【正文】 咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等 檸檬黃：引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。 ?代謝：苯甲酸 +甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。 問題： ? 1．為什么工業(yè)硝酸鉀不能用于食品護(hù)色？ ? 2．亞硝酸鹽對人體有什么毒害作用？ 2022/8/30 25 發(fā)色機(jī)理 硝酸鈉與亞硝酸鈉 （ NaNO NaNO2） 護(hù)色機(jī)理： NO3－ → NO2－ NO2－ ＋ CH3COOH— → HNO2＋ CH3CHCOO－ ︱ ︱ OH OH 3HNO2 →H ++NO3+2NO+H2O NO+Mb（肌紅蛋白） → MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色） 2022/8/30 26 ? 發(fā)色的同時，對肉品中梭狀芽胞桿菌有抑制作用。種類很多，但近年來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一些人工甜味劑對人有潛在性危害而被禁用。 ? 2022年 2月 24日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對市場進(jìn)行日常監(jiān)督檢查時發(fā)現(xiàn)，某超市在售的鹽焗雞爪感官異常，呈非自然黃色，遂采樣送市疾病預(yù)防控制中心檢測，檢測結(jié)果檸檬黃色素定性呈陽性。消化道吸收少，對酸、堿、光敏感，著色力好。 ? 將檸檬黃加入鹽焗雞爪中，不在允許使用的范圍內(nèi)，也是違法的。 2. 胭脂： （麗素紅 ,食 用紅俄色 1）水榮幸，腸內(nèi)還原為黃色代謝物。 2022/8/30 35 ? 2022年 8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產(chǎn)品被驗(yàn)出含有孔雀石綠，國家質(zhì)檢總局首次下令全面回收。 2022/8/30 29 、焦亞硫酸鈉 也是我國允許并在食品工業(yè)中常用的漂白劑和防腐劑，其作用機(jī)理，在人體的代謝途徑與亞硫酸基本相同。 ? 我國目前允許使用的食品護(hù)色劑為 – 硝酸鈉（ sodium nitrate） – 硝酸鉀（ potassium nitrate） – 亞硝酸鈉（ sodium nitrite） – 亞硝酸鉀（ potassium nitrite） 2022/8/30 24 案例 2 ? 2022年 3月 31日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對本市某區(qū)范圍內(nèi)的鹵菜加工行業(yè)巡查時發(fā)現(xiàn)，某單位一櫥柜內(nèi)存放有兩袋硝酸鉀 (50 kg/袋 )，包裝上標(biāo)有GB199898，無食品添加劑字樣，而 GB199898為工業(yè)硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)。 問題： 1．按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該抽查結(jié)果存在什么問題？ 2．請總結(jié)食品防腐劑的使用范圍和最大使用量。 – 直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。 – GB27601996中分為包括香料在內(nèi)的 22類。 – ，改進(jìn)其感官特性。 食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤癬紅色素轉(zhuǎn)化成熒光素等。 ?代謝：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳 和水，幾乎沒有毒性。 通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫 ， 二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