【文章內(nèi)容簡介】 酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評比中已獲得不少獎項。這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 隨著葡萄酒國際交往的不斷增加和友好合作關(guān)系的建立，葡萄酒企業(yè)的工藝 技術(shù)裝備有了很大進步。目前國內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設(shè)備，一些關(guān)鍵設(shè)備如除梗破碎機、除菌過濾器、酒石處理器、灌裝設(shè)備等都從國外引進，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。 我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結(jié)果表明，我國葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費人群的需求中其質(zhì)量是可靠的。 我國葡萄酒生 產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等 10 個省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量的 %，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產(chǎn)等措施來擴大生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國葡萄酒企業(yè)約有 400 一 500 家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有 100 多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。這些企業(yè)生產(chǎn)能力相對較大，銷售渠道相對較寬，各自擁有自己的主打品牌和市場，因此其銷量約占全國銷量的 90%以長。 要想發(fā)展葡萄酒首先要有好的原料，為解決我國葡萄酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展，葡萄種植業(yè)也相應得到了發(fā)展。很多廠家對于基地建設(shè)都給予了很高的重視，國家對葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應開展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先 9 后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。 此外，參照 《 國際釀酒技術(shù)法規(guī) 》， 結(jié)合中國的實際情況，制訂了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》， 從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必須遵守的內(nèi)容與要求。又參照 OIV 葡萄酒指標擬訂了 《 中國葡萄酒國家標準 》 ， 2020 年又對國標進行了修訂，新修訂的國標除了某此指標作了適當修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒的定義列入標準中。這些規(guī)范的實施將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)鋪平道路，使我國葡萄酒在與國際葡萄酒接軌的進程中邁出一大步。 葡萄酒作為一個新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即 :高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移 。普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。那么，葡萄酒企業(yè)如何順應潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應思考的問題。 完善產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點。世界葡萄酒發(fā)達國家，根據(jù)品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來滿足不同消費者的需求。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴大產(chǎn)品出口為目標，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風險能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強生命力和強大競爭力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個企業(yè)勢在必行的事。 葡萄酒行業(yè)既是一個 傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個新興工業(yè)，國際新技術(shù)的研究應用很多。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設(shè)備。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個性研究 。新工藝、新設(shè)備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。 葡萄酒是低度的、營養(yǎng)型飲料酒。隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向營養(yǎng)化、高檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒的消費數(shù)在中國將會逐步上升。中國加人 WTO，進口關(guān)稅的下調(diào)，使得國外 葡萄酒廠商看準了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費者了解、適應他們的產(chǎn)品，以占領(lǐng)中國市場。目前，國產(chǎn)葡萄酒在中國市場的占有率仍在 90%以上 ,主要原因是國產(chǎn)葡萄酒的價位和口感適合國內(nèi)消費者，受到消費者的青睞。同時，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。 在中國，酒類市場有著其本身的特點 :中國是一個多酒種的國家，除了葡萄酒外，還有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。同時， 葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主。公款消費、過年過節(jié)、請客送禮的多，進入日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可 10 謂任重道遠 [1]。 白葡萄酒釀造的技術(shù)環(huán)節(jié) 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。 所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟 度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒質(zhì)量具有決定性的影響。 釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種 [2]有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉、霞多麗等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質(zhì)及典型風格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達到成熟的標準，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。 葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡 萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。 葡萄采收后，最好能在 8h 內(nèi)加工。 加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時應做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。 此外，要想釀制出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒在生產(chǎn)工藝上要注意：提高釀酒專用設(shè)備的先進性，保障工藝條件的實施以快速分離皮渣，防止果汁氧化；發(fā)酵前，果汁進行低溫澄清處理以提高酒的質(zhì)量，口味純正細膩；發(fā)酵工藝中采用低溫發(fā)酵法，將發(fā)酵溫度控制在 1618℃，以防止氧化， 保持果香；添加活性干酵母，以適應低溫發(fā)酵，使其能按工藝要求正常進行，以增加酒的芳香，提高酒質(zhì)；在酒陳釀時進行酒質(zhì)凈化處理，如采用澄清劑、低溫冷凍和過濾相結(jié)合的方法，以提高酒的澄清度；在白葡萄酒的釀造過程中應采取防氧措施，如添加適量的二氧化硫以保持原果香和新鮮感；白葡萄酒裝瓶后進行瓶儲，多采用地下室恒溫存儲 6 個月以上，以增加酒香、酒體協(xié)調(diào)、典型性突出。 