生豬培訓(xùn)(編輯修改稿)
2024-09-27 18:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一級(jí) 體重在 90～ 100 千克。 （ 2） 二級(jí) 體重在 80～ 89 千克或 101～ 110 千克。 （ 3） 三級(jí) 體重在 80 千克以下或 110 千克以上。 （ 1）一級(jí) 膘厚在 18 毫米以下。 （ 2）二級(jí) 膘厚在 19 毫米～ 25 毫米。 （ 3）三級(jí) 膘厚在 26 毫米以上。 生豬等級(jí)劃分的基本估算 一級(jí) 占 35% ～ 35% 二級(jí) 占 50% ～ 55% 三級(jí) 占 15% ～ 10% 。 生豬屠宰篇 生豬屠宰主要流程如下： 1 待宰休息 2 淋 浴 3 麻 電 4 放 血、瀝 血 5 燙 毛 6 脫 毛 7 開(kāi)腔腹胸 8 取胃腸、心、肝、肺 9 去 頭 10 劈 半 11 沖 洗 12 修 割 13分等級(jí)蓋章 14 胴體冷卻 15 出廠鮮銷(xiāo)、進(jìn)預(yù)冷庫(kù) 1. 點(diǎn)擊將豬打暈； 第 12 頁(yè) 共 25 頁(yè) 第 12 頁(yè) 共 25 頁(yè)第 12 頁(yè) 共 25 頁(yè) 2. 掛上懸鏈； 3. 放血； 4. 開(kāi)膛； 5. 摘取各器官內(nèi)臟； 6. 脫毛； 7. 分割肉。 操作程序： 生豬候宰淋浴 → 三點(diǎn)電麻致昏 →→ 套腳 提升→真空踩血→頭部檢驗(yàn)→取甲狀腺→↘ → 蒸汽燙毛→螺旋刮毛→扎腿眼→提升上軌道→皮膚檢驗(yàn)→預(yù)干懆→燎毛→刮黑拋光 卸豬→落頭爪（叼肛門(mén)）→預(yù)剝→剝皮→提升上道。 →叼直腸→拉直腸取膀胱→取腸胃→取心肝肺 割生殖器→開(kāi)腔 →驗(yàn)?zāi)c→驗(yàn)肚→驗(yàn)心→驗(yàn)肝→驗(yàn)肺 （同步衛(wèi)檢）。 （帶皮豬→割尾→割頭蹄 ） ∟ 劈半→沖淋∕復(fù)檢→過(guò)磅↓ 過(guò)磅： 1.→ 入庫(kù)→分割→包裝→入庫(kù)→現(xiàn)代渠道市場(chǎng) 2. →農(nóng)貿(mào)、流通市場(chǎng)批發(fā) 生豬屠宰程序 在屠宰之前，先經(jīng)溫水 淋浴、放松休息，然后經(jīng)由趕豬跑道進(jìn)入托胸麻電機(jī)，開(kāi)始麻電致昏、刺殺放血、后進(jìn)入燙毛機(jī)燙毛，經(jīng)過(guò)燙毛的豬落入刮毛機(jī)刮毛。 第 13 頁(yè) 共 25 頁(yè) 第 13 頁(yè) 共 25 頁(yè)第 13 頁(yè) 共 25 頁(yè) 刮好毛的豬在輸送機(jī)上進(jìn)行扎腿眼后，提升入軌道。豬胴體經(jīng)過(guò)預(yù)干燥機(jī)、燎毛爐和刮黑拋光機(jī)之后，直接進(jìn)入白豬開(kāi)剖自動(dòng)線，經(jīng)內(nèi)臟同步衛(wèi)檢線，取出紅白臟，然后經(jīng)過(guò)劈半，沖淋復(fù)檢，過(guò)磅工序，送入排酸間排酸，排酸完畢的片豬 ≧≧進(jìn)入市場(chǎng)批發(fā)銷(xiāo)售。 進(jìn)入分割車(chē)間分割成部位肉后包裝冷藏。 一．淋浴 生豬在致昏、放血之前必須淋浴，淋浴是一種良好的凈體法，減少污染，可以使豬趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好 ，浸濕的豬體表易于導(dǎo)電，可以提高電致昏的效果，水溫以 20176。 C 為宜，不能使用冷水，水流壓力不宜過(guò)大，以免引起驚恐不安，導(dǎo)致體內(nèi)糖原過(guò)量消耗。 二 .電麻致昏 !.有合格的絕緣手套、絕緣鞋 .麻電設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器；按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整 電壓和麻電時(shí)間。人工麻電器電壓為 70～ 90V,電流 ～ ,麻電時(shí)間1～ 3 秒，鹽水濃度 5%。自動(dòng)麻電器電壓不超過(guò) 90V，電流應(yīng)該不大于 ，麻電時(shí)間 1～ 2 秒。使用人工麻電器應(yīng)在其兩端分別蘸鹽水（防止電源短路），操作時(shí)在豬頭太陽(yáng)穴額骨與枕骨附近 （豬眼與耳根交界處）進(jìn)行麻電，豬被麻電后心臟應(yīng)該在跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道（套腳提升）。 三 .刺殺放血 30 秒鐘，刺殺放血刀口長(zhǎng)度約 5 厘米，第 14 頁(yè) 共 25 頁(yè) 第 14 頁(yè) 共 25 頁(yè)第 14 頁(yè) 共 25 頁(yè) 瀝血時(shí)間不得少于 5 分鐘。刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳。另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右 ～ 1 厘米處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖，切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時(shí)不得使豬瘀血。放血刀應(yīng)消毒后輪換使用。 四 .浸燙脫毛 放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖淋， 清洗血污、糞便及其他污物。豬應(yīng)按豬屠體大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在 58～ 63176。 C 之間，浸燙時(shí)間為 3～ 6 分鐘，不得使豬體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。經(jīng)機(jī)器脫毛或人工刮毛后，應(yīng)在清水池內(nèi)洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)修刮、沖淋豬屠體的頭部和體表。在每頭屠體的耳根和腿部外側(cè)用變色筆編號(hào)，不得漏編、重編。 五 .開(kāi)膛、凈腔 可帶皮開(kāi)膛、凈腔、也可以去皮開(kāi)膛、凈腔 （ 1）雕圈：刀刺入肛門(mén)外圍，雕成圓圈，掏開(kāi)大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，不得割破直腸。 （ 2） 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開(kāi)胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。 （ 3）拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。 （ 4）取腸、胃、肚：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠第 15 頁(yè) 共 25 頁(yè) 第 15 頁(yè) 共 25 頁(yè)第 15 頁(yè) 共 25 頁(yè) 近腎臟處將系膜組織和腸胃一起割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。 (5) 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開(kāi)兩邊隔膜，左手順勢(shì)將肝下?lián)?，右手持刀將連 接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。 （ 6）沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)瘀血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。摘除內(nèi)臟個(gè)部位的同時(shí)，應(yīng)有檢驗(yàn)人員按規(guī)定同步進(jìn)行檢驗(yàn)。 六 .劈半（鋸半） 將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾。可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半。手工或手工電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描脊”，使骨節(jié)對(duì)開(kāi)，劈半均勻。用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛 、鋸肉沫。 七 .整修、復(fù)驗(yàn) 八 .整理副產(chǎn)品 九 .皮張和鬃毛整理 生豬的宰后檢驗(yàn) 第 16 頁(yè) 共 25 頁(yè) 第 16 頁(yè) 共 25 頁(yè)第 16 頁(yè) 共 25 頁(yè) 生豬宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)： A：頭部、皮膚、內(nèi)臟檢驗(yàn) B；心、肝、肺檢驗(yàn)、胃、腸、脾的檢驗(yàn) C：寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn) 檢驗(yàn)后的處理 檢疫當(dāng)中常見(jiàn)的異常肉 異常肉主要指 PSE 肉、黃膘肉、異味肉、消瘦肉、注水肉、 DFD 肉。 現(xiàn)代屠宰設(shè)備的簡(jiǎn)單介紹 現(xiàn)代屠宰
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