【正文】 有一定專業(yè)知識又擁有扎實基本功、對應(yīng)崗位的專門化技能的中職學(xué)生更受企業(yè)歡迎。簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議，定期接受我校學(xué)生實習(xí)，成為學(xué)校長期穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。每期開展教師優(yōu)質(zhì)課競賽，每年開展教師技能競賽，鼓勵教師積極參加國家、省市技能競賽 ； 六是鼓勵教師積極參加學(xué)歷達標(biāo)培訓(xùn)，鼓勵教師攻讀碩士學(xué)位或接受研究生教育。根據(jù)本地餐飲業(yè)和聯(lián)辦企業(yè)的實際，實現(xiàn)專門化培養(yǎng)，建立雕刻、面點、火鍋三個專門化方向。 ④、其他 例如到一些民辦的廚師學(xué)校做 專（兼）職的烹飪教師等。據(jù)統(tǒng)計顯示 2020 34 年遂寧市城區(qū)共有中西式餐飲共 3000余家，烹飪從業(yè)人員達 25000多人。和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成 長過程中對現(xiàn)代廚房的管理能力。以熱 菜、冷菜、雕刻、面點、火鍋為實習(xí)室劃分模式，體現(xiàn)模塊化設(shè)置項目、工位式實操教學(xué)特色，突出綜合性能，計劃投資改造相應(yīng)的中式熱菜、冷菜雕刻、面點教學(xué)室和火鍋廳。鼓勵教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動等。以提升學(xué)生勝任職業(yè)崗位能力為目標(biāo)，積極與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實際的教材，根據(jù) “校企合作”的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建一支我校專業(yè)教師與北京眉州酒店管理有限公司專業(yè)人員組成的校本教材編寫團隊，開發(fā)出《中式面點制作》、《中餐烹飪技術(shù)》、《企業(yè)特色菜制作》三門專業(yè)校本教材，完成核心專業(yè)課程校 本建設(shè)。 （ 2）明確培養(yǎng)目標(biāo) 密切聯(lián)系餐飲行業(yè)和職業(yè)教育改革發(fā)展的實際，不斷深化與射洪餐飲協(xié)會、北京眉州酒店管理有限公司等企業(yè)的深度合作，以課程體系的現(xiàn)代化為核心，以教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化為突破口，以實現(xiàn)人的現(xiàn)代化為根本目標(biāo)，從專業(yè)師資隊伍建設(shè)、專業(yè)設(shè)備條件現(xiàn)代化、專業(yè)教學(xué)體系現(xiàn)代化和專業(yè)管理現(xiàn)代化等方面，加強中 餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，提高辦學(xué)效益和水平，把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊 26 全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。各個企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。 21 （ 5） 、知識、能力與素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求 結(jié)構(gòu) 基本要素 基本要求 畢業(yè)要求 知識 專業(yè)基礎(chǔ)知識 了解烹飪發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，理解烹飪基本功、原料初加工及營養(yǎng)衛(wèi)生知識、廚房和餐飲管理知識。仁者見仁 ,智者見智 ,至于原因 ,各有陳詞。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。 沱牌大酒店自一九九八年開業(yè)以來，先后接待過中央軍委副主席楊白冰同志，三屆省委書記及省委省政府領(lǐng)導(dǎo)，著名歌星宋祖英、彭麗緩，影星劉曉慶等來沱牌酒店下榻，幾年來曾多次接待亞排聯(lián)賽等大型活動。 11 第十九條 根據(jù)工作實績，每年給予受聘委員適當(dāng)?shù)墓ぷ鹘蛸N。最大限度地吸收了企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、餐飲行業(yè)協(xié)會代表參加。 方案 以對接企業(yè)為切入點，強化專業(yè)辦學(xué)特色。 第八條 為制訂和修改 中餐烹飪 專業(yè)教學(xué)計劃、編制專業(yè)主干課程教學(xué)大綱和實踐課教學(xué)大綱、調(diào)整課程結(jié)構(gòu)提供指導(dǎo)性意見、建議。 