【正文】 鈕的大小指示方向調(diào)節(jié)。 使用時(shí)，打開自來水開關(guān)，待水位進(jìn)至內(nèi)膽 1/2 時(shí)將表面的水抹干，再合上電源開頭，接通工作。 1長時(shí)間不使用時(shí)，請將電源線拔下，清潔干凈、干燥后存放。 ： 分店管理層負(fù)責(zé)： a) 所屬部門及部門間的信息溝通； b) 負(fù)責(zé)對外政府職能部門、公司間的信息溝通。 說 明 大堂經(jīng)理的主要工作內(nèi)容是安排大堂每日工作，認(rèn)真檢查，保證服務(wù)質(zhì)量，維持店內(nèi)正常經(jīng)營。 17： 30－ 17： 40 店大門外站立迎客。 16： 30－ 17： 30 著工作服、 工號牌、儀容整潔： 臺位、地面、四壁清掃： 班前列隊(duì)，參加晚市例會(huì) 再次檢查準(zhǔn)備工作清潔、餐用具和個(gè)人儀容儀表 站立臺位迎接客人 17： 30－ 21： 00 同 12： 30－ 13： 30 工作內(nèi)容 21： 00－ 21： 20 收臺清潔 工作時(shí)間 工作流程 標(biāo)準(zhǔn)用語 動(dòng)作 規(guī)范 9： 3011： 00 著工作服、 工號牌、儀容整潔 清潔區(qū)域、四壁衛(wèi)生、器具、餐具： 湯料、開胃菜、蕨根粉的準(zhǔn)備 常用 10 字文明用語 您好 請 謝謝 對不起 再見 11： 00－ 11： 30 班前列隊(duì)，參加早會(huì) 再次檢查準(zhǔn)備工作和個(gè)人儀容儀表 出菜口列隊(duì)迎客 12： 00－ 13： 30 收取服務(wù)員開具的臺位客人點(diǎn)菜單、酒水單 將點(diǎn)菜單、酒水單分傳唱菜員、吧員 鍋底、菜品、酒水迅速、準(zhǔn)確、安全傳至臺位，保持微笑 16： 30－ 17： 30 著工作服、 工號牌、儀容整潔 清潔區(qū)域、四壁衛(wèi)生、器具 、餐具： 湯料、開胃菜的準(zhǔn)備 班前列隊(duì)，參加晚市例會(huì) 再次檢查準(zhǔn)備工作和個(gè)人儀容儀表 出菜口列隊(duì)迎客 17： 30－ 21： 00 收取服務(wù)員開具的臺位客人點(diǎn)菜單、酒水單 將點(diǎn)菜單、酒水單分傳唱菜員、吧員 鍋底、菜品、酒水迅速、準(zhǔn)確、安全傳至臺位，保持微笑 21： 00－ 21： 20 打掃負(fù)責(zé)區(qū)域清潔 收撿好開胃菜 說明 唱菜員由傳菜生兼職，工作要求同上，只是在開堂時(shí)準(zhǔn)確、有節(jié)奏的唱菜，以協(xié)助提高配菜的效率。 11： 40 店大門外站立迎客 . 12： 00－ 1： 30 主動(dòng)迎客人轉(zhuǎn)引領(lǐng)班或服務(wù)員； 引領(lǐng)訂餐客人到已定臺位； 禮貌送客人至店外，并說送客詞。 工作時(shí)間 工作流程 標(biāo)準(zhǔn)用語 9： 30－ 11： 00 著工作服，檢查員工考勤； 再次確認(rèn)客戶訂餐，及時(shí)通報(bào)店經(jīng)理、后廚經(jīng)理、前廳員工； 11： 00 主持每早例會(huì)，點(diǎn)名、 檢查員工著裝及精神狀態(tài)、 填寫會(huì)議記錄 11： 30－ 11： 40 檢查大堂清潔衛(wèi)生、員工儀容儀表、精神面貌、餐用具準(zhǔn)備情況； （區(qū)域登記） 11： 40 帶領(lǐng)領(lǐng)班等在店大門列 隊(duì)，迎候第一批用餐客人，齊聲致歡迎詞，眼示領(lǐng)班引領(lǐng)客人轉(zhuǎn)服務(wù)員接待到餐桌 上午（中午）好，歡迎光臨 您（們）好，我是 XX 店的 XXX，歡迎您（們）來到本店就餐，我們將給予來店用餐客戶優(yōu)待 …… 12： 00－ 1： 30 主動(dòng)詢問客人對服務(wù)、菜品、口味的意見，并記錄； 主動(dòng)與客人交流，做好店內(nèi)宣傳，獲得客人信息反饋； 督導(dǎo)迎賓、收銀員、服務(wù)員、傳菜生、清潔工在開堂時(shí)的工作； 掌握各區(qū)域客流量，及時(shí)調(diào)動(dòng)服務(wù)員或直接給予幫忙。 1除營業(yè)期間客人使用，員工一律不準(zhǔn)使用電視機(jī)。 非維護(hù)人員嚴(yán)禁打開機(jī)殼查看、維修。 1清掃時(shí)不要把污物散落到燃燒器火孔里和電器零件上，不要松 動(dòng)和損壞其他零部件，清掃后再裝上時(shí)要注意連接處保持密封性。 為節(jié)約用電，減少冷氣外泄，盡量減少開門次數(shù)和時(shí)間。 安裝使用時(shí)，應(yīng)檢查三線插座是否連接安裝地線。 1 嚴(yán)禁用拉扯電線的方法拔出插頭。 、標(biāo)準(zhǔn)化 和程序化操作各種設(shè)施 。 