培訓(xùn)化工精細化工ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 15:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高 C H 3O HC ( C H 3 ) 3(H 3 C) 3 C( C H 3 ) 2 C H C H 2 OH ( C H 3 ) 2 C C H 2H 2 SO 4Al 2 O 3 加熱OH 2O HC H 3（ PG） ?沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是 3,4,5三羥基苯甲酸丙酯。 PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較 BHA或 BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。 PG的 LD50值為 3800mg/kg（大鼠經(jīng)口）， ADI值暫定為0～ mg/kg。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4酯化 CH2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O?BHA、 BHT和 PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。 (TBHQ） 白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如 BHA、 BHT、 PG等），能有效抑制細菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比 ,具有更高的安全性，不會在人體內(nèi)積聚。 ?用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量 。 天然抗氧化劑 天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維生素 E） 茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化劑 植酸，天然維生素 C OR 3R 2OHR 1C H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3C HC H 3C H 3維生素 E結(jié)構(gòu)通式 O CC CC H C H C H 2OH O HO HO HO天然維生素 C 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對食品的 “ 形 ” 和“ 質(zhì) ” 及食品加工工藝性能起著重要作用。 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 乳化劑 應(yīng)用范圍： 面包、糕點、糖果、飲料等食品中 脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。 ??CH 2CHCH 2O HO HO HCH 2CHCH 2OOOC O R 1C O R 2C O R 3H+OH 233 R C O O H單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。 蔗糖脂肪酸酯 是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑 ，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右 ， 蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料 （ 如豆奶 、 椰奶 、 花生奶 、 杏仁奶等 ） 、冷飲 、 八寶粥 、 面包 、 糖果糕點 、 方便面等 。 例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地 ， 使冰晶細小 ， 口感細膩 、提高膨脹率 、 增加抗溶性 ， 在溫度劇變情況下 ， 能確保冰淇淋長時間保持細膩 、 潤滑的結(jié)構(gòu) 。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下： OOO HO HOHC H 2 O R 1OC H 2 O R 2C H 2 O R 3OHO H（ R R R3為脂肪?；?H） ?增稠劑 是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進劑和結(jié)構(gòu)改進劑等的作用。 增稠劑 目前國內(nèi)外常用的 動物來源增稠劑有 明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等 微生物來源的增稠劑有 黃原膠、 β 環(huán)糊精等。 常用的植物及海藻來源的增稠劑有 阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、羧甲基淀粉鈉（ CMSNa）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等； 黃原膠 ? 是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數(shù)百萬。 ? 黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)
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