畢業(yè)設計論文-精細化工論文食品添加劑的研究與應用(編輯修改稿)
2025-07-08 01:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。 丁基羥基茴香醚 (BHA) 因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也 是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如 檸檬酸 等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為 BHA 毒性很小，較為安全。 沒食子酸丙酯 (PG) 白色至淺褐色結晶粉末，或微乳白色針狀結晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。 PG 難溶 于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。其 %水溶液的 PH 值為 左右。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。 PG 對豬油的抗氧化作用較 BHA 和 BHT 強些，毒性較低。 常州輕工職業(yè)技術學院 4 特丁基對苯二酚 (TBHQ) 特丁基對苯二酚一種抗氧化劑。白色粉狀結晶，有特殊氣味，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂而實際不 溶于水。特丁基對苯二酚是一種國家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用于植物油、豬油等，具有良好的抗氧化作用，可增強油質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。 乳化劑 乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。 食品是含有水、蛋 白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。 增稠劑 增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬 度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。 常州輕工職業(yè)技術學院 5 膨松劑 使制品的質(zhì)地柔軟、膨松 ,內(nèi)部組織結構均勻、孔泡細密，富有彈性及光澤。 常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽 (碳酸氫氨 )和礬類及其復合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。 、護色劑、和漂白劑 著色劑 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化 學方法所制得的有機色素。合成著色劑的著色能力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。按化學結構又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。 發(fā)色劑 發(fā) 色劑又稱護色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量 的護色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤 。 發(fā)色劑 是能與肉及 肉制品中成 色物質(zhì)作用， 使之在食品 加工，保等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由 亞硝酸鹽所產(chǎn)生的 NO 與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別 是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強肉制品風味的作用。迄今為止，尚未見到即能護色又能常州輕工職業(yè)技術學院 6 抑菌，又能增強肉制品的風味的替代品。為此，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。 漂白劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過其本身強烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的 SO2 還原作用可使果蔬褪色。 而氧化漂白劑主要指
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