20xx年廚房衛(wèi)生管理制度2(編輯修改稿)
2025-01-25 06:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 食品原料葷素分開加工。
加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責(zé)。
四、 食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
廚師不得戴戒指和留長指甲。
嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
1餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
1環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責(zé)。
1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1