【正文】 行匯總；根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分；營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；第三篇：餐廳廚房管理制度，注重職業(yè)道德。不得私自竄崗，打鬧，爭吵，大聲喧嘩，唱歌。服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別停放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。第五篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度目錄：（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度、用具清洗消毒制度店面管理點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。藥物消毒增加一道清水沖的程序。食品衛(wèi)生綜合檢查制度制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、涼鞋。1吧臺電話由大堂經(jīng)理接聽，未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)私自接打電話。違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。1廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。配合樓面做好小料的準(zhǔn)備早上上班檢查煤氣房的煤氣是否夠用。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。嚴(yán)重者移交司法機關(guān)處理），保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。1員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。裝飾物及植物要定期擦洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處粗加工間管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。２、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。銷售直接入口食品要使用專用工具。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。要求無污染、水跡、水