【文章內(nèi)容簡介】 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。熏 舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。甑 古時的“蒸”；將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。冰浸 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。撥絲 食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法?；鹧?將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。串燒 肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅螅描F釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。鐵板 原是西式烹調(diào)方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。桑拿 又稱“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多；即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。鍋貼 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。鍋塌 將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。軟煎 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。吉列（西法炸）為英文cutlet的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。酥炸 食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法?；疱?廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。汽鍋 將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。涼拌 將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。魚生 將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。登記的名詞篇三交易商：指在中國境內(nèi)注冊登記，具有良好資信，經(jīng)ccbot批準(zhǔn)取得電子交易攤位，在本市場電子交易中心從事大宗農(nóng)產(chǎn)品交易活動的企業(yè)法人（含農(nóng)產(chǎn)品流通經(jīng)紀(jì)人）。代理商：按ccbot相關(guān)管理規(guī)定，在指定區(qū)域進(jìn)行ccbot市場推廣與開發(fā)、并且按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)做好市場服務(wù)的交易商。代理商也就是ccbot在各地的交易商服務(wù)中心。結(jié)算銀行：由ccbot指定，協(xié)助本市場進(jìn)行交易結(jié)算、資金劃撥的銀行。交收倉庫：由ccbot指定，負(fù)責(zé)對大宗農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行保管，對其品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)并開具倉單的交收貨物存放地。電子交易合同：指交易商約定彼此間的買賣行為，通過ccbot的電子交易平臺所簽訂的合同。又稱：現(xiàn)貨合約?，F(xiàn)貨：是一手交錢一手交貨進(jìn)行買賣的農(nóng)產(chǎn)品。倉單：是ccbot認(rèn)可倉庫內(nèi)可用于現(xiàn)貨合約農(nóng)產(chǎn)品交收的農(nóng)產(chǎn)品所有權(quán)的證明書。傭金：按ccbot對該交易農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)交易而向交易商收取的費(fèi)用，又稱：交易手續(xù)費(fèi)。賣方要價：在ccbot交易市場內(nèi)賣方交易商的公開叫價。買方叫價：買方交易商在交易所內(nèi)的公開叫價。牛市：處于價格上漲期的市場，此時對做多者有利。熊市：處于價格下跌的市場，此時對做空者有利。開盤價：當(dāng)日交易成交的第一筆價格收盤價：交易日內(nèi)最后一筆成交價格，在開盤時間范圍內(nèi)。最高價：某一現(xiàn)貨合約當(dāng)日成交的最高價格。最低價：某一現(xiàn)貨合約單日成交的最低價格。降浮限制：ccbot對某一農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)日交易價格規(guī)定的最低降浮。又稱：跌停板。漲浮限制：ccbot對某一農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)日交易價格規(guī)定的最高漲浮。又稱：漲停板。最小價格變動：在某一農(nóng)產(chǎn)品交易中，所允許的最小價格變動量，亦稱“最小價位”。結(jié)算價：某一交易農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)日成交價格按成交量計(jì)算的加權(quán)平均價。當(dāng)日無成交時，延用上一交易日的結(jié)算價。ccbot根據(jù)估算價格計(jì)算交易商的交易盈虧，制定保證金要求，決定下一交易日的交易停板額。成交價：交易商在交易過程中進(jìn)行買賣時已成交農(nóng)產(chǎn)品的價格，又稱為：“執(zhí)行和約價”。交易量：可稱為成交量。在某種情況下又可稱為在一段時間內(nèi)買進(jìn)或賣出農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)貨和約的數(shù)量，通常為一個交易日的成交總和約數(shù)。合約月份：合約規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品交收月份（在現(xiàn)貨倉單交易過程中，部分現(xiàn)貨沒有交易月份，只有中遠(yuǎn)期之中所有農(nóng)產(chǎn)品才有合約月份）。合約單位：每份現(xiàn)貨和約規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量。交割：現(xiàn)貨合約的買賣雙方，進(jìn)行現(xiàn)貨農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)移行為記為交割，各交易所的實(shí)貨交割都具體規(guī)定。有些合約如股票指數(shù)合約交割采用現(xiàn)金交易。交割日：在現(xiàn)貨交易過程中現(xiàn)貨買賣雙方進(jìn)行實(shí)物交割的日期，也可以認(rèn)為是交易市場在特殊情況下，指定的農(nóng)產(chǎn)品交割日期。在ccbot交易過程中，是由ccbot規(guī)定，在交割月內(nèi)進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品交割的具體日。交收價為交易雙方約定的交易結(jié)算價格。持倉單：在某一交易日內(nèi)，沒有平掉的