【文章內(nèi)容簡介】 16： 00— 16： 15 門店全體員工例會，自檢儀容儀表 早會制度，儀容儀表標準 16： 15— 17： 20 查驗自己加工菜肴的到貨情況、驗貨 根據(jù)報單情況查收，按公司統(tǒng)一 的驗貨標準執(zhí)行 對自己的加工菜原料進行摘選、加工、配份 按統(tǒng)一的出品原料標準要求加工 對自己加工菜的葷菜原料進行解凍、調(diào)味、煨制、氽煮， 準備各種調(diào)料 按統(tǒng)一的原料標準要求加工 開餐前檢查調(diào)、配料齊全程度 充足、符合標準 做好餐前的區(qū)域衛(wèi)生 按衛(wèi)生標準要求 準備好開餐必須的操作用具 使用正常、充足，拿取方便 17： 20— 收市 菜式成品出品 按公司的出品標準要求和成本卡出品 出品滿足客人特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作菜式出品順序緩急 按主荷的要求進行調(diào)整 節(jié)約用水，節(jié)約燃料，保持操作 區(qū)域衛(wèi)生 不長流水，不長開火，隨時保持操作區(qū)域無雜物、無油漬、清潔光亮 查看晚餐原材料、消耗情況，準備次日的報單，告知主配備貨 根據(jù)生意狀況、樓面報單備貨 收市衛(wèi)生清潔 收市工作檢查表 員工晚餐，下班 員工餐制度，做好交接班 收市值班 值班師傅檢查收市各區(qū)域衛(wèi)生清潔 收市工作檢查表 檢查電源、氣閥、油閥的關(guān)閉情況，保證無安全隱患 收市工作檢查表 負責收市后菜式出品 按公司統(tǒng)一的出品標準、成本卡要求 蒸鍋崗位說明書 一、職位概要 職位 :蒸鍋 直接上級：副廚師長 直接下級：無 職位概要 ：負責按公司要求出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。 二、 任職資格： 初中及以上學歷，同崗位經(jīng)驗 3 年以上； 熟練掌握菜肴的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標準； 熟練掌握廚房各種設備設施的安全使用方法； 熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標準； 有較強的事業(yè)心和責任感和良好的個人素質(zhì)，認同公司的企業(yè)文化； 勤奮好學，謙虛謹慎，溝通能力、表達能力較強； 三、 崗位職責： 服從上級的統(tǒng)一安排指揮 ,無條件的完成上級布置的一切工作 ,嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度 ,樹立高尚的廚德和敬 業(yè)精神； 準時上下班 ,認真參加餐前例會 ,不遲到不早退 ,不離崗串崗 ,不論客流多少 ,應始終保持高昂的工作熱情； 確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標準，工作期間不吸煙； 按上級布置的工作任務，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨 ,提前做好各種宴會、散臺點菜的一切準備工作； 負責制作當天所需氽煮食品及半成品 ,配制各種調(diào)料； 開餐前 ,準備好所有蒸柜必用的生產(chǎn)工具，保證區(qū)域衛(wèi)生； 開餐完畢后 ,清洗所有的蒸柜生產(chǎn)工具 ,并按要求擺放 ,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)； 按照客人的要求 ,把好菜肴制作關(guān) ,做到改 切不合格不做 ,配料不齊不正確不做 ,原材料變質(zhì)變味不做 ,烹飪前后均須認真檢查有無蚊、蠅等異物 ,確認出菜無誤； 嚴格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品； 虛心聽取顧客意見反饋 ,不斷改進提高廚藝 ,對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品 ,若屬自己的原因 ,應主動填寫過失單認罰 ,并認真吸取教訓； 1積極學習，按公司要求不斷的推陳出新； 1確保所負責區(qū)域和責任范圍內(nèi)的設備設施的保養(yǎng)維修，確保運轉(zhuǎn)正常； 1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料 ,隨手關(guān)油、電、水等； 1認真搞好個人負責區(qū)域和責任范圍 內(nèi)衛(wèi)生 ,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達標，確保所負責區(qū)域和責任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故； 1完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責； 涼菜崗位說明書 一、職位概要 職位：涼菜 直接上級：副廚師長 直接下級：無 職位概要：負責按公司涼菜制作要求出品和出品創(chuàng)新，保證涼菜出品質(zhì)量。 二、 任職資格 初中及以上學歷，同崗位經(jīng)驗 1 年以上； 熟練掌握涼菜的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標準； 熟練掌握廚房各種設備設施的安全使用方法； 熟悉食品安全知識，消防安全知識和 原材料驗收標準； 有較強的事業(yè)心和責任感和良好的個人素質(zhì)，認同公司的企業(yè)文化； 勤奮好學，謙虛謹慎，溝通能力、表達能力較強； 三、 崗位職責 服從上級的統(tǒng)一安排指揮 ,無條件的完成上級布置的一切工作 ,嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度 ,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神； 準時上下班 ,認真參加餐前例會 ,不遲到不早退 ,不離崗串崗 ,不論客流多少 ,應始終保持高昂的工作熱情； 確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標準，工作期間不吸煙； 按上級布置工作任務及樓面當天的訂餐信息提前做好各種宴會及團體包席的充分準備 ,提前造好請 購計劃 ,對購進來的原材料要嚴格驗收并加工處理 ,做好燒、鹵、拌、炸、改切等半成品的準備工作 ,備好各種底料。 