【正文】 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評分 ＼ ＼ ＼ 儲存期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評分 ＼ ＼ ＼ 儲存期 項目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評分 ＼ ＼ ＼ 企業(yè) ()大量管理資料下載 不同時間感官質(zhì)量評價的結(jié)果表明，亞麻籽膠用于肉制品中，感官質(zhì)量綜合評價結(jié)果理想，而且隨著儲藏時間的變化，產(chǎn)品的感官質(zhì)量綜合評價結(jié)果變化較小。淀粉將由凝膠狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，發(fā)生淀粉回生，從而會導(dǎo)致產(chǎn)品感官質(zhì)量的下降。 亞麻籽膠延長肉制品淀粉回生時間的研究。豬精肉、牛肉切成 150~200 克菱形塊備用。 （ 5）灌制：將肉餡灌入八路豬腸衣， 18~22 ㎝扭節(jié)。 產(chǎn)品特點 （ 1）亞麻籽膠的使用不改變哈爾濱紅腸原有的風(fēng)味、外觀等特征。亞麻籽膠 95 元 /千克，動物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 （ 5）灌制： 灌入折徑 110 ㎜塑料腸衣內(nèi)， 400 克打卡裝模。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 20 天以上。 （ 2）絞肉：將肉用 32mm 孔板絞肉機絞制。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。 （ 6）糖熏：溫度控制在 95℃，用 7／ 3 白砂糖和鋸末在糖熏爐內(nèi)熏制 30 分鐘。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 30 天以上。 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬精肉 ,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 生產(chǎn)成本 每噸產(chǎn)品制造成本 7800 元 七、產(chǎn)品特點 （ 1）亞麻籽膠的使用不改變火腿腸特有的風(fēng)味特征。 九、結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。 注射工藝 配制注射液時，亞麻籽膠用量控制在 1‰以下，并且與食鹽、白糖等輔料混勻。 企業(yè) ()大量管理資料下載 十、亞麻籽膠使用特別注意事項： 乳化工藝： （ 1）乳化采用斬拌方式乳化，斬拌機刀要鋒 利，刀與鍋的間距小于1 ㎜，斬拌機轉(zhuǎn)數(shù) /分鐘 3000 轉(zhuǎn)以上，斬拌時間 10 分鐘。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，經(jīng)剔骨分割，除去油膜、碎骨、雜物分選后備用。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回 生時間 30 天以上。 （ 3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次。 （ 7）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無明顯變化。 （ 8）殺菌：溫度控制在 90℃，水煮 20 分鐘。 企業(yè) ()大量管理資料下載 四、脆脆腸 配方： 雞肉 38 千克；雞皮 15 千克；冰水 38 千克；亞麻籽膠 200 克；卡拉膠 150 克；大豆分離蛋白 1 千克；雞蛋 5 千克；鹽 千克；磷酸鹽 200 克；亞硝酸鈉 3 克；白砂糖 千克；味素 300 克；胡椒粉 150 克；豬肉香精 250 克；紅曲紅適量；防腐劑適量 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞肉、雞皮，去除雞肉雞皮中的碎骨、淋巴、雞毛等雜物，用 5mm 孔板絞肉機分別絞制。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 4）滾揉 ：將腌制好的精肉， 65 千克冰水入滾揉罐 真空滾揉 1 小時，加入淀粉漿（注：淀粉用 15 千克水稀釋） 真空滾揉 30 分鐘后出料 . （ 5）灌制：灌入 10 路豬肉腸衣內(nèi)， 32~35mm 扭結(jié)、排氣、穿桿、掛架、噴淋。 生產(chǎn)成本計算依 據(jù)： 各原輔料價格按市場零售價格計算。 （ 7）冷卻：用涼水冷卻至室溫。