【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。 (5) 掩飾不良 風(fēng)味，麥精的獨(dú)特的麥芽清香可以很好地掩飾飲料本身的不良風(fēng)味，改善飲料品質(zhì)。 麥精在糖果中的應(yīng)用 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 麥精可以賦予糖果獨(dú)特風(fēng)味并可以改善色澤，顯著改善糖果的甜度和適口感。例如：黑麥精可以為棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色澤更加飽滿，從而避免了焦糖色素的添加。麥精還可以作為自然甜味填充劑為牛軋?zhí)翘峁┮欢ǖ恼承越Y(jié)構(gòu)，改善其口感 [39]。 麥精的應(yīng)用前景 麥精因?yàn)槠涮烊唤】档奶匦?，被作為食品配料廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，在對(duì)食品風(fēng)味和色澤改善上的研究被充分開發(fā)，而麥精其他方面的功能也 逐漸引起人們的關(guān)注，隨人研究的深入，麥精在其他方面的應(yīng)用也將越來越廣泛。 研究的目的及內(nèi)容 研究目的 本實(shí)驗(yàn)通過將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水、黑麥芽汁以及特種麥芽（淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的調(diào)配以及釀造，篩選口感最佳的特色啤酒所需的原輔料配比，在該比例條件下進(jìn)行發(fā)酵釀制特色啤酒。 研究?jī)?nèi)容 （ 1）將普通濃縮麥芽汁直接在不同的溫度條件下烘干，獲得風(fēng)味、口感、色度不同的麥精，選擇不同的麥精作為輔料進(jìn)行啤酒生產(chǎn)，做有特色風(fēng)味的啤酒； （ 2）將濃縮麥芽汁和麥芽黑水抽濾后得到清汁，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，然后在干燥箱內(nèi)烘干，獲得速溶麥精； （ 3）選擇合適的原輔料配比進(jìn)行中試生產(chǎn)黑啤，并對(duì)其做理化指標(biāo)檢驗(yàn)及感官品評(píng)。 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 2 材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料 表 3 實(shí)驗(yàn)材料 表 實(shí)驗(yàn)材料 規(guī)格 生產(chǎn)廠家 濃縮麥芽汁 — 煙臺(tái)麥特爾生物科技有限公司 麥芽黑水 — 煙臺(tái)麥特爾生物科技有限公司 麥芽 — 煙臺(tái)麥特爾生物科技有限公司 鹽酸 分析純 天津市科密歐化學(xué)試 劑有限公司 硫酸銅 分析純 天津市巴斯夫有限公司 亞甲藍(lán) 分析純 天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司 酒石酸鉀鈉 分析純 上海光諾化學(xué)科技有限公司 氫氧化鈉 分析純 上海光諾化學(xué)科技有限公司 乙酸鋅 分析純 天津市光復(fù)精細(xì)化工 冰乙酸 分析純 上海廣諾化學(xué)科技有限公司 亞鐵氰化鉀 分析純 天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司 葡萄糖 分析純 天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司 主要儀器設(shè)備 表 4 主要儀器設(shè)備 表 儀器設(shè)備 規(guī)格 生產(chǎn)廠家 真空干燥箱 BPZ6090Lc 型 上海一恒科學(xué)儀器有 限公司 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 循環(huán)水式多用真空泵 SHZ95B 型 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 RE3000 型 上海亞榮生化儀器廠 可調(diào)電爐 — 北京光明醫(yī)療儀器有限公司 400L 啤酒發(fā)酵罐 FZD 型 濟(jì)南麥濤機(jī)械設(shè)備有限公司 pH 計(jì) PHS25 型 上海今邁儀器儀表有限公司 離心機(jī) LD52B 型 北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司 實(shí)驗(yàn)方法 麥精及特種麥芽的制備 麥精生產(chǎn)工藝如下圖： 水 、酶 除雜 大麥 、 小 麥芽 粉碎 定量 糖化 液體麥精 固體麥精 真空干燥 真空濃縮 過濾 固體成品 液體成品 圖 2 麥精生產(chǎn)工藝流程圖 本實(shí)驗(yàn)以普通濃縮麥芽汁為原料，按如上工藝制備固體麥精，流程如下 ： （ 1）取 150ml 普通麥芽汁，放入干燥箱分別以 100℃ 150℃ 200℃ 烘焙23 小時(shí)，烘干后觀察其色澤、口感、氣味并記錄。 （ 2）將麥芽黑水加水稀釋至一定濃度后利用真空抽濾機(jī)抽濾后，收集濾液，放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，每次取 150ml 放入干燥箱，分別以 100℃ 150℃ 200℃烘焙 23 小時(shí)，烘干后觀察其色澤口感氣味并記錄。 本實(shí)驗(yàn)使用特種麥芽生產(chǎn)工藝流程如下： （ 1）將麥芽按不同溫度梯度烘烤， 根據(jù)烘烤溫度和時(shí)間將麥芽烘烤成淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽。 （ 2）利用粉碎機(jī)將裝好的 淺色焦香麥芽、深色焦香大麥芽、黑麥芽粉碎成至粉狀。 （ 3）將粉末分別溶解，將溶解后的溶液抽濾得到 澄清的 濾液，將濾液濃縮至 20%濃度 備用。 特色啤酒的調(diào)配 將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精及淺色焦香麥芽汁、深色焦香麥芽汁以不同比例與啤酒進(jìn)行調(diào)配，選出口感較好的比例在實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵，制成特色啤酒。 特色啤酒的發(fā)酵 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 特色啤酒發(fā)酵工藝流程圖如下： 麥精 麥槽 酒花 原料 粉碎 糖化 酵母 旋鍋 冷卻 發(fā)酵 成品 煮沸 過濾 凝固物 沉淀 圖 3 特色啤酒發(fā)酵工藝流程圖 本 實(shí)驗(yàn)以麥芽汁為原料，麥精等為配料在 3L 三角瓶發(fā)酵。麥芽汁煮沸后分三次將酒花添加至麥芽汁中，接種下面發(fā)酵 酵母， 14177。2℃ 發(fā)酵，檢測(cè) pH、還原糖變化及口感、色度。 將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精和淺色焦香麥芽汁、深色焦香大麥芽汁按口感較好的添加比例放大到三角瓶中按上述流程發(fā)酵并檢測(cè) pH、還原糖變化及口感、色度。 理化指標(biāo)的檢測(cè) 直接滴定法測(cè)定還原糖 原理：除去樣品中的蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲藍(lán)作指示劑，滴定經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)消耗溶液的體積計(jì)算樣品中還原糖的含量。 步驟：按照 GB/T 中直接滴定法步驟滴定。 分光光度計(jì)法測(cè)定色度 步驟如下： （ 1）無菌操作取出一部分發(fā)酵液作為待測(cè)溶液。 （ 2）利用離心機(jī) 4000r/min 離心 10 分鐘得到上清液。 （ 3）選擇合適的稀釋倍數(shù)測(cè)定其在 230nm 處的吸光度并按如下公式計(jì)算： S=A43025n 式中 S—試樣色度， EBC 單位； A430—430nm 處的吸光度； n—稀釋倍數(shù)； 25—標(biāo)準(zhǔn)比色皿換算系數(shù)， mm。 pH 值的檢測(cè) 本實(shí)驗(yàn)需要利用 pH 計(jì)測(cè)定發(fā)酵中啤酒的 pH 變化并記錄，制 成 pH 變化曲線。 啤酒的感官品評(píng) 煙臺(tái)大學(xué)畢業(yè)論文 （ 1）外觀 取原瓶啤酒在明亮處迎光觀察，然后倒入小燒杯中借助放大鏡觀察。結(jié)果通常記錄為透明、清亮、微亮及渾濁等。 （ 2）泡沫 將原瓶啤酒在 15℃ 恒溫保存一段時(shí)間后開啟，快速將啤酒在離杯口約 3cm處倒入 200mL 左右的玻璃杯中，觀察起泡情況。結(jié)果通常記錄為：潔白、白、發(fā)黃、灰；細(xì)膩、較細(xì)膩、較細(xì)、較粗、粗大；掛杯、尚掛杯、不掛杯。 （ 3）氣味和滋味 酒