【文章內(nèi)容簡介】 （1）作業(yè)要求 a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責(zé)對菜肴生料進行配份的人員，負責(zé)對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責(zé)對菜肴生料進行配份的人員，負責(zé)對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責(zé)對菜肴生料進行配份的人員，負責(zé)對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。 廚房生產(chǎn)流程管理 冷菜、點心生產(chǎn)管理冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品 冷菜、點心生產(chǎn)管理 冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。 一、分量控制 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。 點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強點心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。 要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。 二、質(zhì)量與出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。 點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。 冷菜與點心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。 三、冷菜、點心工作程序 冷菜工作程序 標(biāo)準(zhǔn)與要求： 菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。 菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。 零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。 步驟： 打開并及時關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。 備齊冷菜用原料、調(diào)料，