4) 不能及時(shí)疏散的易燃易爆品要采取有效的保護(hù)措施 用水或者冷卻系統(tǒng)進(jìn)行冷卻。 、電源線路失火，則要先關(guān)掉電源后滅火；如果氣體著火，先要關(guān)掉氣閥再進(jìn)行滅火。 20) 液化氣的使用嚴(yán)格按照超作規(guī)范實(shí)施：先檢查氣灶開關(guān)是否關(guān)閉 檢查灶具管道連接點(diǎn) 是否松動(dòng) 檢查液化氣瓶的連接管道是否有泄露 打開液化氣供氣開關(guān) 打開灶具開關(guān)小氣點(diǎn)燃 細(xì)聽是否有絲絲聲和聞?dòng)袩o異味，最后根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火焰的大小。 7) 經(jīng)常檢查和清洗燃具設(shè)備、使其處于完好狀 態(tài)、隨時(shí)檢查灶芯、灶銅心管道的暢通情況，觀察連接地下管道的安全情況。 “四定”辦法 定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量。抹布要消毒處理； 5) 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不 鮮及隔夜而未回?zé)氖焓场? ：口臭，狐臭者不得直接在服務(wù)現(xiàn)場工作。 5. 對變質(zhì)無法使用的物資及時(shí)上報(bào)廚師長和財(cái)務(wù)部主管。 3. 嚴(yán)格按火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，及時(shí)、保質(zhì)保量提供所需湯料。 7. 按菜品擺盤要求配菜、裝盤。冰箱保管做到生熟分開。 師 長 一． 直接上級：直營店總經(jīng)理 二． 直接下屬：廚房 所有人員 三． 崗位職責(zé)： 1 負(fù)責(zé)廚房員工、物資的管理工作；嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。 10客人離 桌后，迅速 做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。 6. 每日做好吧臺酒水的盤點(diǎn)工作，準(zhǔn)確登記，每月匯總上報(bào)。 14完成上級交給的各項(xiàng)工作。 15協(xié)助店總經(jīng)理按計(jì)劃做好對內(nèi)對外促銷活動(dòng)，完成經(jīng)營目標(biāo)。負(fù)責(zé)店面外觀形象及員工內(nèi)部形象的管理、監(jiān)督和維護(hù)。 解決賓客提出有關(guān)帳 務(wù)的 投訴 ，根據(jù) 公司 有關(guān)規(guī)定和授權(quán)進(jìn)行處理。 8嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，監(jiān)督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應(yīng)記錄。 7檢查餐具損壞 情況，及時(shí)要求更換，并對損壞原因作好記錄。 8 收 市后立即清點(diǎn)結(jié)算當(dāng)天的營業(yè)額，填好營業(yè)報(bào)表及單據(jù)交公司財(cái)務(wù)部，并做好備用金及未完成事宜工作。 3認(rèn)真參加班前會(huì)，專心聽大堂經(jīng)理講話，認(rèn)真吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。 2負(fù)責(zé)本店樓面、玻璃門窗的 環(huán)境衛(wèi)生。 10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 6收班后及時(shí)向廚房經(jīng)理提供當(dāng)天菜品質(zhì)量、數(shù)量情況，提出采購要求。 3嚴(yán)格按照 火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，及時(shí)、保質(zhì)保量 提供所需湯料。 6合理使用原材料，并保存剩余原料。 ： 1) 清潔，不可有明顯的頭皮屑； 2) 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型； 3) 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中；女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（長發(fā) 需 全部盤起）； 4) 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級并采取妥善處理措施； 5) 食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。 “四不“制度 1) 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2) 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3) 加工人員 (廚師 )不用腐爛變質(zhì)的原料； 4) 營業(yè)員 (服務(wù)員 )不賣腐爛變質(zhì)的食品。 2) 每日上班工作時(shí)對大堂營業(yè)場所的桌面、氣源、灶具閥門、連接管道、供氣源氣罐閥門、地下供氣源閥門進(jìn)行檢查，是否有無滲漏、地漏現(xiàn)象，在沒有客人坐上位置用餐前，必須關(guān)閉總閥。 15) 用餐客人到達(dá)臺位上脫下的衣服和物品在場服務(wù)人員應(yīng)立即使用衣罩將其罩起，保障客人用餐愉快。 26) 大堂收銀臺重地非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)。 ：首先連接消防水帶、水槍；一人負(fù)責(zé)打開水閥開關(guān)；二人負(fù)責(zé)消防水槍和輔助消防水帶。 第四章、 分店設(shè)備管理制度 設(shè)備管理是分店管理的一個(gè)重要組成部分，為了維護(hù)設(shè)備的安全完整，發(fā)揮其運(yùn)行性能，提高使用效率，管好、保養(yǎng)好設(shè)備，使分店經(jīng)營活動(dòng)的順利進(jìn)行，提高分店經(jīng)濟(jì)效益，特制定以下制度。 蒸汽毛巾車應(yīng)平穩(wěn)放置，放置位置避免兒童觸及。 取用餐具應(yīng)在消毒柜停止工作之后，消毒期間打開柜門會(huì)影響消毒效果或有其他安全問題發(fā)生。 冷凍柜應(yīng)放于干燥通風(fēng)處，避開加熱源和太陽直接照射，冷柜后背離墻距應(yīng)大于 10厘米，以利散熱。 熱水器工作時(shí)不得觸摸機(jī)身。 開水器內(nèi)開水未燒開時(shí)不得連續(xù)使用開水器，應(yīng)在保溫位置時(shí)用水。 電視機(jī)嚴(yán)禁受潮和嚴(yán)重的灰塵侵蝕。 （檢查需 留簽字痕跡 ） 11： 00－ 12： 00 抽查大堂、后廚清潔衛(wèi)生；員工儀容儀表、精神面貌； 檢查大型訂餐的準(zhǔn)備工作； 接待訂餐客戶，安排預(yù)留臺位。 21： 00－ 21： 30 檢查服務(wù)員收尾工作； 檢查大堂水、電、氣、門窗關(guān)閉； 說 明 大堂領(lǐng)班的主要工作內(nèi)容是協(xié)助大堂經(jīng)理，保證清潔衛(wèi)生、保證服務(wù)質(zhì)量； 如該店無大堂經(jīng)理，則領(lǐng)班肩負(fù)大堂經(jīng)理的一部分工作。 21： 00－ 21： 20 晚市營業(yè)收入打 包入保險(xiǎn)柜、票據(jù)入庫； 整理收銀臺清潔。 1．女服務(wù)員站姿 雙腳呈 V字形，雙膝和腳后跟靠緊，張開距離約 20—— 25㎝。 班前列隊(duì)，參加早會(huì)。 您好 請 謝謝 對不起 再見 您（們）好，我是 XX 店的 XXX，歡迎您（們）來到本店就餐，我們將給予來店用餐客戶優(yōu)待 …… 16： 30－ 17： 30 抽查大堂、后廚清潔衛(wèi)生；員工儀容儀表、精神面貌； 檢查大型訂餐的準(zhǔn)備工作； 接待訂餐客戶，安排預(yù)留臺位。 注意保護(hù)好電視機(jī)電源及插頭，切勿因強(qiáng)拉重壓使其損傷。 將本機(jī)放置于通風(fēng)地方，便于散熱。 經(jīng)常用濕清潔布把外表的臟物、污垢等擦凈，然后用干布擦干，不易清除的污物可用中性清潔劑擦除。 用手拔電源插頭時(shí)應(yīng)用手持插頭，不可拉扯電源線。 柜體下端積水盒只能存少量余水，應(yīng)經(jīng)常抽出倒去。 1嚴(yán)禁將刀、叉、調(diào)羹與鋁箔等金屬物品放置在頂板上。 ：分店總經(jīng)理及各部門負(fù)責(zé)人。 3. 組織人員疏散賓客 ：利用背景音樂系統(tǒng)，廣播系統(tǒng)、步話機(jī)設(shè)備、電話通訊等各種手段、下達(dá)疏散命令。 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB 14881 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 《食具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB14934— 94 應(yīng)急處理措施 為貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防工作方針。 