【正文】 種方法： （1）控制原材料的品種和成熟度 選擇含有變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭 （2）在原材料處理過程中應(yīng)注意下列幾點(diǎn)： ①堿液去皮時(shí)，一定要將腐蝕部分洗凈； ②加熱時(shí)間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻； ③糖水中加檸檬酸時(shí)應(yīng)隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是果肉變色。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： （2）糖水梨：凈重425克。則每班桃子需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班蘋果需食鹽量：； %。每班生產(chǎn)糖水蘋果袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 設(shè)備型號(hào)：YSFS900L 電源功率：220V 50Hz 520W 封口寬度：標(biāo)準(zhǔn)8mm (514mm可調(diào)) 封口材料： 封口長度：0無限大 封袋高度：最低120mm 最高300mm 印制字?jǐn)?shù)：≤39個(gè)字 封袋能力：最大55袋/分(100mm) 封口速度：0～12m/min 輸送帶尺寸：775140mm 溫度范圍：最大300度 外形尺寸（長高寬/ mm）：810370620 重量：20kg 外型尺寸（長高寬/ mm）：350010001800 型號(hào)：JSG500型可傾式夾層鍋 容積：500L 工作壓力：～ 具體尺寸：直徑1000㎜，B=1165㎜，E=705㎜,C=831㎜ 質(zhì)量：600㎏ 外形尺寸（長高寬/mm）：210012001350 A100型多米諾噴碼機(jī)，多達(dá)兩行的打印，可配制軟件?！　∪藛T定額是一項(xiàng)政策性、技術(shù)性、群眾性很強(qiáng)的工作，做好這項(xiàng)工作，必須遵循以下原則：（1） 要保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)的需要　　無論是人員的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)或素質(zhì)要求，部必須滿足正常情況之下生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的需要，以保證整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營過程連續(xù)、協(xié)調(diào)地運(yùn)行。（2） 設(shè)備布置： 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型做適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。 表32 理化指標(biāo) 另外，罐頭凈重一律允許公差3%，每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標(biāo)明重量。 公用系統(tǒng)公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱[21]。 全廠用水量估算 ⑴ 生產(chǎn)用水量①車間用水量由前面計(jì)算可知，車間最大用水量為： t/h②鍋爐房用水量，鍋爐蒸發(fā)量為1t/h，故：1＝ t/h③沖滅爐渣用水量 t/h ⑵ 生活用水量 ① ②辦公樓用水量（t/h）③機(jī)修車間及其它部門用水量（t/h） （3）消防用水量食品工廠的室內(nèi)消防用水量為1075L/s,。 （2） 其他部門照明辦公樓、門衛(wèi)、浴室、機(jī)修車間、車庫、宿舍、倉庫等。生活區(qū)（包括宿舍、食堂等）位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向。（4） 配料間：調(diào)配灌裝汁液，位于車間內(nèi)。生產(chǎn)車間的門，設(shè)置防蠅、防蟲設(shè)施，安裝塑料幕簾，在最外面的門安裝擋鼠板。生產(chǎn)照明采用防暴日光燈。廁所設(shè)置在主車間入口左側(cè)，有沖水設(shè)施、不用手開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑，并在醒目處設(shè)“便后洗手”的招牌；地面平整，采用便于清洗、消毒的建材鋪砌，墻裙砌白色瓷磚，門、窗有沙門、紗窗，廁所設(shè)置排臭裝置。 清洗程序： ① 洗滌工序：3～5min，常溫水或60℃以下溫水。正確的洗手程序：a 用水濕潤雙手后涂抹洗手液，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污垢；b 用流水充分沖洗手上的肥皂；c 在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75%的酒精消毒。② 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理：工廠制訂完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)制度。生產(chǎn)廢水來源于原料的清洗、加工過程中產(chǎn)生的廢水，容器、設(shè)備及管道的清洗以及地坪沖洗等廢水。 （8） 脫氮除磷，適當(dāng)控制運(yùn)行方式，實(shí)現(xiàn)好氧、缺氧、厭氧狀態(tài)交替，具有良好的脫氮除磷效果。 （4） 工藝過程中的各工序可根據(jù)水質(zhì)、水量進(jìn)行調(diào)整，運(yùn)行靈活。重點(diǎn)注意包裝材料倉庫的防火，消滅一切火源。