【正文】 務(wù)員按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。 2 根據(jù)點(diǎn)菜單上的菜肴品種在點(diǎn)菜單上夾上數(shù)量相等的木夾，同時將劃菜單夾入與臺號相對應(yīng)的劃菜夾上。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。 如 如果客人點(diǎn)的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。 4 請餐飲部經(jīng)理在取消金額或打折的帳單上簽名 ， 并注明原因 。 點(diǎn)煙前，服務(wù)員須先向客人示意 (注意不要當(dāng)著客人的面部點(diǎn)火 )。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023年 3月 14日星期二 下午 10時 4分 31秒 22:04: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 3月 下午 10時 4分 :04March 14, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 22:04:3122:04:3122:043/14/2023 10:04:31 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 食品打包服務(wù)程序 標(biāo)準(zhǔn)： 應(yīng)按食物的種類，分門別類進(jìn)行包裝 要求速度快捷，每份食物打包時間不得超過 5分鐘。 再次向客人道歉。 2 所有取消金額或打折的帳單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名 。 中餐甜食和水果服務(wù)程序 征詢客人、清理餐桌 當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人。 ● 派菜 派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。 展示 每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。 5 檢查臺面調(diào)味品 瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求，鹽、胡椒粉不結(jié)團(tuán)。 ? 金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤外沿 . ? 筷子：放在筷架上的右側(cè)，距桌邊 。 ? ● 擺臺的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生整潔、方便就餐；適應(yīng)需求，秩序井然；餐具用具，配套齊全；形式多樣，藝術(shù)美觀。同時從容而鎮(zhèn)定地詢問客人的人數(shù)，了解有否訂座，然后決定方向引導(dǎo)客人至空席位。 5 提出需要進(jìn)行維修的項目，請餐廳領(lǐng)班下維修通知單 6 關(guān)燈并把空調(diào)器調(diào)到關(guān)畢位置。 及時通知領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理。 程序： 一旦接到劃菜員某菜肴品種售缺或售完的通知，應(yīng)立即停止再點(diǎn) 對已經(jīng)點(diǎn)了售缺、售完菜肴的客人，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原因，并主動征得客人意見是否采用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知收款員。 撤餐具‘ (1 客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。 另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。 中餐擺臺圖例 拉椅入座添撤餐具上茶水上毛巾撤下牙簽蓋 撤下花瓶詢問點(diǎn)菜拆筷套落口布 倒醬油醋查看點(diǎn)菜單 上冷菜點(diǎn)酒水詢問上熱菜通知上菜 撤茶盅 更換毛巾更換骨碟斟禮貌酒上熱菜對菜單 報菜名 /分派菜肴更換煙缸 更換毛巾香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌推銷甜品擦拭餐桌為客買單歡送賓客上水果餐后收尾等待開餐中餐廳服務(wù)工作流程圖 中餐廳高級筵席服務(wù)工作流程圖 上迎客茶 上迎客巾落口布 通知上熱菜 斟酒水上熱菜對菜單 報菜名 /分派菜肴更換骨碟 更換煙缸 更換毛巾 香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌 擦拭餐桌迎客入休息廳查看點(diǎn)菜單倒醬油醋拆筷套 斟迎賓酒準(zhǔn)備酒水 上冷菜餐前準(zhǔn)備迎客入座為客買單歡送賓客餐后收尾餐后服務(wù) 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 序號 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1 餐廳衛(wèi)生工作 符合衛(wèi)生要求（見餐廳日常衛(wèi)生制度） 2 檢查臺面擺放 桌椅橫豎對齊，餐具按擺臺標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎。 ? 調(diào)味碟： 位于金骨盤的右上方，調(diào)味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與金口湯碗外沿相距 1CM，店標(biāo)向上。先根據(jù)餐桌的大小選擇好臺布，然后站在副主人座位處，離桌邊 40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢自然、優(yōu)美，用雙手將臺布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開，臺布鼓縫面朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 ? 如餐廳已滿，不能再接受客人的預(yù)訂，應(yīng)向客人解釋，并介紹客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時間。 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) ? 迎賓工作是客人到達(dá) 第一站的接觸 ，是餐廳的門面，在餐廳一向極重視而指定專人負(fù)責(zé)，由形象良好、衣著華麗的女性迎賓擔(dān)任其事，有禮貌地迎接及恭送顧客，往往使顧客產(chǎn)生不可磨滅的良好印象，使陌生的客人漸為本餐廳的?？?。 中餐擺臺規(guī)程 ? ● 擺臺：是指餐臺、席位的安排和臺面的擺鳳，也叫餐臺設(shè)計。 中餐擺臺規(guī)程 ? 葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。 3 布置工作臺 餐具、物品擺放整齊劃一。 中餐分菜服務(wù)程序 準(zhǔn)備用具 在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。嘴不要正對菜肴。 