【正文】 如換布草時服務員發(fā)現(xiàn)有破損布草，則要開報損表。然后向客人問茶，如一個服務員服務較多的客人，可先問茶再做上述工作。 上菜時，雙手托住菜碟放到桌面，汁醬放于菜的兩旁，跟上公用匙更，報菜名，并說：“請慢用。 主食或甜品上臺后，要及時為客人上熱茶，先把茶壺的舊茶水倒掉，再加入少量茶葉，加入開水，在客人的右手邊上一個新的茶杯，為客人斟新茶，然后把舊茶杯收走。 按先餐巾、毛巾、后玻璃杯、碗碟、筷子、刀、叉的順序分類收拾餐具和有關物品。 5．落實 對于客人確定的宴會，應請客人繳納訂金，如客人當時未帶訂金，則跟進辦理。 用凈布將所有清洗后的餐具擦干凈。 拿水杯、灑杯時，應握住杯腳部位；拿刀、叉、匙時應拿柄部；拿瓷 器餐具時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，掉落地的餐具不得繼續(xù)使用。 指示牌需在宴會前至少一個小時放置于指定位置。 二十八、 安裝宴會設備操作規(guī)程 操作程序 1． 閱讀 看清該宴會需要的器材及餐具。 個人衛(wèi)生是否合格。 服務員上菜必須在安排的上菜位，如有客人未到來，可將上菜位做調(diào)整，以方便客人的進餐。 先派用的菜肴擺在托盤前面，后派用的擺在后邊。重托裝湯鍋時，一 般能裝三只。 ，要用右手協(xié)助，待盤面與臺面平行時，再用左臂及左手掌將盤向前推進。 標志朝向客人。 2．更換 服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人說：“打擾一下，能給你換一下骨碟嗎？” 在得到客人允許后，拿起用過的骨碟，放在托盤中。 服務過程中隨時留意茶水顏色的深淺并在需要時更換或添加茶葉。用手勢指引說“請慢用”。 會議桌和椅子之間的距離是一個人走的距離。 如中間有休息時間，立即將客人原來用過的餐具更換。 將重心不穩(wěn)的飲品（如大瓶裝啤酒）盡量靠近身體的一邊。 先問客人需要喝些什 么飲料，清楚下單并注明客人位置，方便同事出酒水。 沙律需問客人選擇哪種汁醬。 撤臺從客人右邊服務。 告訴客人請慢用。 準備鏡布用以擦杯。 3．擦洗 將餐具從熱水中拿出放至鏡布中來回擦洗三四次，手盡量不碰到餐具。 等客人走出餐廳才開始收臺。 二、傳菜部使用工具、電器。 裝飾餐車時，臺布應能遮蓋車腳，并只露出車輪。 3．入房 客人開門，先問侯客人，再詢問客人是否可以入房。 將記錄的破損餐具由督導點數(shù)，并叫員工戴上手套送往存放破損餐具儲存處。 由財務部、餐飲部、管事部總管事組織餐具盤點抽檢小組，按已通知的盤點具體時間表到各分部進行抽檢，要求抽檢合格率在 98％以上，否則將責令該部門重新盤點。 發(fā)放各部門盤點清單，說明填寫要求：字跡清楚、整潔、數(shù)字準確，并填寫清楚盤點主要負責人的姓名。 垃圾房內(nèi)和垃圾房門口 2公尺內(nèi)保持干凈整潔。 檢查餐車是否可以順利進房。 五十六、 送餐車準備操作流程 操作程序 1．餐車 根據(jù)客人訂單的內(nèi)容和數(shù)量準備運送餐車。 如有宴席，必須了解宴席的上菜程序及特殊要求。 當客人起身，需及時上前為客人拉椅。 只擦試杯上水漬，如有污漬，則需重洗。 注意保持開水的溫度。 2．服務標準 先問候客人，并站在右邊為客人服務。 第二聯(lián)交給收銀。 聲音應保持適中、清晰，不可太大聲或太小聲。 四十四、 點菜服務操作流程 操作程序 1．準備工作 清楚知道每日的特色菜式、例湯及沽清的品種。 、 四十二、 取飲料操作規(guī)程 操作程序 1．進飲品單 飲品單需寫明飲料的數(shù)量、品種、特別要求和按方位注明飲品的客人位置，這樣方便其他同事出酒水。 必須用敬語向客人問好，例如：上午好 /下午好 /晚上好。 把圍好臺裙的邊臺放置準確的位置。 撤完餐具后，將臺中轉(zhuǎn)盤擦抹干凈，將每位客人的餐巾移至餐臺上。 3．添加 左手拿骨碟和茶墊，右手側(cè)拿茶壺手柄。 服務時，告訴客人的食品名稱“先生，這是您的…”。 5．分面 用公勺和筷子分。隨著行走步伐讓盤面上、下微動，切不可使盤面左、右或前后晃動。 