【正文】 ，必須做到： 食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。 第十四條 超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或 制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄。不準(zhǔn)隨地葉痰、亂扔雜物， 不對準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏，作業(yè)前用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來要重新洗手、消毒。 五、 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 貨架：干凈、無污垢、無冰塊，每日至少清潔 1 次。有水區(qū)域出入口要有防水地墊，以防員工出入時(shí)將不帶到區(qū)域外 3．清潔生產(chǎn)，不要將原輔料直接放在地面上，地面上的雜物應(yīng)及時(shí)清理 4．設(shè)備、道具、操作臺(tái)、工作臺(tái)、器皿、工具、吊架、燈具及其他物品要保持清潔 ，臺(tái)面的抹布要保持潔凈，不 得隨意放在臺(tái)面上 6。冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 3。 三、晚班會(huì)制度： 1．晚班會(huì)以值班主管值班范圍的員工為組織單位，每日晚營業(yè)結(jié)束后，將各項(xiàng)例行工作進(jìn)行完畢后在指定區(qū)域進(jìn)行； 2。 行走過程中要注意對其他員工要求捎出的垃圾和空包裝要仔細(xì)檢查。 補(bǔ)貨以不堵塞通道、不影響賣場清潔、不妨礙顧客自由購物為原則。使用權(quán)用設(shè)備時(shí)要精力集中，嚴(yán)禁閑聊和打鬧 6．不得在營業(yè)時(shí)間進(jìn)行高空作業(yè)。 3．銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)和指令性任務(wù)； 2．傳達(dá)公司有關(guān)規(guī)定和重大決策，完成各項(xiàng)臨時(shí)性任務(wù)； 3．負(fù)責(zé)生鮮處的經(jīng)營管理工作，負(fù)責(zé)制定生鮮處短期、中期、長期的工作目標(biāo)和計(jì)劃； 4．負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)各部門工作計(jì)劃的實(shí)施進(jìn)度； 5．指導(dǎo)下級(jí)工作，并與相關(guān)部門進(jìn)行工作溝通與協(xié)調(diào)； 6．負(fù)責(zé)防疫、技術(shù)監(jiān)督、外來檢查等機(jī)關(guān)部門的工作聯(lián)系及學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)； 7。 5．殺魚水池，要及時(shí)的清洗，確保水池的干凈。 十、 賣場安全制度 1．不得推（拉）著手推車、平板車、液壓車在賣給場內(nèi)奔跑或高速行進(jìn)，以免造成事故 2．空棧板應(yīng)及時(shí)清理，確保通道暢通，棧板不得豎立或斜立放置，以防發(fā)生事故 3．設(shè)備出現(xiàn)故障，要立即通各維修部門進(jìn)行維修，用電設(shè)備發(fā)生故障要立即切斷電源并通知電工進(jìn)行處理 4。 九、理貨、補(bǔ)貨 的基本原則： 1．補(bǔ)貨基本原則 貨物數(shù)量不足或缺貨時(shí)補(bǔ)貨。 六、倒垃圾的要點(diǎn)： 要有高度的思想意識(shí)和責(zé)任心。 7．各崗位對應(yīng)員工應(yīng)按交接班內(nèi)容要求逐項(xiàng)、認(rèn)真地進(jìn)行交接； 8． 按照交接班會(huì)議內(nèi)容，可將交接班會(huì)內(nèi)容分為日常工作交接項(xiàng)目、培訓(xùn)內(nèi)容和異常問題反饋三部分進(jìn)行記錄。 2）整理庫存商品，存放有序； 3）辦理內(nèi)部調(diào)拔手續(xù)，只限自營同自營之間，用聯(lián)營廠商 商品應(yīng)下訂單走原料驗(yàn)收； 4）所有驗(yàn)收單、退貨單是否還未作審核； 5）借出商品、單據(jù)的整理，若沒有還回，應(yīng)計(jì)入盤點(diǎn)數(shù)中； 6）準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱 7）做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 7．盤點(diǎn)步驟： 1）在盤點(diǎn)當(dāng)日生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦，下午 15： 00 以后不允許生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 2）準(zhǔn)備商品盤點(diǎn)單，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存商品及原料，并填寫在盤點(diǎn)單中對應(yīng)貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi)，主管和生鮮店長必須監(jiān) 督庫存盤點(diǎn) 3）晚營業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品及孤兒品的收回工作 4）商場主管安排人員盤點(diǎn)賣場的銷售區(qū)的商品數(shù)量，并填寫在盤點(diǎn)單中對應(yīng)貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi) 5）主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 31 頁 共 98 頁 重盤 6）將庫存盤點(diǎn)和商場銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交信息課輸入電腦 7）兩日內(nèi)商場主管、生鮮店長（處長）、生鮮核算員確認(rèn)，由信息課作盤點(diǎn)審核； 8）盤點(diǎn)數(shù)據(jù)審核后，由電腦庫存與實(shí)際盤點(diǎn)庫存，電腦自動(dòng)生成盤點(diǎn)差異（商品查詢 — 商品異常查詢 — 庫存調(diào)整查詢） 9）盤點(diǎn)后的第 二個(gè)工作日，各門店將內(nèi)部調(diào)拔單返回總部財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部計(jì)算毛利率，做出盤點(diǎn)結(jié)果 各柜組主管應(yīng)及時(shí)跟蹤盤點(diǎn)結(jié)果，了解掌握部門盈虧情況 10）主管、生鮮店長必須監(jiān)督整個(gè)盤點(diǎn)過程。 