二 0 一二年五月四日 12 三、專業(yè)指導(dǎo)委員會成員情況一覽表 專業(yè)名稱：中餐烹飪 姓名 性別 出生日期 最高學(xué)歷 畢業(yè)院校 專業(yè)及時間 工作單位及職務(wù) 所獲得榮譽及主要成果 備注 蒲 偉 男 大學(xué)本科 四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué) 射洪縣職中副校長 遂寧市職教學(xué)會會員 何正宏 男 大 專 四川烹飪學(xué)院 北京眉州東坡酒店行政總廚 高級面點師、高級烹調(diào)師 丁文建 男 大學(xué)本科 四川師范學(xué)院 中文 射洪縣沱牌大酒店經(jīng)理 高級職業(yè)經(jīng)理人 蔣玉蘭 女 大學(xué)本科 樂山師范學(xué)院 旅游管理 射洪縣職中進修校酒店管理專業(yè)教師 高級餐廳服務(wù)員、營養(yǎng)師 李 韜 男 大學(xué)本科 山西財經(jīng)大學(xué) 國內(nèi)貿(mào)易 北京眉州東坡酒店培訓(xùn)管理學(xué)院院長 國家經(jīng)濟師、高級職業(yè)經(jīng)理人 聶云燕 女 大 專 四川師范學(xué)院 計算機 射洪縣沱牌大酒店副經(jīng)理 高級面點師、高級烹調(diào)師 馮 弋 男 大 專 四川烹飪學(xué)院 中餐烹飪 射洪縣職中進修校中餐烹飪專業(yè)教師 高級面點師 唐良德 男 高中 射洪中學(xué) 射洪縣職中進修校中餐烹飪專業(yè)教師 射洪縣餐飲行業(yè)年終總評優(yōu)秀員工 涂道瓊 女 高中 射洪中學(xué) 射洪縣職中進修校中餐烹飪專業(yè)教師 國家高級技師 \中國川菜大師 \國家特級廚師 \中國高級美食營養(yǎng)師 稅清賢 男 高中 射洪中學(xué) 射洪縣餐飲協(xié)會會長 國家高級技師 \中國川菜大師 \國家特級廚師 13 四、中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定 流程圖 專業(yè)人才需求調(diào)研 進行職業(yè)與崗位分析 專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計與構(gòu)建 培養(yǎng)目標(biāo)與就業(yè)面向 人才需求分析 職業(yè)崗位分析 專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)系統(tǒng)設(shè)計 基礎(chǔ)知識培養(yǎng)系統(tǒng)設(shè)計 動手能力系統(tǒng)設(shè)計 專業(yè)素質(zhì)與技能分析 課程重構(gòu)表 核心能力與核心課程一覽表 課程設(shè)置與教學(xué)方法改革 人才培養(yǎng)方案的設(shè)計 專業(yè)教學(xué)計劃 專業(yè)教學(xué)進程表 教學(xué)過程統(tǒng)計表 基本素質(zhì)能力課 專業(yè)核心能力課 職業(yè)崗位專門化課 職業(yè)能力拓展課 教學(xué)周數(shù)分配表 學(xué)時學(xué)分分配表 學(xué)時比例表 14 第二部分 專業(yè)及課程建設(shè)與設(shè)置論證 一、中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的調(diào)研報告 （ 一）、調(diào)研目的 為了準(zhǔn)確、更好地進行專業(yè)建設(shè)， 即為中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)建設(shè)及課程開發(fā)提供第一手的數(shù)據(jù)資料 ,修訂現(xiàn)有的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展實際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才。 北京眉州東坡酒樓 ： 1996 年 6月 6日，由全國人大常委會副委員長王光英先生題匾并經(jīng)過國家商標(biāo)局注冊的眉州東坡酒樓在京開業(yè)。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大。在職業(yè)教育提倡技能培養(yǎng)的形勢下 ,教學(xué)思想未能跟上 ,仍未擺脫“以課堂教學(xué)為中心 ,以教師為中心 ,以知識灌輸為中心”的老路 ,盡管增添了多媒體設(shè)備 ,也只是將粉筆板書改為計算機課件而已 ,以教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式、教師滿堂灌的現(xiàn)象并沒有從根本上得到改變 ,難以真正發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性 ,沒能形成教學(xué)合力 ,更像是單兵做戰(zhàn) ,教學(xué)效果便可想而知了。 打 荷：要求中職學(xué)生能經(jīng)過簡單培訓(xùn)后能協(xié)調(diào)廚房各部門，銜接爐子和墩子，把握出菜順序、出菜質(zhì)量。