【文章內(nèi)容簡介】 上都做到定點配貨中心送貨到園。特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。每天有專人負責(zé)驗收食品，并認真做好記錄。驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味。二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(物品是否在保質(zhì)期內(nèi))。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進入食堂。食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地(至少 15 厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。食品供應(yīng)制度供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水。夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過 2 小時。食品留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。留樣冰箱由專人負責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。1食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘。采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。1從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀。(2)有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。1食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。配備分別存放生熟食品的專用冰箱。配備足夠的工具、容器。抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒。保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責(zé)任制，與月考核獎掛鉤。由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。1食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家長。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。必要時報告公安、工商等部門。1食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。(2)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。(4)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。(5)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。對病人采取應(yīng)急處理：(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗。(2)及時送去醫(yī)院治療。對造成食物中毒的食品進行處理：(1)對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患。(2)對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于5分鐘。對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。1食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度責(zé)任制的分工：(1)園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用。(3)食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責(zé)任。責(zé)任制的追究：(1)對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。(2)對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。(3)對違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。1幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負責(zé)，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質(zhì)量。二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。三、伙食費?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴守紀(jì)律，堅守崗位，分工明確，友好合作。五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結(jié)。七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。八、嚴格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。九、嚴格開飯時間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時間和地點用膳，不得將食物帶走。十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。十二、嚴格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物 48小時留樣工作1食品采購、驗收與索證制度一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購場所，以保證質(zhì)量。二、采購時應(yīng)主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品，產(chǎn)品檢驗合格證。三、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識不合等不符國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。六、采購人員在購物時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。七、運輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。工廠食堂管理制度 事業(yè)單位食堂管理制度篇三第一章 總 則第一條 為了推動中央國家機關(guān)食堂工作的改革，逐步實現(xiàn)規(guī)范化管理，進一步提高管理水平和服務(wù)水平，更好地為機關(guān)工作和職工生活服務(wù)，特制定本辦法。第二條 中央國家機關(guān)食堂(以下簡稱食堂)是實行內(nèi)部核算的集體福利性機關(guān)后勤服務(wù)單位。第三條 食堂的主要任務(wù)是：堅持服務(wù)第一的方針，為機關(guān)職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟的就餐服務(wù)。在有條件的情況下，努力挖掘自身潛力，積極擴大服務(wù)范圍，增加服務(wù)項目，方便職工生活，增強內(nèi)部活力。第四條 食堂管理工作的基本原則是：(一) 食堂受本單位機關(guān)后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)，并接受國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局的行業(yè)指導(dǎo)。(二) 實行多種形式的承包責(zé)任制，做到責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合，努力提高勞動效率和經(jīng)濟效益，減少行政經(jīng)費支出。(三) 推行全面質(zhì)量管理，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。(四)貫徹按勞分配，獎優(yōu)罰劣的原則，充分調(diào)動食堂職工的積極性。(五)建立食堂管理工作會議制度，加強食堂內(nèi)部的民主管理。第二章 業(yè)務(wù)管理第五條 采購工作應(yīng)做到品種對路，質(zhì)量可靠，價格合理，數(shù)量適當(dāng)，購貨及時，努力降低采購成本，嚴格遵守國家糧、油及其它副食品供應(yīng)政策。第六條 保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學(xué)管理，做到貨物出入庫及時，驗收核對手續(xù)嚴格。定期盤庫，數(shù)量準(zhǔn)確，帳貨、帳卡相符。發(fā)揮倉儲設(shè)備的效能，降低保管費用。采取相應(yīng)措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。第七條 食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項操作規(guī)程，采用先進的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)，銷路暢。搞好單項核算。第八條 銷售工作應(yīng)堅持文明服務(wù)，建立銷售服務(wù)規(guī)范，改善銷售方式，合理設(shè)置銷售窗口和攤點，盡量縮短就餐人員排隊時間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。第三章 服務(wù)質(zhì)量管理第九條 食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。(一)建立健全以崗位責(zé)任制為中心的各項質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動有紀(jì)律。要結(jié)合機關(guān)食堂的特點，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂的服務(wù)水平。(二)對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、銷售等業(yè)務(wù)工作進行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來。(三)加強質(zhì)量檢查與考核，建立質(zhì)量檢查小組，定期實施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。組織職工在日常工作中開展質(zhì)量自查、互查活動。(四)主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題，積極改進工作。(五)堅持對食堂職工進行質(zhì)量管理教育，使全體人員了解全面質(zhì)量管理的基本知識和方法，樹立質(zhì)量意識。第四章 財務(wù)管理第十條 食堂實行核定管理費收支，定額補助，結(jié)余留用，超支不補的內(nèi)部核算辦法。第十一條 食堂管理費收入包括：機關(guān)撥入的定額補助費，外單位人員的搭伙費，以及食堂在保證職工日常就餐需要以外，通過擴大服務(wù)項目所收取的管理費。第十二條 機關(guān)撥入食堂的定額補助費，按機關(guān)編制人數(shù)計算，采取經(jīng)費包干方式，由機關(guān)行政財務(wù)部門按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)逐月?lián)芙o。行政單位聯(lián)合辦食堂或共用一個食堂的，按此規(guī)定執(zhí)行。外單位人員(包括職工家屬)在機關(guān)食堂就餐，應(yīng)交納搭伙費，其標(biāo)準(zhǔn)可略高于機關(guān)支付的人均補助費定額。食堂在保證日常就餐外，為滿足機關(guān)職工不同層次的需要，擴大服務(wù)項目所提供的食品，應(yīng)按一定比例向服務(wù)對象加收管理費。具體標(biāo)準(zhǔn)按本《辦法》第二十二條執(zhí)行。第十三條 食堂管理費的支出范圍：食堂工作人員的工資、補助工資、職工福利費、公雜費、勞保用品費、差旅費、水電費、燃料費、購置費、維修費及應(yīng)由食堂開支的其他費用。房屋維修費、取暖費，單價在一百元以上的固定資產(chǎn)購置費以及長休人員工資由機關(guān)行政財務(wù)部門開支。食堂的各項開支執(zhí)行行政財務(wù)制度的有關(guān)規(guī)定。第十四條 食堂職工加班應(yīng)嚴格控制，確因工作需要必須加班又無法安排倒休的可發(fā)加班費。平日和公休日按機關(guān)日平均工資的100%發(fā)給，法定節(jié)假日按機關(guān)日平均工資的200%發(fā)給。第十五條 食堂管理費收支結(jié)余用于建立食堂基金，留給食堂使用。食堂基金分為發(fā)展基金和福利獎勵基金。具體比例，發(fā)展基金為20%，福利獎勵基金為