D、容器表面、上方?jīng)]有雜質(zhì)可能掉落； E、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等； 3）設(shè)備類 a、一般設(shè)備：普通常用設(shè)備每日清洗兩次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。 3．貨物堆放標(biāo)準(zhǔn) 1）整齊、有序、合 理，尢其要注意可直接食用食品的堆放； 2）工作結(jié)束后，及時(shí)清洗肖毒所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保證各類物品干凈、整潔、衛(wèi)生，存放時(shí)要定位放置 3）用于堆放物品的棧板要每月盤點(diǎn)時(shí)更換一次，上面需鋪墊紙片 4）滅除區(qū)域內(nèi)的蒼蠅、老鼠、蟑螂等到害蟲 5）食品加工間在工作之前要消毒 6）各種垃圾應(yīng)及時(shí)清醒，衛(wèi)生死角定期清理和消毒 三、生鮮加工區(qū)哉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．墻面定時(shí)清洗 ,地面 每日至少大清洗 1 次，保持地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，留胡須，女員工要將長發(fā)束在后面 3．不得留長指甲，以看不見 指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物。 已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。 第五條 經(jīng)營者進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。節(jié)日暮途窮訂貨必須參照特價(jià)信息； 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 22 頁 共 98 頁 3）陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列的氣氛裝飾及人員安排等； 六、服務(wù)要素 1．態(tài)度主動(dòng)熱情、微笑服務(wù)，適度地親近顧客，有親切感； 2．要隨時(shí)關(guān)注顧客的視線，主動(dòng)拿遞商品，注意輕拿輕放，不扔不摔； 3．在介紹商品時(shí)，要實(shí)事求是，主動(dòng)、準(zhǔn)確地介紹商 品品名、特點(diǎn)、加工方法等，說話盡量用肯定式； 4。 （九）生鮮商品鮮度管理 一、生鮮品保質(zhì)期控制 1．由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi) 若有退換貨，先退換后收貨。 此手冊仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因?yàn)槲覀兩钪谑袌龊图夹g(shù)競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們在市場經(jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。 （二）生鮮標(biāo)準(zhǔn) 一、 用人標(biāo)準(zhǔn) 有較強(qiáng)的責(zé)任心 有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束 有技術(shù)、能吃 苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想 能主動(dòng)與顧客溝通，有競爭意識(shí) 二、商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 商品必須分類別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 10 頁 共 98 頁 三、程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和續(xù)訂計(jì)劃 四、利潤標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤指標(biāo) 每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營運(yùn)情況（采購、營運(yùn)、損耗控制） 五、清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo) 銷售 區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 采購訂單：商場提出的書面需求，由采購對新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場或采購依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過程； 質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過程； 及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過程； 加工處理：原料需經(jīng)過加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處 理后按陳列原則，陳列到排面的過程； 商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商； 顧客購買：商品被顧客結(jié)帳； 內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用； 商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用的商品。 