17) 巡場值班人員隨時(shí)巡視檢查大堂的每個(gè)角落，發(fā)現(xiàn)事故隱患采取有效措施并及時(shí)上報(bào)。發(fā)現(xiàn)短路打火、跑電、 漏電、超負(fù)荷引發(fā)的事故現(xiàn)象隱患，要迅速切斷電源、報(bào)告上級，切不可擅自處理以免發(fā)生更多的事故。 用具、餐具實(shí)行“五過關(guān)” 除渣， 清洗， 消毒 ， 沖洗， 保潔。 粗加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1) 首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品； 2) 鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。 ： 1) 清潔，不可帶戒指； 2) 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢； 3) 女服務(wù)員不可涂染指甲油； 4) 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 7工作結(jié)束要做好涼菜、面點(diǎn)加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施，用具刀具的清 潔衛(wèi)生和安全工作。 5負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生。 2. 檢查點(diǎn)菜單上所需菜品是否明確、清楚。 2負(fù)責(zé) 協(xié)助 廚師長檢查當(dāng)天進(jìn)貨菜品質(zhì)量、數(shù)量，嚴(yán)格把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的材料堅(jiān)決退回。 4隨時(shí)保持大堂地面清爽、整潔。 5做好餐具、用具、及其它雜項(xiàng)的補(bǔ)充、替換、配選工作。 員 一． 直接上級：大堂經(jīng)理 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 開堂前做好責(zé)任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。 9經(jīng)常檢查大堂及工作區(qū)域，及時(shí)向上級匯報(bào)設(shè)備、設(shè)施、家具等使用 、保養(yǎng)、維修情況。 10主動(dòng)積極 的 與廚師長加強(qiáng)聯(lián)系和配合，掌握廚房每日物資供應(yīng)情況。 6注重 檢查接待重要賓客的 就餐 準(zhǔn)備情況，保證各項(xiàng) 餐前 準(zhǔn)備工作無誤。 9根據(jù)本直營店的經(jīng)營情況，不斷地研究開發(fā)餐飲新產(chǎn)品和服務(wù)，開發(fā)新客源，有計(jì)劃地回訪老客戶，建立好顧客信息回饋檔案。 13負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計(jì)劃對大堂員 工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考核。 12帶領(lǐng)服務(wù)員參加技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。 4. 做好酒水的驗(yàn)收和存放工作。 8做好巡臺工作，及時(shí)做好臺面的整理和衛(wèi)生工作。 7負(fù)責(zé)廳堂內(nèi)外盆栽植物的保護(hù)、擺設(shè)，隨時(shí)剪去枯枝黃葉，保持植物蔥綠。 5每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。 5. 收集和保管好菜單以便核對。 一 .直接上級： 調(diào)料主管 二 .直接下屬： 無 三 .崗位職責(zé)： 1. 自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 負(fù)責(zé) 驗(yàn)收入庫物資 。 ： 1) 字跡清晰，無破損； 2) 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格實(shí)行專人、專用工具、 3) 專人消毒。 3) 藥品消毒法： 將防疫站配發(fā)的食用消毒液兌水后將用具放入消毒液中浸泡 5分鐘以上后取出用清水洗凈保潔。 6) 大堂內(nèi)嚴(yán)禁使用不合格的電料、不準(zhǔn)超負(fù)荷用電、亂接開關(guān)插座。使用啤酒籃放置空平瓶和未開啤酒，防止碰撞和意外