如果學(xué)校再加大學(xué)生同企業(yè)崗位對應(yīng)的“專門化”培養(yǎng)、“市場化”培養(yǎng)，學(xué)生將更受行業(yè)、企業(yè)的青睞，對學(xué)生個人和企業(yè)的發(fā)展都有十分重要的推動作用。 （ 3） 人才培養(yǎng)模式的改革 注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，根據(jù)知識、能力、素質(zhì)三位一體的高質(zhì)量培養(yǎng)需要，積極推行“ +X+”、校企合作、工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式。大力推進教學(xué)方法改革，堅持理論與實踐相結(jié)合，融“教、學(xué)、做”于一體，突出學(xué)生的主體地位，強化學(xué)生能力培養(yǎng)。每期開展教師優(yōu)質(zhì)課競賽，每年開展教師技能競賽，鼓勵教師積極參加國家、省市技能競賽； 六是鼓勵教師積極參加學(xué)歷達標(biāo)培訓(xùn)，鼓勵教師攻讀碩士學(xué)位或接受研究生教育。簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議，定期接受我校學(xué)生實習(xí)，成為學(xué)校長期穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。 （一）、行業(yè)背景 目前中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)，成為對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。 （三）、對于中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的意見 根據(jù)調(diào)查分析并吸收行、企業(yè)專家意見，我們認(rèn)為：作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點，注重學(xué)生職業(yè)意識和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)需要。 38 建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。 八是建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，每年選派專業(yè)教師到企業(yè)開展培訓(xùn)、調(diào)研和掛職鍛煉，提高教師的專業(yè)和實踐教學(xué)能力。三是根據(jù)專業(yè)實習(xí)需要，開辟新的實習(xí)基地。其外學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)前景也較好，如果學(xué)生既有“專門化”的技能，又熟悉市場，畢業(yè)就可進行創(chuàng)業(yè)，范圍、空間較大，發(fā)展?jié)摿薮蟆? 3） 學(xué)校 現(xiàn)在開設(shè)的課程在實習(xí)中的作用如何。 （ 3） 您認(rèn)為 中餐烹飪 專業(yè)畢業(yè)生適合從事（所 選項打 “√”，多項選擇）。 如果學(xué)校再加大學(xué)生同企業(yè)崗位對應(yīng)的“專門化”培養(yǎng)、“市場化”培養(yǎng)，學(xué)生將更受行業(yè)、企業(yè)的青睞，對學(xué) 生個人和企業(yè)的發(fā)展都有十分重要的推動作用。 加強行業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)，充分依托本地特色餐飲名店、酒店、酒樓、食品工廠等行業(yè)資源，開展校企合作。 五是加大教學(xué)基本功及專業(yè)技能的訓(xùn)練。根據(jù)行業(yè)特點和培養(yǎng)方向制定相宜的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，實行學(xué)歷教育 +技能培養(yǎng)，全面教育+重點專門化培養(yǎng)，形成科學(xué)的人才培養(yǎng)模式，促進對口培訓(xùn)的發(fā)展。只要具有過硬的技術(shù)、精心管理，也會有叫好的發(fā)展（比如我校畢業(yè)生在成都創(chuàng)辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發(fā)展到擁有十多個分店的小型食品企業(yè)）。前兩年，商務(wù)部提出在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，主要發(fā)展餐飲業(yè)。 從調(diào)研結(jié)果來看，各個地方對中餐烹飪從業(yè)人員的需求量非常大，同時各個企業(yè)對從業(yè)人員都希望擁有扎實的基本功 。充分實現(xiàn)興趣式教學(xué)，項目式學(xué)習(xí)，切實實現(xiàn)教學(xué)資源的有效性。 