【正文】 據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制確定的基礎(chǔ)上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式都是由其規(guī)模、檔次和接待對(duì)象決定的。而餐館、酒家等都是獨(dú)立的企業(yè)，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在餐廳接待能力相同的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對(duì)較大。4) 授權(quán)明確原則：管理者在給下級(jí)授權(quán)時(shí)，必須明確規(guī)定下級(jí)的職責(zé)范圍和權(quán)限，并將這則范圍和權(quán)限具體的列在崗位描述中。u 是有效開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖： 中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖獨(dú)立餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖 設(shè)置原則1) 根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)：餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)是圍繞其中心經(jīng)營(yíng)線展開(kāi)的。所不同的是，在大的組織中，這些工作是由不同的部門來(lái)完成的，而在小的組織中，這些工作是有不同的個(gè)人來(lái)完成，甚至由一個(gè)人來(lái)完成幾項(xiàng)不同的工作6) 權(quán)責(zé)相等原則：餐飲管理是指運(yùn)用不同 的權(quán)利去完成管理任務(wù)，責(zé)任是權(quán)利的基礎(chǔ)，權(quán)利是責(zé)任的保障。 根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制我國(guó)餐飲業(yè)主要由飯店、賓館的餐廳、相對(duì)獨(dú)立的餐館、酒樓組成。 根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理現(xiàn)代企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置和建立，除組織形式、管理體制外，關(guān)鍵在各崗位人員的選擇和任用。這樣，管理人員就能根據(jù)對(duì)各日營(yíng)業(yè)量的預(yù)測(cè)來(lái)配備員工人數(shù)（2） 各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析每日營(yíng)業(yè)兩分析能版主管理人員安排職工的工作日和休息日，但仍不能解決由于需求量不同而使職工在生意清淡時(shí)無(wú)事可干，在高峰期時(shí)人手不夠的問(wèn)題。工作輪換是持續(xù)進(jìn)行工作崗位調(diào)換，以使員工勝任多種不同類型的工作；學(xué)徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握各種技能（2） 脫產(chǎn)培訓(xùn)：包括派出學(xué)習(xí)、講座、錄像、模擬練習(xí)等 績(jī)效考評(píng)：?jiǎn)T工的滿意度和忠誠(chéng)度對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)效果有著很大影響。（5） 小組面試：指一組考評(píng)者對(duì)應(yīng)聘候選人進(jìn)行的面試。一類是設(shè)計(jì)固定費(fèi)用的員工，也就是說(shuō)，這些崗位對(duì)員工的需要量與營(yíng)業(yè)量的大小沒(méi)有直接關(guān)系。216。因此，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的規(guī)?？梢韵鄬?duì)較小。飯店不應(yīng)要求任何一個(gè)人同時(shí)受命于幾個(gè)上級(jí)。餐廳的中心經(jīng)營(yíng)線，就是指餐廳經(jīng)營(yíng)的流程。責(zé)任和權(quán)利不相適應(yīng)，管理人員就無(wú)法正常的從事各項(xiàng)管理工作。他們的企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)各不相同。餐飲管理的組織形式一經(jīng)確定，就要按照不同崗位的工作任務(wù)、任職條件和職責(zé)規(guī)范去選派人員，特別是高中層管理人員的選擇和任用，直接決定企業(yè)組織管理水平的高低，知能否做好餐飲管理的關(guān)鍵。各時(shí)段客人數(shù)分析的基礎(chǔ)是各時(shí)段的銷售記錄，各時(shí)段的客人統(tǒng)計(jì)通常有三種方法：一是有領(lǐng)座員記載每小時(shí)客人到達(dá)或離開(kāi)數(shù)；二是將賬單副聯(lián)送到廚房時(shí)，收銀員在賬單上記上時(shí)間，在每餐結(jié)束時(shí)統(tǒng)計(jì)客人數(shù)；三是在客人結(jié)賬時(shí)，收銀員統(tǒng)計(jì)客人數(shù)（3） 確定勞動(dòng)定額設(shè)計(jì)變動(dòng)成本的職工配備的數(shù)量與營(yíng)業(yè)額直接相關(guān)，職工數(shù)量的配備要根據(jù)營(yíng)業(yè)量和勞動(dòng)頂兒確定。要保證員工對(duì)飯店的忠誠(chéng)，就要對(duì)員工進(jìn)行必