（4）成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生：成品的貯藏和運(yùn)輸條件符合國家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用專用的車運(yùn)輸，運(yùn)輸工具定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品，盡量防止污染設(shè)備、工器具和容器、使用殺蟲劑后將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗干凈，除去殘留藥物。有油垢的工器具、機(jī)械、墻壁、地面、運(yùn)輸車輛、浸泡池等用1%或2%的氫氧化鈉溶液消毒。固定設(shè)備的安裝位置便于清洗、消毒。 采光：；。 生產(chǎn)車間頂棚材料應(yīng)采用平整、光潔，并具有防水、防潮、防霉性能的涂層材料，不宜采用普通油漆。） 廠區(qū)主要建筑物 根據(jù)蘑菇罐頭的工藝要求及車間面積的實(shí)際情況，需要以下建筑物。 產(chǎn)區(qū)車間建筑及安全衛(wèi)生要求 廠區(qū)布置廠區(qū)的布置是由本廠的工藝內(nèi)容所決定的，主要由下列內(nèi)容組成：（1） 廠區(qū)主要建筑物： 生產(chǎn)車間、輔料庫、辦公室、材料庫、化驗(yàn)室等的設(shè)置滿足生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，使廠區(qū)易于清潔衛(wèi)生。k(有通風(fēng)車間P≈,無通風(fēng)車間P＝) V——房間體積，m3 tn——室內(nèi)計(jì)算溫度，K tw——室外計(jì)算溫度，K大連冬季供暖從十一月中旬至次年三月中旬，室外平均氣溫約為10℃，則℃。水質(zhì)必須滿足生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB57491985）。 檢測規(guī)則由同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一品種產(chǎn)品為一“批次”。 生產(chǎn)車間設(shè)備按工藝流程布置 生產(chǎn)設(shè)備的布置詳情可見車間平面圖。 表8 人員編制序號(hào)部門人數(shù)年薪（萬元）總計(jì)（萬元）1總經(jīng)理1662副總經(jīng)理1443行政部1224人事部1225財(cái)務(wù)部16生產(chǎn)部47研發(fā)部18品控部29采購部2510銷售部531511工程部112鍋爐工113電工114司機(jī)315車間工人2024016后勤4617總計(jì)4839 生產(chǎn)車間工藝布置生產(chǎn)車間工藝布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅對(duì)投產(chǎn)建成后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。（4） 按職責(zé)范圍來定員：這種定員方法，一般用于管理人員，如財(cái)會(huì)人員、統(tǒng)計(jì)人員等。主要技術(shù)參數(shù)： 灌裝頭數(shù)：18/24頭 生產(chǎn)能力： 50～400罐/分 適用罐徑：Φ52～99mm 適用罐高：62～135mm 功　　率： 重　　量：1500kg 外形尺寸：190011001800mm 單位名稱:浙江煒馳輕工機(jī)械有限公司 殺菌機(jī)的選擇 名稱：JSR160常壓殺菌機(jī) 廠家：昆山億鴻食品機(jī)械有限公司 說明：JSR160常壓殺菌機(jī)主要對(duì)各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動(dòng)蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。：大連渴望食品有限公司特點(diǎn)：本機(jī)器為吸收國外當(dāng)代先進(jìn)機(jī)型并根據(jù)國內(nèi)水果的特性開發(fā)而成，水果經(jīng)過果型大小篩選進(jìn)入本機(jī)，出來時(shí)達(dá)到肉核分離的目的。每班生產(chǎn)糖水蘋果罐數(shù)為：，即每分鐘罐。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時(shí)需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時(shí)及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則 蘋果汁的糖水配制 已知蘋果汁，凈重200克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量175kg/t,要求配制糖水濃度為45%。 （1）糖水桃（硬肉）：凈重425克。凡常壓密封，封口溫度不低于70，其殺菌式為3min8min/90，水浴快速冷卻。 果汁罐頭的工藝要點(diǎn) （1）原料處理方法及要求選果：采用新鮮成熟蘋果，剔除爛果、蟲病害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格果。 排氣方法：真空封罐排氣法，也稱為真空抽氣法，是發(fā)展很快、使用的很普遍的方法。 （4） 果品的去皮與修正：將水果浸在堿液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。 （2）要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達(dá)國家的食用消費(fèi)水平更高，罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣[4]。分別有糖水桃罐頭、糖水梨罐頭、糖水蘋果罐頭和蘋果汁罐頭?！∏蓊惏谉惽莨揞^：如白燒雞等罐頭。1810年，英國人彼得19201923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時(shí)間。