【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 按每 100KG菜塊加 7KG食鹽的比例，將經(jīng)上囤的菜塊，一層菜塊撒一層食鹽，裝入菜池內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制，方法同第一次腌制。腌制 7天后，起池上囤休整，壓緊菜塊，濾出水分。 在腌制過(guò)程中，必須嚴(yán)格踩池，保持菜塊緊密，否則空 隙多，外界空氣侵入，易造成微生物污染，導(dǎo)致菜塊表面灰白、質(zhì)地松軟，發(fā)生“燒池”現(xiàn)象。 壓榨 將經(jīng)淘洗的菜坯利用壓榨機(jī)壓榨脫除水分。壓榨時(shí)壓力應(yīng)均勻，防止干濕度差異過(guò)大，防止?jié)穸却蟮牟藟K變酸、制品風(fēng)味不正、色澤不鮮，質(zhì)地不脆等。壓榨后菜坯的含水量應(yīng)控制在 72%74%之間，制成榨菜坯。 殺菌 利用巴氏殺菌，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法 ,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。主要原理：在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌 繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。 宜賓學(xué)院 2020 級(jí)食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì) 5 第三章 榨菜生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 榨菜生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo) 【 8】 榨菜應(yīng)滿足的技術(shù)指標(biāo) ① 外觀呈圓球形或扁圓球形德莖瘤芥品種； ② 莖瘤生長(zhǎng)正常，飽滿； ③ 組織緊密，無(wú)空心，肉質(zhì)肥厚； ④ 無(wú)損傷、無(wú)黑斑、無(wú)爛點(diǎn)，無(wú)采收堆放時(shí)的過(guò)長(zhǎng)、菜頭升溫變色、內(nèi)外稀爛； ⑤ 表面無(wú)明顯污物、泥沙； ⑥ 單個(gè)個(gè)體直徑大于 7cm，重量在 100g以上。 食鹽 應(yīng)使用不加碘的食鹽 ，其質(zhì)量應(yīng)符合 GB 5461的要求，包裝和標(biāo)簽的配料表中應(yīng)標(biāo)注未加碘食用鹽。其它輔料應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 理化指標(biāo)見(jiàn)表 項(xiàng)目 要 求 低鹽類 中鹽類 高鹽類 含鹽量（以氯化鈉計(jì)） /% 《 = 6 10 15 水分 /% 《 = 總酸 ( 以乳酸計(jì) )/% 《 = 微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 大腸桿菌， MPN/100g 散裝 ≤ 90 宜賓學(xué)院 2020 級(jí)食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì) 6 袋裝 ≤ 30 致病菌（系指腸道致病菌） 不得檢出 貯存 應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得露天存放。 保質(zhì)期自 生產(chǎn)之日起不得低于 6個(gè)月。 測(cè)定方法 鹽度測(cè)定方法 ① 樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。 ② 濾液的制備：稱取 10~ 20克（精確到 ）經(jīng)切碎，研磨均勻的樣品，置于 100ml燒杯中，用 80℃熱蒸餾水 , 移入 250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小時(shí)后冷卻，加水至刻度 ,混勻。用濾紙或脫脂棉過(guò)濾，濾液備用測(cè)酸度。 ③ 锘酸鉀指示劑滴定（做 3個(gè)平行）：吸取試樣濾液 2ml于 250ml錐形瓶中，加水 ，加 3滴锘酸鉀指示劑，用 為終點(diǎn)，記下耗用毫升數(shù) V。 。同時(shí)作試劑空白一份。 ④ 計(jì)算： 100205 ??????SWNVVg ）（）食鹽（ 食鹽（ 式中： N—— 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度； V—— 樣品耗用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶 液的毫升數(shù)； V0—— 空白耗用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)容液的毫升數(shù)； —— 氯化鈉的毫克當(dāng)量； W—— 樣品重量； S—— 樣品稀釋液體積， ml。 宜賓學(xué)院 2020 級(jí)食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì) 7 酸度測(cè)定方法 ① 樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。 ② 濾液的制備：稱取 10~ 20克（精確到 ）經(jīng)切碎，研磨均勻的樣品，置于 100ml燒杯中，用 80℃熱蒸餾水 , 移入 250ml容量瓶中，沸水浴 浸泡半小時(shí)后冷卻，加水至刻度 ,混勻。用濾紙或脫脂棉過(guò)濾，濾液備用測(cè)酸度。 ③ 酚酞指示劑滴定（做 3個(gè)平行）：吸取試樣濾液 250ml錐形瓶中，加水 ，加 3滴酚酞指示劑，用 Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液 c(Na OH)=紅色， 。同時(shí)作試劑空白一份。 ④ 計(jì)算： x= c (v1v2) F/m 1000 （ g/kg） m：稱取的榨菜質(zhì)量 v1：消耗試樣的 Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 v2：消耗空白的 Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 F：試液的稀釋倍數(shù) c ： Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度 ：酸的換算系數(shù) 水分測(cè)定方法 ① 樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。 ② 稱量： 精確稱取樣品 2～ 5g置已知恒重之稱量瓶中，均勻攤開(kāi)。 ③ 烘烤：在 100～ 105℃烘箱內(nèi)烘 2～ 3h，取出置干燥內(nèi)冷卻，稱重，直至恒重 ④ 計(jì)算： 100100/ ??? W BAgg ）水分（ A—— 烘干前容器與）樣品總重； B—— 烘干后容器與樣品總重； W—— 取樣重量 物料衡算 ⑴ 年產(chǎn) 5000噸四川榨菜設(shè)備選型與設(shè)計(jì)，產(chǎn)品合格率按 ％ (取涪陵辣妹子食品有限公司經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù) )，則實(shí)際年產(chǎn)量為 5000247。 %=。 ⑵ 本設(shè)計(jì)年生產(chǎn)天數(shù)為 250天，二月份由于放春節(jié)，所以只生產(chǎn) 12天，在淡季每天只生產(chǎn)一個(gè)班，旺季（ 9）時(shí)每天生產(chǎn)二個(gè)班。如表： 宜賓學(xué)院 2020 級(jí)食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì) 8 月份 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 生產(chǎn)天數(shù) 22 12 20 22 22 22 22 22 22 20 22 22 生產(chǎn)班數(shù) 22 12 20 44 44 44 44 44 44 20 22 22 則總班數(shù)為 22+12+20+44 6+20+22+22=382 ⑶ 平均班產(chǎn)： 247。 382＝ (t／班 ) ⑷ 采用 100g袋裝箱，則日產(chǎn)袋數(shù)為： 1000 1000247。 100＝ 133000(袋／班 ) ⑸ 每班按 8h生產(chǎn)，則小時(shí)產(chǎn)袋數(shù)為： 133000247。 8＝ 16625(袋／ h) ⑹ 日產(chǎn)箱數(shù)為： 133000247。 200＝ 665(箱／日 ) （每箱 200袋） ⑺ 每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為： 16625247。 60＝ (袋／ min) ⑻ 產(chǎn)品經(jīng)稱重、封合、殺菌、裝箱、入庫(kù)、驗(yàn)收等損壞及不合格率等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)2～ 4％，現(xiàn)取最大不合格率計(jì)算， 則每分鐘實(shí)際產(chǎn)量為： 247。 ()＝(袋／ min)。所以，設(shè)備實(shí)際生產(chǎn)能力為 ／ min以上。 ⑼ 根據(jù)以上計(jì)算，定出每班產(chǎn)量為： 60 8247。 200＝ [箱／班 ] ⑽ 每班實(shí)際班產(chǎn)量為： 200 100247。 1000247。 1000＝ (t／班 ) 已經(jīng)腌制好的菜頭胚子在菜水中取出，由工人挑選出其中發(fā)霉、發(fā)暗等不正常的菜 頭。 將合格的菜頭用刀修去飛皮 ,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點(diǎn)，經(jīng)過(guò)清洗后進(jìn)行切分，其中選料及切分的損耗取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù) 5～ 7％， 現(xiàn)取最大損耗率 7%計(jì)算，則每班實(shí)際需要榨菜量為： 247。（ 17%）＝ (t／班 ) 全年所需榨菜原料為 382＝ ，為充分滿足生產(chǎn)需求及生產(chǎn)調(diào)整，本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)全年榨菜原料供應(yīng)為 5700t。 ⑾ 輔料需求 生產(chǎn)車間每班需要生產(chǎn) ，現(xiàn)生產(chǎn)味型初步制定