11餐飲成本費(fèi)用控制ppt18(留存版)
【正文】 4．及時(shí)調(diào)整原料位置 5．定時(shí)檢查 6．定期盤存 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制 1．建立申領(lǐng)制度 （ 1）領(lǐng)料單制度 （ 2）專人領(lǐng)用制度 （ 3）申領(lǐng)審批制度 （ 4）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定 2．制定原料發(fā)放程序 （ 1）核實(shí)領(lǐng)料單 （ 2）核對(duì)原料 （ 3）填寫永續(xù)盤存卡 （ 4）發(fā)放原料 （ 5）正確計(jì)算成本 （五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制 1．初步加工 2．切配 （ 1）合理利用原料 （ 2）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量 3．烹調(diào) （ 1）調(diào)味品用量的控制 （ 2）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制 （ 3）裝盤時(shí)的分量控制 （六）銷售環(huán)節(jié)的成本控制 1．點(diǎn)菜單控制 2．服務(wù)過程控制
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