【正文】 完成廚師長交辦的其他工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 （二十） 、 點心 煎炸 廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 點心廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點心督導 四、下屬對象 ： 五、 崗位概要 ： 點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心部與煎炸檔檔口的各項工作，負責點心部煎 炸檔檔口的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。 2） 修削整齊。 3） 洗凈瀝干。 根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準備用具。 開餐時揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。 根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，并準備配菜用具。 開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。 品 質(zhì) 控 制 冷凍食品。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，退貨。 按操作程序及標準生產(chǎn)，保證少出或不出次品。 節(jié)約用電，杜絕長明燈，督促關閉暫不使用的電源。 檢查清洗原料，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生，粗加工是否達到加工標準，達不到指令退回重新加工。 （ 5） 成本控制 收尾 開 餐結(jié)束后做好成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應標明半成品、成品、生、熟標記）。 各種工具、用具、設備應愛護，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并且按使用說明操作。 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。 外部擦至無油、光亮。 用干布抹去 燈架內(nèi)的塵土。 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。 托盤勤換無蛋湯。 擦干后豎放，保持通風。 用干布擦 干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 用洗滌劑水或去污粉刷洗。 用清水反復擦洗上面各部位的塵土。 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。 (2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道 1. 8 米以下的墻壁及地面； (5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 調(diào)味品應多用多取，少用少取，隨時檢查，保證新鮮，杜絕變質(zhì)、浪費。 菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴格消毒。 備好消毒毛巾和消毒水。 對長期使用的原料要準確，填寫庫房常備物資（菜品）表交庫房，決定取消的菜品時要提前一周以上通知庫房，以利庫房訂貨備料。 各類原料，尤其是肉類及其它較昂貴原料，做好取料工作，嚴格按規(guī)程操作，把責任落實給個人。柑桔有異味、顏色發(fā)青并腐爛者，檸檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、 茄子有淺褐色或棕色斑點的，蘿卜、梅子、櫻桃有灰點的，萵苣有紅褐色的，退貨。 填寫驗收日報表。 準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。 區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。 (六 ) 料頭準備 工作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 料頭準備 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 料頭準備 工作 操作程序及標準 程序 領取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。 (四 ) 禽 類加工操作程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 禽 類加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 禽類加工 操作程序及標準 : 殺口適當，血液放盡。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保 管。 身體健康，精力充沛。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關。 負責原料領取，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負責。 督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。 具有一定的組織管理能力。 1完成廚師長交辦的其他工作。 七 、 任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。 1每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆，實在太黑的油經(jīng)督導以上檢查同意方可棄之處理。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 六、主要職責 ： 服從督導領導，按時到崗。 中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。 完成廚師長交辦的其他工作。 1完成總廚布置的其他各項工作。 1 有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。 （二） 中廚房廚師長崗位職責 一、崗位名稱 ： 中廚房廚師長 二、崗位級別 ： 分部經(jīng)理 三、直接上司 ： 行政總廚 四、下屬對象 ： 中廚房督 導 五、崗位概要 ： 中廚房廚師長是中廚房主要負責人，全面負責中廚房的經(jīng)營管理和日常工作，帶領中廚房全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。 身體健康、精力充沛。 身體健康，精力充沛 。及時領用各種貨料，做好漲發(fā)工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。 （十） 、 切配廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。 （十一） 、 粗加工督導崗位職責 一、崗位名稱 ： 粗加工督導 二、崗位級別 ： 督導 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領導之下負責粗加工的日常工作，帶領粗 加工廚師積極完成各項工作。 負責按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。 每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認真負責。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 六、主要職責 ： 負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 將禽類按烹制需要宰殺。 (七 ) 打荷工作 操作程序及標 準 程序 程序與標準 PROCEDURE 打荷工作 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 打荷工作 操作程序及標準 程序 備齊調(diào)味汁放于固定位置。 對菜肴配料進行切割，部分主料根據(jù)需要加工。 開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。紙箱內(nèi)有溶化液體或凍水跡象，冷凍食品結(jié)有大的冰塊，退貨。 要 目 規(guī) 范 要 點 如何與配送 中心聯(lián)系 掌握原料供貨、補貨情況，隨時與配送中心聯(lián)系。 廚政組長應經(jīng)常核算各類燙食菜品的出成率、出凈率、毛利率，并上報店長及財務。 燃氣隨用隨關，督促用的及時關閉。 購回的肉類應及時初加工和做好保 鮮工作，保證原料品質(zhì)。 未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜按標準放在水中，保持新鮮度。 陶瓷、玻璃器具應輕拿輕放，并小心因地板打滑等 造成殘損。 把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 無雜物、無油垢，水流通暢。 恒溫水 開冰箱門，將前日的剩余原料取出。 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 檢查干貨原料是否有蟲。 干凈。 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 刀 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。 水池 撿去里面雜物。 不銹鋼臺 用濕布沾洗滌劑擦洗。 用洗滌劑水擦洗貨，密封皮條、排風口。 灶臺 關掉所有的火。 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE （ 1）廚房衛(wèi)生管理制度 : 1．日常衛(wèi)生： (1) 每天對廚房的地板拖洗一次 。 姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花 等，既不影響質(zhì)量，又充分利用。 使用過放或存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。 對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。 （ 4） 菜品出貨質(zhì)量控制 通過前廳推菜、促銷解決原料積壓。 做好各類菜品的邊角余料回收控制，搞好保鮮工作，盡快改作它用，避免浪費。 水果蔬菜。 驗收人員在所有收貨單上簽字，詳實填寫時間、品名、數(shù)量、單位等細目。 推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。 根據(jù)切割規(guī)格標準，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。 整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。 關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。 中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。 六、主要職責 ： 負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥檔檔口粥 品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 帶領員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，加工制作早餐、宴會、零點各類點心，做到點心出口準確及時，節(jié)約使用原 料，控制點心成本。 根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自