第四節(jié)--肉的成熟(留存版)
【正文】 ，低溫時也有作用。n B:另一種則是由氧化酶通過 β 氧化作用氧化脂肪酸。 二、變質的原因 ? (1) 許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源。羊肉因自然硬度 (結締組織含量 )小，通常采用 2~3d成熟。 ? (2)同時使 Mg? ATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。 五、成熟對肉質量的影響 (一 ) 持水性的變化 (1)pH值在 40%50%；最大尸僵期以后 pH值為 ，水合率可達 60%。(3) 微生物對蛋白質的腐敗作用 蛋白質水解酶，水解明膠和膠源的明膠酶和膠原酶，以及水解彈性蛋白質和角蛋白質的彈性蛋白酶和角蛋白酶。同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解。n 牛肉以 1℃ 、 11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。一、尸僵 ? (一 )尸僵及其主要變化 糖原 乳酸 ,磷酸肌酸 磷酸 216。 (2)因在成熟時 pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。 ? (4) 有許多
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