餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)-免費(fèi)閱讀
【正文】 要保證員工對(duì)飯店的忠誠(chéng)，就要對(duì)員工進(jìn)行必要的激勵(lì)。是一種較規(guī)范的面試方式（4） 系列化面試：個(gè)層次的考評(píng)人員根據(jù)評(píng)價(jià)表對(duì)應(yīng)聘者候選人獨(dú)立作出評(píng)估意見(jiàn)，然后對(duì)美味考評(píng)人員的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合比較分析，左后作出錄用決策。各時(shí)段客人數(shù)分析的基礎(chǔ)是各時(shí)段的銷(xiāo)售記錄，各時(shí)段的客人統(tǒng)計(jì)通常有三種方法：一是有領(lǐng)座員記載每小時(shí)客人到達(dá)或離開(kāi)數(shù)；二是將賬單副聯(lián)送到廚房時(shí)，收銀員在賬單上記上時(shí)間，在每餐結(jié)束時(shí)統(tǒng)計(jì)客人數(shù)；三是在客人結(jié)賬時(shí)，收銀員統(tǒng)計(jì)客人數(shù)（3） 確定勞動(dòng)定額設(shè)計(jì)變動(dòng)成本的職工配備的數(shù)量與營(yíng)業(yè)額直接相關(guān)，職工數(shù)量的配備要根據(jù)營(yíng)業(yè)量和勞動(dòng)頂兒確定。 烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度 員工配備程序：無(wú)論是飯店餐飲部系統(tǒng)或是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳，其員工可以分為兩大類(lèi)。餐飲管理的組織形式一經(jīng)確定，就要按照不同崗位的工作任務(wù)、任職條件和職責(zé)規(guī)范去選派人員，特別是高中層管理人員的選擇和任用，直接決定企業(yè)組織管理水平的高低，知能否做好餐飲管理的關(guān)鍵。它們大都是一個(gè)獨(dú)立隊(duì)額企業(yè)，根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必然派出產(chǎn)權(quán)代表?yè)?dān)任總經(jīng)理或董事長(zhǎng)，由他們來(lái)研究確定餐館的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。他們的企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)各不相同。飯店是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，其中的餐飲部門(mén)不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是其組織機(jī)構(gòu)的一部分，餐飲管理中所需要的工程、財(cái)務(wù)、安全、培訓(xùn)、人事勞動(dòng)等管理工作由企業(yè)智能管理部門(mén)承擔(dān)。責(zé)任和權(quán)利不相適應(yīng)，管理人員就無(wú)法正常的從事各項(xiàng)管理工作。在制定崗位職責(zé)時(shí)，必須說(shuō)明匯報(bào)上級(jí)是誰(shuí)、直屬下級(jí)是誰(shuí)。餐廳的中心經(jīng)營(yíng)線，就是指餐廳經(jīng)營(yíng)的流程。一般來(lái)說(shuō)，餐廳的中心經(jīng)營(yíng)線為：采購(gòu)—驗(yàn)收—儲(chǔ)藏—發(fā)貨—生產(chǎn)—銷(xiāo)售—服務(wù)。飯店不應(yīng)要求任何一個(gè)人同時(shí)受命于幾個(gè)上級(jí)。責(zé)權(quán)相等原則要求各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成。因此，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的規(guī)?？梢韵鄬?duì)較小。從組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的角度來(lái)看，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，任何企業(yè)的組織領(lǐng)導(dǎo)體制都是由投資結(jié)構(gòu)決定的。216。因此，根據(jù)崗位任務(wù)、職責(zé)規(guī)范、任職條件選派人員，做到能及相應(yīng)，對(duì)好入座，也是餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的重要工作之一。一類(lèi)是設(shè)計(jì)固定費(fèi)用的員工，也就是說(shuō)，這些崗位對(duì)員工的需要量與營(yíng)業(yè)量的大小沒(méi)有直接關(guān)系。勞動(dòng)定額是指各工種的職工哎一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量 人員配置的方法（1） 崗位人數(shù)定員法這種方法主要適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門(mén)的高級(jí)主管以上的管理人員編制。（5） 小組面試：指一組考評(píng)者對(duì)應(yīng)聘候選人進(jìn)行的面試。（1） 等級(jí)評(píng)估法：將考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分為幾個(gè)等級(jí)，如優(yōu)、良、合格、不合格等，考評(píng)人員根據(jù)被考評(píng)人員的實(shí)際工作表現(xiàn)和被考評(píng)者工作完成情況進(jìn)行評(píng)估（2） 目標(biāo)考評(píng)法：考評(píng)之前，考評(píng)人和被考評(píng)人根據(jù)需要設(shè)置一定目標(biāo)作為考評(píng)任務(wù)。工作輪換是持續(xù)進(jìn)行工作崗位調(diào)換，以使員工勝任多種不同類(lèi)型的工作；學(xué)徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握各種技能（2） 脫產(chǎn)培訓(xùn)：包括派出學(xué)習(xí)、講座、錄像、模擬練習(xí)等 績(jī)效考評(píng)：?jiǎn)T工的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)效果有著很大影響。這種面試方
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