調(diào)味類水產(chǎn)罐頭：可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等，如茄汁鯖魚、蔥烤卿魚，豆豉鯪魚等罐頭。 　(4)衛(wèi)生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。罐頭廠還可以防止當(dāng)?shù)厮a(chǎn)量大于需求量，為果農(nóng)提供方便，同時(shí)滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)罐頭的需要。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。其優(yōu)點(diǎn)為：原料表面不規(guī)則、大小不一的果品，均能達(dá)到良好的去皮目的；損失率較少，原料利用率較高；此法可節(jié)省人工和設(shè)備。─2539。榨汁前，為提高出汁率及便于榨汁操作，需經(jīng)過酶法處理，%%的果膠酶和纖維素酶的高活性復(fù)合酶制劑，45保溫?cái)嚢?2小時(shí)，然后進(jìn)行榨汁，要求出汁率平均達(dá)到78%81%。 %，過高會(huì)促進(jìn)變色； ④加工過程盡量縮短工藝時(shí)間，半成品用護(hù)色液保護(hù)； ⑤食品防止與鐵、銅金屬接觸； ⑥罐內(nèi)頂隙不易過大，糖液應(yīng)該裝滿罐，盡量提高罐內(nèi)真空度[12]。白梨利用率為60%，去皮時(shí)損耗17%，去核時(shí)損耗14%，%，%。 由上面計(jì)算可知，、蘋果 。每班生產(chǎn)蘋果汁袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 規(guī)格：25009001600 重量：33㎏ 速率：110～ 型號(hào)：TNZ 貼標(biāo)能力：40～60罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50～100㎜ 貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動(dòng)機(jī)： 總?cè)萘浚? 質(zhì)量：875㎏ 外形尺寸（長高寬/ mm）：26007001200 型號(hào)：ZFX50自動(dòng)封箱機(jī) 封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min 輸送臺(tái)高度：650～700㎜ 使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小封箱尺寸（長高寬/ mm）：180150100 最大封箱尺寸（㎜）：500600長度不限 功率： 質(zhì)量：140kg 外形尺寸（長高寬/ mm）：15007401425 通用固定式膠帶輸送機(jī) 產(chǎn)品型號(hào)：TD72型 膠帶寬度（㎜）：500，650，800，1000 膠帶速度：～ 表5 主要設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)設(shè)備生產(chǎn)能力數(shù)量1清 洗機(jī)CQX5000型清洗能力：20002500kg/h 電機(jī)功率:1臺(tái)2水果挖核機(jī)D707生產(chǎn)能力:23t/h 電機(jī)功率:2kW1臺(tái)3水果去皮機(jī)GW1200 型生產(chǎn)能力:35t/h 電機(jī)功率:5kW1臺(tái)4螺旋預(yù)煮機(jī)SPT5 生產(chǎn)能力:35t/h 電機(jī)功率: 耗用熱水量::320kg/h 1臺(tái)5棍杠式殺菌機(jī)JSR160 殺菌溫度 ≤98℃ 耗用水量::1臺(tái)6空罐清洗機(jī) LH4B1 60～140罐/min 電機(jī)功率:1臺(tái)7灌裝機(jī)KGJ124 50400罐/min電機(jī)功率:1臺(tái)8真空封罐機(jī)HS8C2生產(chǎn)能力：42～148 罐/min電機(jī)功率:1臺(tái)9排氣箱 PQX6600 線速度：6m/min 電機(jī)功率:1臺(tái)10真空封口機(jī) YSFS900L最大55袋/min(100mm) 電機(jī)功率:2臺(tái)11夾層鍋 JSG500型可傾式容積：500L 電機(jī)功率:1臺(tái)12噴碼機(jī)A100 型速率：110～ 波特 電機(jī)功率:1臺(tái)13貼標(biāo)機(jī)TNZ貼標(biāo)能力:40～60 罐/min電機(jī)功率:2臺(tái)14封箱機(jī)ZFX5020 標(biāo)準(zhǔn)箱/min 電機(jī)功率:1臺(tái)15裝罐輸送機(jī)LWSS電機(jī)功率:1臺(tái)16揀選輸送機(jī)DL05輸送能力3t/h 電機(jī)功率:1臺(tái) 熱量衡算 耗水量計(jì)算： 在張國農(nóng)主編的《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》書中查表343得：水果類罐頭耗水量6085（t/t產(chǎn)品）。人員定額過緊或素質(zhì)過差，都要影響生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的正常進(jìn)行。如果一車間系多層建筑，要設(shè)有垂直運(yùn)輸裝置，一般重型設(shè)備最好在底層，原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有地磅。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。這類設(shè)施一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項(xiàng)工程。由于水果罐頭廠的生產(chǎn)用水量比較大，若發(fā)生火災(zāi)，可通過調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。㎡,則耗電量為： 工藝管路設(shè)計(jì)管路系統(tǒng)是食