如托盤內(nèi)裝的是擺臺用具，則送至相應餐桌后，用左手輕輕將托盤平放于桌面邊，右手將托盤一邊 稍稍抬起，以抽回左手即可。 2．裝盤 根據(jù)出品的形狀、體積和派用的先后順序進行合理裝盤。 毛巾放在客人位置左側(cè)，飲品從客人右邊上。 3．擺臺 看臺形是否符合要求，臺面是否清潔，臺號是否標準，菜單是否整齊。 2．準備 在宴會臺上鋪好臺布 ,并圍好臺裙。 二十五、 宴會指示牌準備操作規(guī)程 操作程序 1． 檢查 收到宴會指示牌后，檢查清楚文字是否正確。 轉(zhuǎn)盤架與轉(zhuǎn)盤放于臺子的中央，轉(zhuǎn)盤玻璃要明亮，轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)要靈活。 3．準備物品 如該宴會所需要的餐具數(shù)量超過宴會廳備用的數(shù)量，則需要提前從管事倉借領所需的餐具。 將對酒水的特殊要求及酒水種類 .數(shù)量記錄在預訂本上。 10．送客 客人離開時應為其拉開座椅，遞上衣帽，對客人的光臨再次表示感謝，并歡迎其再次光臨，對較重的行李，要主動為客人拿。客人不用酒水后，應將空杯撤走。 上飲料時，要使用托盤，服務時應左手托托盤，右手拿飲料，以客人的右手側(cè)逐個為客人斟。 向客人問候時，如知道客人姓名的最好能稱呼其姓。 3． 二十、 布草更換操作流程 操作程序 1． 在推走裝滿臟布草的布草車后，要馬上把另一部空布草車放回原位。結帳方式有幾種，服務員一定要了解和掌握各種方法。 2．更換 當發(fā)現(xiàn)煙盅中有二個煙頭時就必須進行更換。斟酒時先讓客人試酒，無誤后從主賓開始在右手邊斟，斟酒杯的2/3即可，斟完一遍后要把酒瓶放到冰桶里，冰桶與冰桶架放在餐桌一側(cè)。 2． 站在客人右手邊，先用手向客人示意，詢問客人是否可以撤換。 4． 所有分更及菜碟不能突出轉(zhuǎn)盤邊。 3． 所有餐具不能有破損，潮濕或臟物，銀器要有光澤，不能 退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。 2． 飲料要當著客人面打開，按每個客人所點品種，從主賓或女士開始。 在為客人指示方向時，不能用一個手指，必須四指合攏，手心向上，同時用親切的語調(diào)不時向客人進行提示。 如知道客人姓名，一定要以姓名稱呼。 訂餐單要保持干凈、清潔、整齊。例“晚上好，這是中餐廳，我是請問有什么可以幫到你”。 然后分送，第一聯(lián)廚房，第二聯(lián)收銀，第三聯(lián)樓面，第四聯(lián)傳菜 、預訂第五聯(lián) 。 盡快回到迎賓崗位。 客人就座后，將值臺服務員介紹給客人，并向服務員介紹客人的尊稱。 4． 注意桌面有沒有煙灰缸并在有 2個煙頭時或用餐前為客人更換。 3． 保證盛菜的餐具清潔干凈。 9． 轉(zhuǎn)盤應經(jīng)常保持清 潔。 1． 啤酒 客人點酒時，問清楚酒的品種、大小，喝的人數(shù)和所點數(shù)量。斟酒時分兩次進行，先斟杯的 1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3即可。 必須輕手更換，免令煙灰飛揚，弄臟臺面、食物及客人的衣物等。如不需要密碼，則請客人于帳單及卡紙上簽名，并把屬于客人的一聯(lián)交給客人，剩下的連同帳單一起送到收銀處。 6． 換洗布草時所清出來的垃圾，服務員要用是先準備好的袋子裝住，送到垃圾房。 站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生 /小姐，請用毛巾，”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可?！庇修D(zhuǎn)盤的，把菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。 上水果時，應視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上。 按擺臺要求，重新擺臺，準備迎接新的客人。 