【正文】 6 頁 共 25 頁 1. 民豬：民豬原產(chǎn)于東北和華北地區(qū)。皮毛黑色，抗寒性強、繁殖力 高和肉質好。 2. 太湖豬：主要分布于長江中下游、江蘇省和上海市交界的太湖流域，西至茅山山脈，東臨東海，南過杭州灣，北至長江北至長江北岸高沙土地區(qū)的邊緣。皮毛為黑色或青灰色。按體型外貌和性能某些差異及母豬繁殖中心等，太湖豬又分為地方類型：二花臉、梅山、楓涇、嘉興黑、沙 烏頭（崇明地方土種豬 ） 。太湖豬是全世界已知豬種產(chǎn)仔數(shù)最高的，最高紀錄（二花臉）一胎產(chǎn) 42 胎，其中產(chǎn)活崽 40 頭，初生窩重 。 3. 金華豬：產(chǎn)于金華地區(qū)的義烏、東陽和金華。被毛白色，頭、臀為黑色呈兩頭烏毛色特征，體型不大，背微凹，腹圓而微下垂，臀較 傾斜，10 月齡肥育豬胴體的瘦肉率為 35%以上，肉質細嫩，膘不過肥。典型＝＝金華火腿。 4. 榮昌豬、內(nèi)江豬：四川、重慶是產(chǎn)豬大省。肉質一般。 5. 香豬：主要分布在黔、桂等少數(shù)地區(qū)，中心在貴州的從江、廣西的環(huán)江地區(qū)。豬的體型小，耗料少，早熟易肥，肉質香嫩，仔豬宰殺時無腥味，所以名香豬。胴體瘦肉率較高，肉質細嫩鮮美，加工成烤鹵豬或臘肉別具風味。 結論 我國是漢族占絕對大多數(shù)人口的國家，漢族除少數(shù)出家人外，我們每天都吃豬肉，或多或少，餐桌上離不開禽肉，特別是豬肉。豬的消耗量中國是領先于發(fā)展中國家，我們富裕了，家家吃的起禽肉 類產(chǎn)品，所以講：第 7 頁 共 25 頁 第 7 頁 共 25 頁第 7 頁 共 25 頁 生豬行業(yè)永遠是朝陽產(chǎn)業(yè)。 豬肉制品的加工與品質的控制 一． 工廠的設計與設施的衛(wèi)生 1. 屠宰加工廠應選擇在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰加工廠不得建立在居民稠密的地區(qū)。 2. 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開設置。運送活禽與成品出廠不得共用一個大門，不得共用一個通道，為防止交叉污染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所（庫）必須分開設置。各生產(chǎn)車間的設置位置以及工藝流程必須符合衛(wèi)生要求。 3. 一般設置：飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設置。化制間、鍋爐房與煤場、污水與污物處理設施應與分割車間和肉制品車間間隔一定距離，并位于主風下風處。鍋爐房必須設有消煙除塵設備。生產(chǎn)冷庫應與分割肉和肉制品車間直接相連。 4. 屠宰車間必須設有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗設施，包括同步檢驗、對號檢驗、旋毛蟲檢驗、內(nèi)臟檢驗、化驗室。待宰車間的圈舍容量一般應為日宰量的 1 倍。圈舍內(nèi)應防寒、隔熱、通風，并應設有飼喂、宰前淋浴設施。待宰區(qū)應有良好的污水排放系統(tǒng)。生產(chǎn)冷庫一般應設有預冷間（ 0－ 4176。C）、凍結間（－ 23176。 C 以下 ）和冷藏間（－ 18176。 C）。所有冷庫安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。 第 8 頁 共 25 頁 第 8 頁 共 25 頁第 8 頁 共 25 頁 5. 供水。工廠有 足夠的供水設備，水質必須符合有關規(guī)定。 6. 其他：廢水、廢氣處理。更衣室、淋浴、廁所、洗手清洗。 二． 生豬屠宰應當具備的條件 （ 1） 有封閉的場院和屠宰規(guī)模相適應、水質符合國家規(guī)定標準的水源條件。 （ 2） 有符合規(guī)定的待宰間、屠宰間、急宰間以及一切必備的屠宰專用器具。 （ 3） 有依法取得健康證明的屠宰技術人員。 （ 4） 有經(jīng)考核合格的專職或兼職的肉品品質質檢驗人員。 （ 5） 有必要的檢驗設備、消毒設施和消毒藥品及污染物處理設施。 （ 6） 有生豬及生豬產(chǎn)品無害化處理設施。 （ 7） 有符合《中華人民共和國動物防疫法》規(guī)定的防疫條件。 三． 據(jù)調(diào)查，生豬長途運輸后掉膘高達 %， 短途運輸最低亦有 %，平均 4%～ 5%。在運輸中不遵守獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)定，可導致疫病的傳播。 （ 1） 裝車時的檢查；通氣、車廂安全。 （ 2） 途中飼養(yǎng)管理；喂水、降溫、防寒、保暖。 （一） 入場驗收前的監(jiān)督檢查 （ 1）當外購生豬運到屠宰場、未卸車前，獸醫(yī)檢驗人員應先向押送人員索取生豬產(chǎn)地獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明，以了解產(chǎn)地有無疫情，并核對生豬頭數(shù)，視檢生豬外貌，有無病死豬或要急宰的豬。重要原則： 凡是運進屠宰場的生豬一律不準活著出去 。 （ 2）卸車；輕趕、不要抽打傷害。 第 9 頁 共 25 頁 第 9 頁 共 25 頁第 9 頁 共 25 頁 （二）宰前檢驗方法 （ 1）動態(tài)：行走、離群掉隊、曲背弓腰 。 （ 2）靜態(tài)：精神狀態(tài)、睡臥姿勢、呼吸，尤其是咳嗽、氣喘、顫粟、呻吟、流涎、孤立一隅。 （ 3）飲食欲：有無停食不飲、少食、不反芻、吞咽困難。 （ 1）看：精神、被毛和皮膚、運步狀態(tài)、呼吸動作、可視黏膜、排泄物。 （ 2）聽：叫聲、咳嗽聲、呼吸音、心音。 （ 3）摸：耳根、腳跟、體表皮膚、體表淋巴結、胸廓及腹部。 （ 4）測：體溫。 （三）生豬宰前的檢驗要點 ！ .檢驗的目的 重點在于發(fā)現(xiàn)豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、副傷寒、萎縮性鼻炎、豬密螺旋體痢疾、口蹄疫、豬水泡。 群檢：卸車、過磅時 群檢，注意精神狀態(tài)、運動姿勢（轉圈、掉隊）。飼養(yǎng)、候宰時群檢，主要看精神狀態(tài)、食欲、飲欲。 是否有皮膚、水泡、眼結膜發(fā)紅，測體溫是否在 38～ 40176。C。 豬的產(chǎn)品標準化 產(chǎn)品標準化包括出欄生豬的數(shù)量、質量標準和上市豬肉的品質與衛(wèi)生等方第 10 頁 共 25 頁 第 10 頁 共 25 頁第 10 頁 共 25 頁 面的標準化。產(chǎn)品標準化的目的是為了使產(chǎn)品符合加工、食用的相關要求，同時最重要是保證產(chǎn)品對食用者的安全性，這是產(chǎn)品標準化的核心內(nèi)容。 一． 體型外貌標準與出欄體重要求 盡管生豬的體型外貌不會影響到畜產(chǎn)品的安全性，但體型外貌與生豬的產(chǎn)肉性能和肉品質有著很強的相關 性，另外，肉聯(lián)企業(yè)以及向肉聯(lián)提供生豬的收購商對出欄豬也有著感官上的要求。 外觀俊秀 氣質生猛 體重大小適中 單項分級 根據(jù)豬的體型外貌、品種類型、體重和活體膘厚劃分一、二、三等級。 1. 外形分級 （ 1） 一級 頭小、無明顯腮肉，前后軀豐滿，腹部小，體質結實、外形緊湊。 （ 2） 二級 頭較小，有腮肉，前后軀較豐滿，腹部較小，肢蹄結實。 （ 3） 三級 頭較重，頸較粗、腮肉明顯，后軀欠豐滿，腹部較大，肢蹄欠結實。 2. 品種類型分級 （ 1） 一級 國外引進的優(yōu)良瘦肉型，我國培育的雜優(yōu)豬。 （ 2） 二級 以地方品種為母本，與國外引進的瘦肉型品種為父本的雜交豬。 （ 3） 三級 凡不符合一級和二級的瘦肉豬。 第 11 頁 共 25 頁 第 11 頁 共 25 頁第 11 頁 共 25 頁 3 分級體重 （ 1）