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。冷水噴淋。 企業(yè) ()大量管理資料下載 硝酸鈉（用 1 千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻，溫度控制在 8~10℃腌制 72 小時。 四、實驗結(jié)果 亞麻籽膠對淀粉親水 性的增強作用 表 — 1：淀粉溶液粘度測定結(jié)果： 濃度 % 黏度 cp 測定條件 NDJ1 型 狀態(tài) 1 / / 流體，分層，上透明，下不透明，口感無黏度 2 15 6r/min 不透明流體，口感無黏度 3 450 2， 6r/min 不透明流體，口感糊口 4 3000 6r/min 不透明流體，口感糊口 6 23000 6r/min 不透明軟凝膠，口感糊口， 表 — 2：亞麻籽膠溶液粘度測定結(jié)果 濃度 % 黏度 cp 測定條件 狀態(tài) 90 6r/min 透明， 850 6r/min 接近透明，有乳光 表 — 3 亞麻籽膠淀粉混合溶液粘度測定結(jié)果 溶 液 測定條件 （ NDJ1 型旋轉(zhuǎn)黏度計） 狀態(tài) 編 號 亞麻 + 淀 籽膠 粉 % % 黏度 cp A 1 200 1， 6r/min B 2 3000 6r/min 半透明流體，口感均勻，流暢 C 3 6600 6r/min 半透明軟凝膠體，均勻 D 1 3400 6r/min 半透明軟凝膠，均勻 E 2 5000 6r/min 半透明軟凝膠，均勻 F 3 7000 6r/min 半透明軟凝膠，均勻 G 4 17000 6r/min 半透明軟凝膠，爽口 H 6 34000 6r/min 凝膠帶彈性，切面細(xì)膩光滑 從粘度測定的結(jié)果來看，亞麻籽膠與淀粉混合溶液粘度明顯大于亞麻籽膠和淀粉單體溶液粘度測定值的加和結(jié)果，說明，亞麻籽膠和企業(yè) ()大量管理資料下載 淀粉具有強烈的協(xié)同效應(yīng)，亞麻籽膠對淀粉的親水性具有明顯的增強作用。 研究結(jié)果表明亞麻籽膠可以明顯增強淀粉與水的親和力，延長淀粉凝膠的穩(wěn)定時間，抑止淀粉的回生。 烹調(diào)過程中感官質(zhì)量評價結(jié)果： 條件 品名 15 日 30 日 水煮 100℃ 油炸 150℃ 水煮 100℃ 油炸 150℃ 自制亞麻籽膠樣品 自制酪蛋白樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 烹調(diào)過程中感官質(zhì)量評價結(jié)果表明，烹調(diào)后各種產(chǎn)品的感官質(zhì)量都有所 提高。為產(chǎn)品設(shè)計提供理論依據(jù)。 水分損失對肉制品結(jié)構(gòu)和感官質(zhì)量的影響 通過對不同失水情況肉制品切片結(jié)構(gòu)的觀測和感官質(zhì)量的評價結(jié)果可以看出，水分的損失對肉制品的嫩度、淀粉的回生這兩方面影響最為強烈。 （ 3）建立產(chǎn)品水分穩(wěn)定性（失水率）與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及其感官評價結(jié)果的相關(guān)性模型。 （ 2）肉制品切片厚度的選擇：取相同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的自制和市售產(chǎn)品，切成 2— 5 毫米厚切片，測定其失水量，選 擇失水速度在 30— 70%/小時的切片厚度為最佳切片厚度。從這種意義上看，亞麻籽膠的使用將有利于這一問題的解決。但高于雙匯和金鑼市售產(chǎn)品的速度，這主要是因為加工條件不同，產(chǎn)品的致密性有差別所致。 觀測不同產(chǎn)品，脂肪損失量不同時，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感的變化：脂肪含量變化是影響肉制品結(jié)構(gòu)和感官質(zhì)量的重要因素，因此觀測脂肪含量變化對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和感官質(zhì)量的影響，對于認(rèn)識產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性對產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 和口感尤其是產(chǎn)品儲藏過程中的結(jié)構(gòu)和口感的改變的影響規(guī)律是非常重要的。 （ 1）壓力的選擇：壓力過大將導(dǎo)致切片破裂，不同產(chǎn)品油脂滲出數(shù)據(jù)差異減小。 （ 1） 肉制品切片制作：取相同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的自制和市售產(chǎn)品，切成 企業(yè)