脂質(zhì)化香精在肉制品中應(yīng)用技術(shù)(編輯修改稿)
2024-11-15 07:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì) 脂肪 肉制品 中油相 水、蛋白、充填物的混合體等 肉制品 中水相 口味 根據(jù)相似相溶原理 由上可知，香精在肉制品中香氣部分是與產(chǎn)品中脂肪相結(jié)合發(fā)揮其功效，口感部分主要是與肉中的鹽溶蛋白、水、充填物共同呈現(xiàn)口感。 由于脂質(zhì)化香精油相物質(zhì)的添加，使原有香氣部分提高了逼真性，豐富了香氣的物質(zhì)，從而提高了品質(zhì)。 脂質(zhì)化物質(zhì)不僅僅提高了香氣，而且由于 其參加了 熱反應(yīng)使以水相為主的膏體基體體系中的呈味物質(zhì)也大量增加，從而對肉制品的口感也有所提升。 ⑵ 脂質(zhì)化香精對中西式塊肉制品逼真風(fēng)味的影響 隨著肉制品和畜牧業(yè)的發(fā)展和消費者對營養(yǎng)的逐漸重視，中式的醬鹵肉
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