酒店餐廳管理制度匯編(編輯修改稿)
2024-10-05 08:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時要同酒水庫管員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期 ，防止過期酒水流入酒吧。 2．酒水庫管員及調(diào)酒員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限；調(diào)酒員銷售時要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。 3．分類酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。 4．不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。 5．每月盤點(diǎn)一次庫存情況。 九、酒水報損制度 1．酒水庫管理員、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫存情況而造成酒水過期報損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。 2．因銷售不暢或儲存條件不到位而造 成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報部門經(jīng)理并報財務(wù)部存底，再進(jìn)行沖銷，但損耗計入部門成本之中。 3．酒水報損每年進(jìn)行兩次。 十、酒水及果盤的銷售與成本控制制度 1．酒水、果盤的銷售控制： (1)酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計，每日營業(yè)結(jié)束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記賬銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總； (2)對以現(xiàn)金形式收款的賬單，要蓋上現(xiàn)金收訖字樣印章； (3)每日要進(jìn)行現(xiàn)金清點(diǎn)，看現(xiàn)金銷售總額是否短缺，若 有短缺，查明原因，上報經(jīng)理； (4)每日營業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤銷售日報表》，上報經(jīng)理； (5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑酒店編號的賬單收款，由酒領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督；服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。 2．酒水、果盤銷售成本控制： (1)每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計出各種酒水、水果的耗數(shù)量，注意將價值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)； (2)各酒吧酒水、 果盤銷售點(diǎn)要建立標(biāo)準(zhǔn)庫存量；每日根據(jù)前日的耗量補(bǔ)充酒水、水果；營業(yè)繁忙時，根據(jù)預(yù)計客流量及時對酒水、水果進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充；對價值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領(lǐng)料，使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù)，防止高價酒丟失； (3)每日營業(yè)結(jié)束時，對照上日結(jié)存量＋日補(bǔ)充量－本日銷售匯總消耗量 =本日應(yīng)結(jié)存量的公式，檢查酒水和水果的實(shí)際結(jié)存量； (4)本日實(shí)際結(jié)存量少于本日應(yīng)結(jié)存量的部分為非正常消耗量，若此數(shù)量太大，要查明原因，并上報經(jīng)理。如果實(shí)際結(jié)存量過多，超出本日應(yīng)結(jié)存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標(biāo)準(zhǔn)份額的酒水 、果盤。 十一、餐飲用具、用品核算與控制制度 為加強(qiáng)餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達(dá)到控制經(jīng)營成本的目的，特訂本制度。 1．清潔用品的核算： (1)廚房、廳面每月填寫《餐飲用具、用品計劃表》，寫明須領(lǐng)用的清潔用品及數(shù)量，并于 20日前送至管事部，由管事部審核確定數(shù)量，然后送財務(wù)部。清潔用品由管事部每月集中領(lǐng)出存放倉庫中； (2)各部門須按管事部規(guī)定的時間到管事部倉庫領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品； (3)各部門的領(lǐng)用量經(jīng)管事部核算后計入該
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