【正文】 康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。 11 二、食品安全性毒理學(xué)評價的適用范圍 ① 用于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如 食品添加劑、食品加工用微生物 等物質(zhì)的安全性評價。體重 )小于人的可能攝入量 (mg／ kg ? K值越大，表示蓄積性越弱； ? K值越小，表示蓄積性越強(qiáng)。 30 繁殖試驗 凡受試物能引起生殖機(jī)能障礙，干擾配子的形成或使生殖細(xì)胞受損，其結(jié)果除可影響受精卵或孕卵的著床而導(dǎo)致不孕外，尚可影響胚胎的發(fā)生及胎兒的發(fā)育，如胚胎死亡導(dǎo)致自然流產(chǎn)、胎兒發(fā)育遲緩以及胎兒畸形。 38 四、食品安全性毒理學(xué)評價試驗的選用原則 凡屬與已知物質(zhì) (指經(jīng)過安全性評價并允許使用者 )的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗。因此，必須首先確定該物質(zhì)來源于食品的量占總量的比例，才能據(jù)此由 ADI值計算該物質(zhì)在食品中的最高容許量。 ④ 考慮食用對象，供兒童、病人食用者從嚴(yán)。 在根據(jù)動物試驗中的最大無作用劑量換算人的 ADI時，為安全起見，將最大無作用劑量降低若干倍，此降低的倍數(shù)即為 “安全系數(shù)” 。 36 結(jié)果判斷 根據(jù)慢性試驗所得的最大無作用劑量進(jìn)行評價。因此選用胎兒母體關(guān)系與人近似的性成熟動物，在受孕動物的胚胎著床后，并已開始進(jìn)入細(xì)胞及器官分化期時投與受試物，可檢出該物質(zhì)對胎兒的致畸作用。當(dāng)有毒化學(xué)物質(zhì)每次在體內(nèi)蓄積一定數(shù)量后， 蓄積總量超過中毒閾劑量 ，即超過能使機(jī)體開始出現(xiàn)毒性反應(yīng)的最低劑量時，機(jī)體就可呈現(xiàn)毒性作用。將受試物摻入飼料中，設(shè)計劑量組時可將LD50中有中毒表現(xiàn)的一個組 經(jīng)折算后摻入飼料中作為可能有中毒表現(xiàn)組，然后再于此劑量組上下 各設(shè) 1～ 2組 進(jìn)行喂養(yǎng)試驗。 ② 在大部分的毒理學(xué)試驗中，實驗動物只接受某一種毒性物質(zhì)同一時間暴露的反應(yīng)，而人則一般暴露在不同的化學(xué)物質(zhì)中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質(zhì)的暴露可能沒有預(yù)期 (和不可能預(yù)期 )的健康影響。 與閾劑量一樣，最大無作用劑量也不能通過試驗獲得。 ?估計人體的 可能攝入量 ， 例如每人每日平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入的情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等。 18 急性毒性試驗的局限性 對人類潛在的危害的評價是不能以此為依據(jù)的，因為很多 長期慢性危害 通常很嚴(yán)重，而急性毒性試驗卻不能反映出來。 如 1／ 20LD50組動物有死亡，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性，如 1／ 20LD50組動物無死亡，則為弱蓄積性 。 32 我國提出的“食品安全毒理學(xué)評價程序”中要求，對于我國創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)，在進(jìn)行最終評價時，至少應(yīng)進(jìn)行以下幾項代謝方面的試驗： ① 胃腸道吸收； ② 測定血濃度，計算生物半衰期 (進(jìn)入機(jī)體的外來化學(xué)物質(zhì)由體內(nèi)消除一半所需的時間 )和其他動力學(xué)指標(biāo)； ③ 主要器官和組織中的分布； ④ 排泄 (尿、糞、膽汁 )。 41 食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂 42 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是國家提出的各種食品都必須達(dá)到的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。為了更切合實際情況，對人體安全更有保證，還應(yīng)根據(jù)具體情況作適當(dāng)調(diào)整。原則上容許標(biāo)準(zhǔn)不能超過最高容許含量。 43 1 2 3 4 5 確定動物最大無作用劑量 人體每日容許攝入量 全部攝取食品中最高容許總量 各種食品中最高容許量 各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn) 44 一、確定動物最大無作用劑量 最大無作用劑量 (MNL)是評定一種外來化學(xué)物質(zhì)毒性作用的主要依據(jù)。 34 第四階段：慢性毒性試驗 (