確定的宴會在收到訂金及獲得所有詳細資料后，出宴會通知單并通知訂做宴會指示牌。 二十四、 宴會擺臺操作流程 操作程序 1． 準備： 準備好各種餐具。 十二人臺放 6個煙灰缸。 3． 收回 宴會結束后半小時內(nèi)需要收回指示牌，放于餐飲部辦公室，并將原指示牌還原。 工程部門在收到宴會通知單后，要認真閱讀，了解宴會要求。 三十、 中式宴會服務操作規(guī)程 操作程序 1．迎客 客人抵達前半小時，必須有一名服務員在樓梯處引位。 上菜須報菜名，并 說請慢用。 出品需要疊放時，擺放形狀一般為金字塔形，重心在盤中或稍后。在裝鍋時應將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側(cè)，另一只可裝在外面，使之呈斜“品”字形。 ，應及時將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。 碟上的肉靠近客人，配菜遠離客人。 將干凈的骨碟放在臺上。 三十六、 酒水灑在客人身上的操作規(guī)程 操作程序 1．道歉 當酒水灑在客人身上時，應馬上向其道歉。 如果分盤上，則在臺面的轉(zhuǎn)盤上擺上事先準備好的鮮花或裝飾物，后依次將分好的小份水果放在每位客人的面前。 2．茶杯 將茶杯碟放在客人位置的右上方。 不斷添加開水，使茶壺內(nèi)的水保持熱的溫度。 將較重的飲品盡量靠近托盤的內(nèi)側(cè)。 2．聽取點單 先介紹廚師每日推薦的例湯、甜品和特色菜。 牛扒、羊扒、牛肉漢堡需問客人選擇做成幾成熟。 撤臺前應詢問客人是否可以收走。 3．注意事項 當客人入座后應馬上服務冰水，并主動問侯客人。 準備墊有毛巾的 托盤擺放玻璃杯。 將擦洗完的餐具分類放入刀叉格中 五十一、 清理臺面操作規(guī)程 操作程序 1．撤餐具 客人在用餐過程中，每用完一道菜就撤掉相應的餐具。 及時更換臺布并擺臺。 傳菜部使用工具和電器有：托盤、劃單筆、醬料碟、小菜碟、湯勺、飯勺、飯碗、飯碗蓋，毛巾、菜蓋、飯蓋、酒精爐、卡式爐、明爐 、電飯煲，一次性打包飯盒，湯盒，竹筷，牙簽，蟹鉗，蟹針等。 3．擺放 根據(jù)客人所點食品數(shù)量及人數(shù)，準備足夠使用的餐具擺放在車上。 如果得到客人允許，進入房間時要注意禮貌禮節(jié)。 2．確認 在月底盤點時，將所有破損餐具統(tǒng)計，每月匯總表送財務部確認。 3．抽查 由計財部、餐飲部、管事部總管事組織餐具盤點抽檢小組，按已通知的盤點具體時間表到各分部進行抽檢， 要求抽檢合格率在 98％以上，否則將責令該部門重新盤點。 召集參加盤點的有關人員開會，布置餐具盤點具體工作，提出要求，宣布盤點小組到達各部門的具體時間。 2．擺放 垃圾桶擺放要整齊，干凈。 五十八、 客房送餐操作流程 操作程序 1．檢查 整理臺面，將餐具擺正。 復述完畢后要向客人致謝。 出菜時注意器皿衛(wèi)生，碟邊、碗邊保持干凈。 五十三、 送客服務操作流程 操作程序 1． 留意 客人結帳完畢，服務員應留意客人舉動。 發(fā)現(xiàn)杯子有缺口時，應立即找出原因報上級核對處理送回倉庫報損。 3．放置 將擦凈的餐具放在刀叉隔內(nèi)。 加熱開水入冰水壺至 80%左右。 第一聯(lián)交給廚房。 目光應與客人保持接觸。 倒完飲料后，空的飲料瓶應撤離餐臺，有飲料剩余的，把瓶放在杯旁。 當客人離開場所，應向客人說“多謝光臨”。 四十一、 會議服務操作規(guī)程 操作程序 1．迎客 在會議廳入口處有員工站立歡迎客人，為客人引路。 2．準備 在宴會臺上鋪好臺布并圍好臺裙。 如果客人同意，則將餐具依次全部撤下。 倒茶時，茶壺咀離杯子上端約 2寸。 從客人的右面服務，右腳在前。 用分更將飯分入翅碗。 行 走應盡量保持頭正、肩平、上身直。 5．落托 走菜員送菜至客人桌邊，一般應由當臺服務員起菜上桌，托盤不能放于桌面上。 膠托盤的 底部一般分為光盤和毛盤，如使用光盤時，要墊上餐巾。 問客人酒水，并替客人斟倒，注意禮貌用語。 對每一個項目的實際效果進行檢查， 包括電話、音響、麥克風、背景音樂等。 二十七、 宴會廳備餐臺擺放操作流程 操作程 序 1．查看