【正文】 6r/min 半透明軟凝膠體，均勻 D 1 3400 6r/min 半透明軟凝膠，均勻 E 2 5000 6r/min 半透明軟凝膠，均勻 F 3 7000 6r/min 半透明軟凝膠，均勻 G 4 17000 6r/min 半透明軟凝膠，爽口 H 6 34000 6r/min 凝膠帶彈性，切面細膩光滑 從粘度測定的結(jié)果來看，亞麻籽膠與淀粉混合溶液粘度明顯大于亞麻籽膠和淀粉單體溶液粘度測定值的加和結(jié)果，說明，亞麻籽膠和企業(yè) ()大量管理資料下載 淀粉具有強烈的協(xié)同效應(yīng)，亞麻籽膠對淀粉的親水性具有明顯的增強作用。冷水噴淋。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 生產(chǎn)成本計算依 據(jù)： 各原輔料價格按市場零售價格計算。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 8）殺菌：溫度控制在 90℃，水煮 20 分鐘。 （ 3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次。 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，經(jīng)剔骨分割，除去油膜、碎骨、雜物分選后備用。 企業(yè) ()大量管理資料下載 十、亞麻籽膠使用特別注意事項： 乳化工藝： （ 1）乳化采用斬拌方式乳化，斬拌機刀要鋒 利，刀與鍋的間距小于1 ㎜，斬拌機轉(zhuǎn)數(shù) /分鐘 3000 轉(zhuǎn)以上，斬拌時間 10 分鐘。 九、結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬精肉 ,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。 （ 6）糖熏：溫度控制在 95℃，用 7／ 3 白砂糖和鋸末在糖熏爐內(nèi)熏制 30 分鐘。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 20 天以上。亞麻籽膠 95 元 /千克，動物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 （ 5）灌制：將肉餡灌入八路豬腸衣， 18~22 ㎝扭節(jié)。 亞麻籽膠延長肉制品淀粉回生時間的研究。 企業(yè) ()大量管理資料下載 評價內(nèi)容見表一： 表一 項 目 內(nèi) 容 表觀 是否符合產(chǎn)品表觀標(biāo)準(zhǔn)要求（重量、粗細、長短、色澤、氣味、光潔度等） 彈性 手感厚實度、松軟度，按壓后復(fù)原情況 色澤 產(chǎn)品切面色澤可接受度及退變色情況 組織狀態(tài) 產(chǎn)品切面是否光滑細膩，肉感是否明顯，有無大的氣孔 滋氣味 有無異味及產(chǎn)品特有香味，回味是否悠遠綿長 口感 產(chǎn)品嗜口性，即硬度、脆性、韌性及粘性 淀粉反生 是否發(fā)渣、發(fā)散 評價標(biāo)準(zhǔn)見表二： 表二 記分 標(biāo)準(zhǔn)：采用 10 分制記分原則，具體如下 四、感官質(zhì)量研究結(jié)果： 不同儲藏時間產(chǎn)品感官質(zhì)量分析的結(jié)果 （ 1） 自制亞麻籽膠樣品 （ 2） 自制酪蛋白樣品 極好 好 一般 差 極差 — — — — — 儲存期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 彈性 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味 口感 淀粉返 生 10 10 10 綜合評分 儲存期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 彈性 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味 口感 淀粉返生 10 綜合評分 企業(yè) ()大量管理資料下載 （ 3） 馬可波羅樣品 （ 4） 王中王樣品 （ 5） 金鑼王樣品 不同儲藏時間產(chǎn)品感官質(zhì)量綜合評價結(jié)果 產(chǎn)品 當(dāng)日 五日 十五日 三十日 亞麻籽膠樣品 酪蛋白樣品 金鑼王 / / 馬可波羅 / / 王中王 / / 存儲期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評分 ＼ ＼ ＼ 儲存期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評分 ＼ ＼ ＼ 儲存期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評分 ＼ ＼ ＼ 企業(yè) ()大量管理資料下載 不同時間感官質(zhì)量評價的結(jié)果表明，亞麻籽膠用于肉制品中，感官質(zhì)量綜合評價結(jié)果理想，而且隨著儲藏時間的變化，產(chǎn)品的感官質(zhì)量綜合評價結(jié)果變化較小。此外，亞麻籽膠與淀粉之間存在強烈的相互作 用，加強了淀粉與水分的相互作用，抑制了淀粉的回生。 二、實驗儀器和材料 干燥器，天平 自制肉制品樣品，市售雙匯、金鑼等廠家的產(chǎn)品 三、實驗步驟和方法 肉制品水分損失動力學(xué)的研究：通過肉制品切片在相同條件下放置不同時間水分含量的測定，確定肉制品水分損失速率，建立肉制品水分損失的動力學(xué)方程，從而說明肉制品中水分的穩(wěn)定性。在受壓條件滲出脂肪測定的最佳條件為切片為 1 毫米，壓力為 500 牛 /平方厘米，時間為 0— 240分鐘。 （ 5）記錄樣品質(zhì)量變化與時間，繪制脂肪浸出量變化 — 時間曲線。從而賦予產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)理想、穩(wěn)定的口感。 企業(yè) ()大量管理資料下載 研究報告 —— 亞麻籽膠對提高肉制品中脂肪穩(wěn)定性的研究 肉制品是一種乳化體系。壓力過小，滲出量很低，差異也較小，不能說明不同產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性的差異。而且，肉制品脂肪含量增加時，脂肪兩種條件下的損失量無明顯變化，從而證明，亞麻籽膠提高脂肪 穩(wěn)定性的作用非常明顯。 （ 3）最佳烘干溫度的選擇：烘干溫度太低水分損失量太小，測定企業(yè) ()大量管理資料下載 誤差偏大，而且數(shù)據(jù)的分辨率小，溫度太高，容易達到水分損失極限，從而使得方法的分辨率下降。隨著水分的損失，肉制品的嫩度明顯下降，淀粉回生更加嚴重。 產(chǎn)品冷凍緩化后感官質(zhì)量評價結(jié)果： 條件 品名 15 日 30 日 12h 24h 12h 24h 自制亞麻籽膠樣品 自制酪蛋白樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 冷凍實驗結(jié)果表明，亞麻籽膠的使用可以明顯提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性。這種作用將有利于抑制淀粉凝膠的回生。 （ 6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為 78℃，烘烤約 40 分鐘。 二、鹽水火腿 配方： Ⅱ、Ⅳ號豬肉 30 千克；雞肉 40 千克；乳化物 10 千克（用雞皮、水、亞麻籽膠、卡拉膠、大豆分離蛋白按 50： 50： 1： 1： 10 制備）；玉米淀粉 20 千克；冰水 46 千克；雞蛋 5 千克；鹽 千克；磷酸鹽 350 克；亞硝酸鈉 7 克；白砂糖 千克；味素 460 克；胡椒粉200 克；肉蔻粉 20 克 ；元蔥油 200 克；香精 200 克；紅曲紅適量；防腐劑適量。亞麻籽膠 95 元 /千克，塑料企業(yè) ()大量管理資料下載 腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 30 天以上。 （ 9）冷卻：殺菌后迅速投入冰水中冷卻至室溫。 （ 4）滾揉： 真空滾揉 14 小時，切成 150 克肉塊，加入淀粉， 真空滾揉 4 小時。 （ 2）絞肉：將選好