當(dāng)客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤下。 請廚師長在退菜單上簽名 退菜處理程序 準(zhǔn)備： 凡因菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成客人退菜的，應(yīng)由廚師長鑒定審批。 采取補(bǔ)救措施，給予客人適當(dāng)?shù)馁r償。 7 鎖好所有的門。遇營業(yè)忙碌時，座位告滿，對前來的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們?nèi)胱? 中餐擺臺規(guī)程 ? ● 標(biāo)準(zhǔn)擺臺的臺形要求： ? 骨盤： 從主位開始按順時針擺放，要求每個骨盤距離桌邊 ，間隔距離相等，相對的兩個骨盤與臺中心的花瓶基本上成一線，骨盤店標(biāo)位于正上方。 ? 金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤 ? 牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。 6 檢查燈光，餐廳溫度，背景音樂 燈光正常，無壞燈。 分菜 分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。 派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。 可否清桌 如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 中餐甜食和水果服務(wù)程序 上餐具 清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。 程序： 1 對客人提出退菜要求的 ， 應(yīng)問明原因 ， 進(jìn)行相應(yīng)處理 。 中餐上香煙服務(wù)程序 開單取煙 熟悉餐廳各種煙的品牌和儲存情 根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。 程序： 1 如果客人用餐后，要求將剩余的食物打包帶走，服務(wù)員應(yīng)主動征詢客人意見如何打包，并請客人稍等。 :04:3122:04Mar2314Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 2023年 3月 14日星期二 10時 4分 31秒 22:04:3114 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 :04:3122:04:31March 14, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 將打好包的食物送給客人，或在客人離席時遞給客人，并和客人道謝。 酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員 中餐上香煙服務(wù)程序 為客人點(diǎn)煙 客人抽出香煙，服務(wù)員要為客人點(diǎn)煙服務(wù)。 3 因服務(wù)不及時而導(dǎo)致客人退菜的 ， 應(yīng)向客人表示道歉 ， 同時征求客人意見后妥善處理 （ 或保留 、 或適當(dāng)打折 ） 。 上甜食、水果 ( 擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。 ● 剔魚脊骨 服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進(jìn)魚肉中。 中餐零劃菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 接受點(diǎn)菜單 1 接照服務(wù)員所下的點(diǎn)菜單，查看點(diǎn)菜單上有無特殊要求，如有要求應(yīng)及時與廚師長溝通，并向跑菜員交代清楚。夏季 22— 26℃ ，冬季 18— 24℃ ，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。 注意：盤碗拿邊、調(diào)羹拿柄，水杯拿外壁 2/3處，黃酒杯、白酒杯拿細(xì)柄處，輕聲放置。 ? 調(diào)羹： 正放在口湯碗中，湯匙柄朝右，如十個湯匙放置后基本呈圓型，店標(biāo)向上。 ? (2)帶領(lǐng)客人至一個座位時，除非客人另作選擇，千萬不可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無所適從，是最尷尬而不恭的事。 程序： 1 如果客人用餐后，要求將剩余的食物打包帶走，服務(wù)員應(yīng)主動征詢客人意見如何打包，并請客人稍等。 中餐上香煙服務(wù)程序 開單取煙 熟悉餐廳各種煙的品牌和儲存情 根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。 程序： 1 對客人提出退菜要求的 ， 應(yīng)問明原因 ， 進(jìn)行相應(yīng)處理 。 可否清桌 如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 中餐甜食和水果服務(wù)程序 上餐具 清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。 派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。 分菜 分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。 5 檢查臺面調(diào)味品 瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求，鹽、胡椒粉不結(jié)團(tuán) 6 檢查燈光，餐廳溫度，背景音樂 燈光正常，無壞燈。 ? 金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤外沿 . ? 筷子：放在筷架上的右側(cè)，距桌邊 。 ? ● 擺臺的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生整潔、方便就餐；適應(yīng)需求，秩序井然；餐具用具，配套齊全；形式多樣，藝術(shù)美觀。同時從容而鎮(zhèn)定地詢問客人的人數(shù)，了解有否訂座，然后決定方向引導(dǎo)客人至空席位。 ? ● 準(zhǔn)確記錄電話內(nèi)容，并提醒客人餐廳留座時間等事項。要求臺布鼓縫面朝上，中心線直對正、副主人席位，臺布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置桌正中，臺布鋪完后，圍好椅子。 ? 骨盤： 位于金骨盤正中間，店標(biāo)位于正上方。 雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定 ， 但未盡職責(zé)或惡意的破壞 ， 當(dāng)然是要賠償?shù)? 。 ● 分菜 (1由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。 中餐餐中服務(wù)工作技巧 服務(wù)意識的培養(yǎng) 培養(yǎng)良好的職業(yè)道德 1端正工作態(tài)度 2了解服務(wù)行業(yè) 3 培養(yǎng)職業(yè)興趣 4 清楚客我關(guān)系 培養(yǎng)服務(wù)的預(yù)知性 ①唯客主義 ②提前了解顧客信息 ③察言觀色 \ 培養(yǎng)完美心態(tài)