工業(yè)原料與食用用料的區(qū)別-免費(fèi)閱讀
【正文】 約過(guò)10～15分鐘，百葉受堿的作用而軟化，即可制坯。 豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：（加溫）+脂蛋白劑待結(jié)皮后挑出瀝干，反復(fù)運(yùn)作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。 剩下來(lái)的程序就是打鹵了。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理?！ ←u水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”?！ 。?）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成?！ ←u水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。亞硝酸鈉是一種工業(yè)鹽，雖然和食鹽氯化鈉很像，但有毒，不能食用。二、食用冰醋酸與食用冰醋酸的區(qū)別冰醋酸有兩種。嚴(yán)重者呼吸停止，出現(xiàn)休克，甚至死亡。諺語(yǔ)云：鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。工業(yè)鹵水是氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等鹽類的水溶液。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。它有使蛋白質(zhì)凝固的作用，所以 用來(lái)點(diǎn)豆腐。所以對(duì)人具有毒性。食用酒精使用糧食和酵母菌在發(fā)酵罐里經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、精餾來(lái)得到的產(chǎn)品，通常為乙醇的水溶液，或者說(shuō)是水和乙醇的互溶體，食用酒精里不含有對(duì)人體有毒的苯類和甲醇。要是加工食品建議最好還是別用硝酸、亞硝酸鹽類。 用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克?！ 。ǘ?、鹵水的保管 鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 這是一種做法。有人愛(ài)喝甜漿。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。煮漿時(shí)防止豆?jié){假沸，此前必須消泡 細(xì)濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩 小結(jié)：經(jīng)過(guò)前期工藝流程，生成豆?jié){的三要素：溫度100；濃度根據(jù)產(chǎn)品確定；～7 三、 后期產(chǎn)品加工過(guò)程 豆?jié){：將濃度調(diào)整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆?jié){ 豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆?jié){，葡萄糖酸內(nèi)酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可； 冷漿法工藝流程：豆?jié){（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內(nèi)酯（）攪拌入盒
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