相物質的添加,使原有香氣部分提高了逼真性,豐富了香氣的物質,從而提高了品質。 脂質化物質不僅僅提高了香氣,而且由于 其參加了 熱反應使以水相為主的膏體基體體系中的呈味物質也大量增加,從而對肉制品的口感也有所提升。 ⑵ 脂質化香精對中西式塊肉制品逼真風味的影響 隨著肉制品和畜牧業(yè)的發(fā)展和消費者對營養(yǎng)的逐漸重視,中式的醬鹵肉
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