白葡萄酒的特點 比起紅葡萄酒熱烈的色彩，白葡萄酒的清透視覺更容易讓人平靜；它富裕的果香，清澈中夾雜著酸澀的口感，宛如品讀一本叢林度假日記。在炎熱指數(shù) 直線上升的夏季里，以清爽口感著稱的白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。確保能令你找回丟失的胃口。 白葡萄酒與紅葡萄酒相比 [4]，它們更具隨意性。清晨的面包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶的甜點，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒與我們熟悉的開胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜品，可以做到一白到底。 11 本課題研究的意義 我國葡萄酒行業(yè)起步晚，而且因為生產(chǎn)成本較高，葡萄酒發(fā)酵時間長，生產(chǎn)工藝等問題影響我國葡萄酒的發(fā)展。本課題研究的題目是年產(chǎn) 100000t 白葡萄 酒的工藝設(shè)計，是在結(jié)合中國葡萄酒業(yè)實際情況的基礎(chǔ)上，同時借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系，以降低葡萄酒生產(chǎn)成本，開拓我國葡萄酒市場，是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)得到更好發(fā)展。 設(shè)計內(nèi)容 項目概況 本項目的設(shè)計按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電）在設(shè)計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進行。本項目遵照了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。 設(shè)計任務(wù)書 設(shè)計項目：年產(chǎn) 100000t 白葡萄酒工藝設(shè)計。 設(shè)計規(guī)模： 334t 日產(chǎn) 。 成品： 雷司令 Riesling 。 設(shè)計原則 工廠設(shè)計的原則 執(zhí)行國家現(xiàn)行的節(jié)約能源的政策、指令、規(guī)定及有關(guān)標準，合理利用能源，降低能源消耗，提高經(jīng)濟效益 [5]。能源選擇應貫徹國家能源方針和因地制宜的原則。設(shè)計中所選設(shè)備采用國家推薦的節(jié)能產(chǎn)品，嚴禁采用國家規(guī)定的淘汰的低效高耗能設(shè)備。 （ 1）符合經(jīng)濟建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。 （ 2） 設(shè)計的技術(shù)經(jīng)濟指標以達到或超過國內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實際平均先進水平為宜。 （ 3） 積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計在技術(shù)上具有現(xiàn)實性 和先進性，在經(jīng)濟上具有合理性。 （ 4） 必須結(jié)合實際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當?shù)陌l(fā)展余地。 （ 5） 食品類工廠還應貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。 （ 6） 設(shè)計工作必須加強計劃性，各階段工作要有明確進度。 12 廠址選擇的原則 廠址選擇是設(shè)計工作的基本內(nèi)容之一。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計質(zhì)量、建設(shè)進度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營管理條件。因此，廠址選擇是一項包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性的復雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性 [5]。 （ 1）廠址要符合國家下達建廠計劃任務(wù)書中所作的規(guī)定和要求。 （ 2）廠址應符合當?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。 （ 3）廠址的面積和外形要滿足檸檬酸鈉生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當?shù)臄U建余地。 （ 4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過 3% ,便于廠區(qū)運輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。 （ 5）廠址應符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求。如 :廠區(qū)應在居民點下風側(cè) 。河流的上游 。廠區(qū)附近不得有細菌，傳染病病源或其他污染的來源 。不應選擇在低洼窩風的地形做廠區(qū)，應避開軍事措施地區(qū)等 等。 （ 6）廠址應在當?shù)刈罡吆樗恢?，如果低于洪水位則須有堅固堤防保護 .同時，要防止內(nèi)澇水的浸淹。 廠址選擇從投資和經(jīng)濟效益方面考慮 （ 1）廠址應有較方便的運輸條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。 （ 2）有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。 （ 3）所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質(zhì)應較好。 （ 4）廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學校等職工的生活福利設(shè)施。 公用工程和輔助工程的概述 公用設(shè)施一般包括給排水、供電及儀表、供汽、采暖與通風、制冷等五項工程。 一般說來，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。 公用工程的設(shè)計的一般要求：應該能充分滿足生產(chǎn)負荷；符合食品衛(wèi)生要求；經(jīng)濟合理，安全可靠。 項目建設(shè)內(nèi)容 (廠房、設(shè)備、技術(shù)、其它 )：生產(chǎn)區(qū)主要包括生產(chǎn)車間、庫房、鍋爐房、冷庫、堆場等 。辦公生活區(qū)主要包括綜合辦公樓、專家及職工公寓、食堂及活動中心等。 項目配套條件情況 (場地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設(shè)施 )：完全滿足施工及使用。 廠址選擇結(jié)果 龍口經(jīng)濟開發(fā)區(qū)地處膠東半島西北部沿海，位于東經(jīng) 120176。13′ 至 47′ ，北緯37176。27 ′ 至 47′ ，東鄰煙臺，南近青島，北、西與大連、天津、秦皇島隔海相望。龍 13 口經(jīng)濟開發(fā)區(qū)屬溫帶季風型大陸性氣候區(qū)，氣候溫和，四季分明，年平均氣溫為 12℃左右，年平均日照 2800 小時左右，年平均降雨 600 毫米左右，無霜期 190 多天。龍口經(jīng)濟開發(fā)區(qū)境內(nèi)的國道、省級干線及市級支線公路組成了四通八達、縱橫交錯的公路網(wǎng)絡(luò)。煙濰公路、青黃公路、威烏高速公路是貫穿全區(qū)的重要樞紐。區(qū)與外界之間都有柏油公路相通。大萊龍鐵路穿境而過。龍口經(jīng)濟開發(fā)區(qū)距萊山機場 80 公里，行車不足 1小時即可抵達，距青島機場 160 公里，行車 2 小時即可抵達。 綜合各種因素，初步選擇城鎮(zhèn)近郊作為白葡萄酒廠的廠址，原料購買方便，環(huán)境清新，無污染。產(chǎn)品又能及時的銷往各中心城市，交通較為方便，是較為理想的選擇。 工廠的總平面設(shè)計 總平面設(shè)計的基本原則 [9] 表 11 影響企業(yè)總平面布置的因素 方針政策 企業(yè)生產(chǎn)及使用功能 建設(shè)場地條件 要求 、衛(wèi)生要求 、地質(zhì)、水文、氣象等自然條件 、居住區(qū)規(guī)劃條件 總平面設(shè)計要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃 總平面設(shè)計應按批準的設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應一次布置，分期建設(shè)，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展空地。 總平面設(shè)計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 （ 1）主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置， 并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。 （ 2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運輸應有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 （ 3）動力設(shè)施應接近負荷中心。 食品工廠總平面設(shè)計必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 （ 1）生產(chǎn)區(qū)和