【正文】 一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)?！　←u水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。 豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤(pán)里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。經(jīng)900C熱凝固成型 熱漿法：豆?jié){950C+葡萄糖酸內(nèi)酯沖漿即成豆腐腦整坯。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開(kāi)水里煨1小時(shí)，即為成品。開(kāi)鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。 在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 　　原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法：　?。?）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。鹵水制成后，最好是隔日使用。亞硝酸鈉中毒的特征表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，甚至抽搐、昏迷，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。 一旦誤服，迅速飲用蛋清，豆?jié){，牛奶等富含蛋白質(zhì)的東東，并送醫(yī)院進(jìn)行進(jìn)一步治療鹵水（氯化鎂水溶液）點(diǎn)制的豆腐較石膏制的豆腐，質(zhì)嫩味鮮，還用作部分食品食物的添加劑。誤食工業(yè)鹽鹵可能會(huì)中毒，嚴(yán)重的死亡。 鹽鹵對(duì)皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，不可直接食用，人如不小心誤服，會(huì)感覺(jué)惡心嘔吐、口干、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴(yán)重者呼吸停止，出現(xiàn)休克，甚至造成死亡。 據(jù)專家介紹，用了工業(yè)冰醋酸后會(huì)產(chǎn)生一些游離礦酸和重金屬砷、鉛超標(biāo)，消費(fèi)者食用以后，會(huì)造成消化不良、腹瀉，如果長(zhǎng)期食用會(huì)危害身體健康?！　∽龇ǎ蝴u水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。 　?。?）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。 豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。　 四、 豆干類半成品 工藝流程： 豆?jié){（7Be8Be、80oC85oC） 點(diǎn)漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品 豆片類半成品 豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產(chǎn)品。 油鹵制品類 它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。有人愛(ài)喝甜漿。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 　　用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