糧油加工課件第十章大豆加工(編輯修改稿)
2025-06-19 23:00 本頁面
【文章內容簡介】 8小時，20℃ 左右浸泡 5～ 6小時，夏季氣溫高浸泡 3小時左右。帶皮黃豆：夏季浸泡 4～ 5小時，春、秋季浸泡 8～ 10小時，冬季浸泡 24小時左右。陳黃豆可以相應延長一些時間。這樣浸泡，能提高豆腐制品的光澤與成品率。 將浸泡好的黃豆磨漿。為了使黃豆充分釋放蛋白質，要磨兩遍。磨第一遍時，邊磨邊加涼水，共加水 30kg。磨完第一遍后，將豆?jié){再上磨磨第二遍，同時加入涼水15kg。這時，黃豆與水的比例一般為 1： 5左右。磨完后，將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。 取植物油或油腳，約占黃豆量的 1％，裝入容器，加入50℃ ～ 60℃ 的溫水 10kg，用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中，即可消除泡沫。 消泡后，緊接著過濾。過濾好的豆?jié){煮沸 2～ 3min即可。要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。煮好后，把豆?jié){冷卻。當豆?jié){冷卻到 30℃ 左右時，取葡萄糖酸內酯200g，溶于適量水中后，迅速將其加入豆?jié){中，并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸籠隔水加熱 20min左右，溫度控制在 80℃ 90℃ ，切勿超過 90℃ 。然后再次冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細嫩、潔白的豆腐。 盒裝內脂豆腐生產(chǎn)線 1. 磨漿機 將浸泡好的黃豆加水放進機器里進行磨豆?jié){ 2. 盛漿桶 盛放生豆?jié){ 3. 盛渣桶 盛放磨出來的豆渣 4. 煮漿桶 將生的豆?jié){通過蒸汽進行加熱 煮熟 5. 冷卻桶 將煮熟的豆?jié){經(jīng)過冷卻到一定的溫度 6. 儲存桶 儲存豆?jié){ 7. 配料桶 將冷卻后的豆?jié){加入內酯 待用 8. 內酯豆腐包裝機 將配好料的豆?jié){倒入包裝機內 開動開關 進行包裝 9. 凝固箱 將包裝好的豆腐 放入箱中 進行最后的凝固 內酯豆腐生產(chǎn)車間 發(fā)酵豆制品 大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。 工藝流程： 黃豆 → 挑選 → 浸泡 → 磨漿 → 離心去渣 → 煮漿→ 點漿 → 壓坯 → 劃坯 → 接入毛霉 → 發(fā)酵 → 腌制 → 加佐料 → 后發(fā)酵成熟 → 成品。 操作要點 (1) 劃坯：將豆腐切成 3cm 3cm 1cm的若干塊； （ 2）接種、發(fā)酵：噴灑 %的毛霉菌種，在20℃ 177。 ，經(jīng) 5d177。 的前期發(fā)酵，毛霉生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色時即可。 （ 3）腌漬：加鹽量為毛坯的 30%，一層毛坯加鹽一層，在 20℃ 177。 ，經(jīng) 10d 腌漬即成腌坯；
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