四是加強現(xiàn)代 教育技術(shù)手段的應(yīng)用培訓(xùn)，提高教師現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用能力。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。 根據(jù)調(diào)查分析，我們認(rèn)為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點，注重學(xué)生職業(yè)意識和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)、企業(yè)需要。和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)， 24 能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的了解。具體要求如下： （ 1）、思想道德：具備團隊協(xié)作精神、誠實守信、樂觀、尊師重教； （ 2）、理論知識：了解烹飪專業(yè)理論知識及廚房管理、現(xiàn)代廚房設(shè)備、餐飲管理、營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識； （ 3）、專業(yè)技能：熟練掌握烹飪基本功，有針對性較強的專門化技能，如：制作傳統(tǒng)川菜、新派川菜、市場流行菜、掌握中西面點、火鍋、鹵烤、食雕技術(shù)，能制作各種檔次筵席； （ 4）、身體素質(zhì)：身體健康，能吃苦耐勞。這對烹飪專業(yè)建設(shè)和發(fā)展提出了新的課題。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有 11家企業(yè)的營業(yè)額超過 10億元，有 34家企業(yè)的 18 營業(yè)額超過 5億元，其中前十強的營業(yè)額達到 ，同比增長%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到 %，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進一步加強。住宿部共有客房 55 間，其中標(biāo)間 46間，商務(wù)套房 1 間，豪華套房 4 間，單人間 4 間，會議室 3 間；餐飲部設(shè)有可供 450 人同時就餐的“舍得”宴 會廳和風(fēng)格各異、氣派高雅的中、歐式雅間 16個；娛樂部設(shè)有溫馨浪漫的歌舞廳，夜總會多功能大廳，豪華雅間，美國進口音響，投影寬銀幕等各種先進娛樂設(shè)施， 16 還有充滿異國情調(diào)的芬蘭桑拿浴和美容美發(fā)。校外委員所在的單位可以協(xié)商聘用學(xué)校的教師參與企業(yè)的培訓(xùn)和兼職工作。 第六條 中餐烹飪 專業(yè)設(shè)主任委員 1 名，副主任委員 2 名，秘書 1 名，委員 6 名。以經(jīng)濟社會發(fā)展和合作企業(yè)需求為依據(jù)，堅持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，推進產(chǎn)教一體，實行校企合作、工學(xué)結(jié)合，促進專業(yè)與行業(yè)對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接，遵循經(jīng)濟社會發(fā)展規(guī)律和人的發(fā)展規(guī)律，增強服務(wù)經(jīng)濟社會發(fā)展和人的全面發(fā)展的能力。 第九條 指導(dǎo)、協(xié)助校內(nèi)外實驗實訓(xùn)基地建設(shè)，積極提供校外實習(xí)場所及推薦高級工程技術(shù)人員到學(xué)校講課，積極開展本專業(yè)科技信息方面的講座，指導(dǎo)、協(xié)調(diào)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企合作。 為此，我們開展了有計劃有組織的專業(yè)調(diào)研。在王剛董事長的帶領(lǐng)下，企業(yè)全體員工致力于弘揚東坡文化，大力塑造眉州東坡品牌，使企業(yè)得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已在全國開辦了二十余家連鎖店，成立了集團總部、物流中心、中央廚房。 發(fā)展趨勢： 中國烹飪已經(jīng)有 8000 多年的歷史， 1987 年 4 月成立的中國烹飪協(xié)會和 1991年 7月成立的世界中國烹飪聯(lián)合會都確立了“繼承，發(fā)揚，開拓，創(chuàng)新”八個字為發(fā)展中國烹飪事業(yè)的方針。因此中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生雖然在校通過兩年的學(xué)習(xí)，但基本功不夠熟練，缺乏和行業(yè)接軌的專門化技能，更缺乏市場觀念和相應(yīng)的廚房管理能力。 爐子：要求中職學(xué)生能經(jīng)過簡單培訓(xùn)后