工業(yè)原料與食用用料的區(qū)別(完整版)
【正文】 鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。誤服后對口腔、食道、胃粘膜產(chǎn)生強烈腐蝕作用，導致惡心嘔吐、口干、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等。工業(yè)鹵水含大量金屬有害物 與食用鹵水不同，工業(yè)鹵水未經(jīng)提純或提純不徹底，里面有大量金屬有害物，如鉛等，鉛在體內(nèi)超過一定水平會對健康造成危害，嚴重會損害神經(jīng)、造血以及生殖系統(tǒng)。四、亞硝酸鈉硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅 ，但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味?！ ∮昧希横u油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。不能有水份混入防止變質(zhì)。 做法： ?。?）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。有人愛喝咸漿。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。既可以配制各種調(diào)料制得各味豆腐腦，也可將豆?jié){內(nèi)添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。 4 、 素雞 浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。 制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機內(nèi)加壓排水。 絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆?jié){9Be，復合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆?jié){（90～860C）+復合凝固劑（沖漿法）經(jīng)蹲腦，絹包而成。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶 一位海外的華人自已琢磨出來并做成功了的做法，我覺得可以一試哦： 原料： 黃豆 水 葡萄糖酸內(nèi)酯，國內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦?！ ∝i肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 ?！ 。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。 做法： ?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中?！ ←u水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為
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