4．食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。 三、 陳列： 1. 飽滿的陳列量 :促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿， 量感充足 使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購買欲望； 2. 陳列商品無破損、整潔感、方 便感。 第三條 運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運(yùn)輸。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 24 頁 共 98 頁 經(jīng)營者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第 3 項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。 第十九條 本規(guī)范自 2020 年 1 月 1 日起執(zhí)行。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持 棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 28 頁 共 98 頁 周轉(zhuǎn)箱 ：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設(shè)備、加工人員、加工流程）。過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測試，收貨時(shí)收貨數(shù)量要準(zhǔn)確，條形碼的張貼是否正確 8．加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗，不因技術(shù)問題導(dǎo)致殘次品的產(chǎn) 生 9。晨檢的主要內(nèi)容包括：營業(yè)區(qū)域、加工區(qū)域的衛(wèi)生，標(biāo)價(jià)簽、 POP 和商品的陳列、質(zhì)量情況，交接班記錄和進(jìn)銷存卡的記錄情況，個(gè)人和庫區(qū)的衛(wèi)生情況等。進(jìn)銷存卡要按照所設(shè)項(xiàng)目詳細(xì)認(rèn)真填寫，對柜組商品、原料低值易耗品等均可合理分類進(jìn)行記錄 3。 零星物品的收回與歸位是 理貨的一種重要工作。 2．銷售區(qū) 域內(nèi)的垃圾隨有隨處理。 9．抹布必須隨用隨洗，確保無異味。 11．烤車烤盤，擺放整齊干凈。 4．案板保證每天清洗一次。 理貨商品的次序是：快訊商品、主力商品、易混亂商品、一般 商品。 3． 市調(diào)時(shí)間 ：每周一和每周五一周兩次，蔬菜、雞蛋 應(yīng)每兩天進(jìn)行一次市調(diào)。晨檢過程在發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，對無法立即改正的問題值班主管要進(jìn)行記錄，督促所屬柜組盡快解決。 三、控制毛利的方法： a．開源結(jié)流，節(jié)能降耗，降低商品的生產(chǎn)成本，增大毛利空間； b．合理控制高毛利商品與銷量大的商品； c．以銷定產(chǎn)，減少浪費(fèi) 四、生鮮各柜組的毛利率范圍： 生肉：水產(chǎn)：蔬果： 8%12%禽蛋； 熟食毛利標(biāo)準(zhǔn) 30%35% 面包房： 45%—— 50%， （十六）生鮮制度 一、晨會(huì)制度 1．每天早晨 7： 50 準(zhǔn)時(shí)在各店指定地點(diǎn)集合，按部門列隊(duì)； 2．晨會(huì)由前一日值班經(jīng)理主持； 3．晨會(huì)內(nèi)容有：整隊(duì)、檢查儀容儀表、晨操或晨跑、前日值班過 程中發(fā)現(xiàn)的問題、企業(yè)文化或業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、呼號(hào)； 4．周五 7： 20 進(jìn)行，由副店長或人事課長主持； 5．周五晨會(huì)內(nèi)容：整隊(duì)、檢查儀容儀表、宣讀一周內(nèi)公司文件、店內(nèi)通報(bào)表揚(yáng)與批評(píng)、周五掌聲、企業(yè)文化或業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、呼號(hào)； 6。 儲(chǔ)存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。 操作臺(tái)：操作臺(tái)每日清洗三次，砧板要隨時(shí)清潔，保持臺(tái)面干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無霉斑 ,無破包裝散落商品。每月進(jìn)行一次大清理，保持抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無塵土，不漏水。 2．散裝食品必須在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。 第九條 經(jīng)營者銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。 6．縱向陳列原則：同類而不同品種規(guī)格的商品放在同一貨架的不同層次的位置，有利于挑選，也體現(xiàn)豐滿，可達(dá)成較好的銷售。 5．生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。 視覺檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度 。 重新修訂《生鮮手冊》的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場，六號(hào)店也正在籌備中，超市營運(yùn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。 觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 8．生鮮品儲(chǔ)存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使