與樓面密切配合好 ,最大限度的推出涼菜 ,并征求顧客對涼菜的意見 ,不斷改進質(zhì)量 ,確保涼菜的品種豐富 ,底貨充足 ,及時補給 ,提高涼菜銷售額。 注意節(jié)約 ,合理使用原材料及調(diào)味品 ,合理利用邊角余料 ,做到廢物利用 ,一料多用及時處理冰柜內(nèi)存放較久的食品 ,杜絕浪費。 開餐完畢后 ,清洗所有的涼菜間生產(chǎn)工具 ,并按要求擺放 ,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)； 按照公司出品的要求 ,把好菜肴制作關(guān) ,做到改 切不合格不做 ,配料不齊不正確不做 ,原材料變質(zhì)變味不做 ,烹飪前后均須認真檢查有無蚊、蠅等異物 ,確認出菜無誤； 嚴格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品； 對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品 ,若屬自己的原因 ,應主動填寫過失單認罰 ,并認真吸取教訓； 1積極學習，按公司要求不斷的推陳出新； 1確保所負責區(qū)域和責任范圍內(nèi)的設備設施的保養(yǎng)維護，確保運轉(zhuǎn)正常； 1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料 ,隨手關(guān)油、電、水等； 1認真搞好個人負責區(qū)域和責任范圍內(nèi)衛(wèi)生 ,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生 、環(huán)境衛(wèi)生達標，確保所負責區(qū)域和責任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故； 1完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責； 主配崗位說明書 一、職位概要 職位：主配 直接上級：副廚師長 直接下級：切配、水案 職位概要：負責按公司出品要求、切配要求、配份分量、備貨分量進行菜式的改切、配份、配菜、備貨和報單，保障門店菜式供應的正常，保證水案工作按程序標準操作。 二、 任職資格 初中及以上學歷，同崗位經(jīng)驗 3 年以上； 熟練掌握公司菜肴的各種加工、切配方法和廚房各崗位的工作流程標準； 熟練掌握廚房各種設備 設施的安全使用方法； 熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標準； 熟練掌握公司出品的分量配比的標準、報單程序； 有較強的事業(yè)心和責任感和良好的個人素質(zhì)，認同公司的企業(yè)文化； 勤奮好學，謙虛謹慎，溝通能力、表達能力較強； 三、 崗位職責 確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求； 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花等）； 熟悉菜譜上各種菜品原材料 ,并針對原料進行加工 ,確保開餐的主配料供應； 努力提高配菜質(zhì)量及速度 ,做到忙而不亂； 接 到傳菜員的點菜單后 ,按“先到先配 ,先難后簡 ,先葷后素”的原則配菜； 負責與樓面保持密切聯(lián)系，及時將估清、新菜推薦和急推信息傳達到樓面，做到信息暢通； 對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜以免造成錯配； 嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則，叫起的菜單，對菜品的備料，不得缺料； 嚴格按照公司出品分量配比標準進行配菜； 負責督導水案師傅的宰殺、原料初加工工作按公司出品要求達標，督導切配的切配工作，積極培養(yǎng)下屬； 1提前一周開好員工餐的菜單，合理安排膳食； 1負責對原材料的合理利 用，杜絕浪費，上班期間節(jié)約用水、用電，培養(yǎng)下屬節(jié)約意識； 1負責對冰箱的管理和日常的原料碼放、清點，根據(jù)存貨情況和樓面報單準備晚餐和第二天的原料計劃，并報單。確保原料到位及時，充足； 1負責所負責區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生、食品安全、消防安全； 1負責所負責區(qū)域的設備設施的維修保養(yǎng)，保證運轉(zhuǎn)正常； 1遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責； 四、主配工作流程 職位：主配 時間 工作內(nèi)容 標準 9： 00— 9： 15 部門早會，自檢儀容儀表 早會制度，儀容儀表標準 9： 15— 11： 20 根據(jù)前日報單收、驗貨 收、驗貨制度標準 與供應商協(xié)商菜式供應，送貨時間，貨源質(zhì)量方面的事收、驗貨制度標準 項 安排切配清理冰柜，查看庫存、原材料的解凍 衛(wèi)生標準，備貨份數(shù)標準 準備需要的所有主料、配料的改切、泡制、準備 按公司主料、配料切配標準 負責除成品師傅外的主料、配料的配份 過秤、成本卡 保證開餐前所有主、配料的充足供應 保障正常開餐 督促水案的宰殺，原料初加工的工作 符合公司初加工要求標準 負責區(qū)域衛(wèi)生整理 衛(wèi)生標準要求 配合樓面作估清單的統(tǒng)計 詳細、準確、傳達新菜推薦、急推信息 11： 20— 收市 接到點菜單后，安排照單配菜，配好夾子 不錯配、不漏夾、不漏單，按菜式成本卡配份 關(guān)注“叫”菜的菜單，提前做好菜式配份，配好夾子，通知主荷、成品師傅 不漏單、不漏夾，信息傳達準確 菜式主料備份不夠或估清時，及時通知傳菜部，配合樓面作二次估清統(tǒng)計 信息準確及時 清點存貨，與成品師傅、樓面溝通，準備晚餐報單 根據(jù)樓面?zhèn)湄泦我? 督促切配做好員工餐的準備工作，并加工 員工餐標準，根據(jù)員工餐預排菜單 督促切配、水案做好晚餐 預先準備 菜式的主、配料的改 切、初加工 督促節(jié)約用水、用電 隨手關(guān)水，不長流水，人走燈滅 收市衛(wèi)生清潔，收市整理，冰柜整理 收市工作檢查表，原料分類存放，收市合理整齊，無交叉污染，保證食品安全 員