【正文】 膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。49. 鉻生理功能是加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化，促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。gRE。g）=膳食葉酸（181。四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1. 孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25 mg/日，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50~60%，2歲以后逐漸添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物。20. 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量能量：3~6歲能量供給范圍是1300~1700 kcal/日。維生素：A,B1，B2，C23. 學(xué)齡兒童的膳食指南：（1）保證吃好早餐。g，E 30mg，B1 ，B2 ，C 130mg。維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。魚類含有豐富維生素A、D、B煙酸。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。31. 益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長和活性。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1. 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。13. 腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。垃圾焚燒是二噁英的主要來源。32. 罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。46. 亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。5. 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占比例。第三層：魚禽肉蛋等動物性食物，每天應(yīng)吃125225g。（2）限制脂肪攝入，占總能量的20%，烹調(diào)用油一天不超過25g。20. 高脂血癥的膳食指導(dǎo)：（1）防治肥胖。22. 腦卒中的危險因素：（1）高血壓（2）冠心?。?）糖尿病（4）血脂異常（5）吸煙（6）飲酒。6. 社區(qū)營養(yǎng)管理的三方面內(nèi)容：（1）了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素（2）社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價（3）社區(qū)營養(yǎng)改善。（5）蛋白質(zhì)，增加大豆及制品攝入。（5）適量增加富含鉀和鈣是食物，最好每天至少食用250ml奶。15. 腰圍 男性＞85cm，女性＞80cm，為向心性肥胖。9. 平衡膳食寶塔第一層：谷類250400g 水1200mL 。2. 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔”為標準。43. 魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。18. 有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。11. 鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。38. 速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點以下。27. 輔助降血脂原理：（1）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）降低血漿甘油三酯。13. 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，最好在菜肴加熱完成后再加入。包含所有維生素，但維生素C極微量。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。合理利用：豆腐的消化率最高。3. 谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)。礦物質(zhì)：鈣800~1000mg，鐵12mg。（3）制定合理膳食制度。細軟碎爛。18. 幼兒營養(yǎng)素參考攝入量能量： 1歲、2歲和3~4歲幼兒能量RNI為男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。6個月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補充。11. 嬰兒在4~6個月以后急需從膳食中補充鐵和鋅。蛋白質(zhì)：()，()，()。蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。g/日，或葉酸強化食物400181。72. 水的生理作用：（1）構(gòu)成細胞和體液的重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4）潤滑作用水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。來源：腸道細菌合成；綠色蔬菜，肝臟62. 維生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織的作用維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎。gRE=1181。48. 鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。g/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000181。鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。亞油酸是n6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ亞麻酸和花生四烯酸；α亞麻酸是n3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。6. 食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。8. 前半歲體重kg=出生體重＋月齡后半歲體重kg=出生體重＋＋（月齡6）2歲后體重kg=年齡2＋8（）9. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡7＋7510. 。一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。6歲左右開始萌出恒牙。1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白質(zhì)=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。g/日。成人鉬適宜攝入量(AI)為60181。g視黃醇=6181。食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧63. 維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標志維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎。73. 可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素74. 膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病 ⑺此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。g/日。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬?。12. 從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運動。（6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。蛋白質(zhì)：1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。（3）合理安排進餐。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。維生素：與50歲成人基本一致。谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%，~%，碳水化合物在70%以上。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。棗中鐵含量豐富。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。14. 食鹽每日6g即可滿足機體對鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強化咸味。28. 輔助降血壓原理：（1）不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。39. 食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進入對數(shù)期。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%~20%。（Hg\Cd\Pb\As）消除污染源是最主要措施。防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。30. 蛋類的衛(wèi)生問題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）化學(xué)性污染（3）其他。44. 毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括膳食評價和膳食計劃兩個方面。建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧，適量運動，每天保持6000步左右。16. 理想體重（kg）=身高（cm）105肥胖度=（實測體重理想體重）247。（6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。（6）增加蔬菜和水果攝入，增加膳食纖維。7. 社區(qū)營養(yǎng)管理的五個步驟：現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。（8）防止情緒波動。（8）增加體力活動。17. 肥胖病的膳食指導(dǎo)原則：（1）控制總能量的攝入。 蔬菜：300500g 水果：200400g 應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。能量的RNI=它的EAR，所以膳食計劃中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值?？嘈尤受諏賱《尽＃?）致病菌對奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻偽。具有致畸、致癌、致突變毒性。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?2. 大多數(shù)細菌不能在PH 。40. 膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收（2）食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。30. 常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。15. 植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。9.