【正文】 為何品嘗黑咖啡時(shí)也能感受到一點(diǎn)點(diǎn)的甜味？ 一般人對(duì)咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，事實(shí)上生咖啡豆中約含 5~8% 的糖分，經(jīng)過(guò)高溫的烘焙后，大部份的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來(lái)獨(dú)特的茶褐色，形成香味和苦味的來(lái)源，而剩余的糖分則留下些許的甜味。一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻釙r(shí)更好。 C:里培瑞卡種 (Libbrica)：原產(chǎn)于非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇后在短期間內(nèi)即大受歡迎，然而有一段時(shí)間由于遭到蟲(chóng)害的侵蝕， 幾乎被滅種了。不過(guò)一旦高度達(dá)到會(huì)降霜雪的程度時(shí)，反而不適合栽種。之后，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。其中藉由多人之手與時(shí)間，將咖啡櫻桃轉(zhuǎn)變?yōu)樯Х榷埂．?dāng)茶褐色的咖啡豆出現(xiàn)在您的眼前之前，實(shí)際上已經(jīng)過(guò)了各種不同的流通過(guò)程與許多人之手。深埋在父兄記憶中，那一段咖啡與文學(xué)互相汲食的流金歲月，拉開(kāi)序幕。 數(shù)百年來(lái)，咖啡以一種最沉沒(méi)溫柔，卻最無(wú)從設(shè)防的方式，改變著歷史。咖啡樹(shù)是屬山椒科的常綠灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來(lái)的，而咖啡豆就是指咖啡 樹(shù)果實(shí)內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾伞? ，以免變質(zhì)。 。 、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放， 便于操作。 2．負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域內(nèi)清潔與保潔。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見(jiàn)枝頭上停著羽毛奇特的小鳥(niǎo)在啄食了樹(shù)上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。從此，將碾碎咖啡果實(shí)，與動(dòng)物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點(diǎn)心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。人們?cè)谶@里讀報(bào)、辯論、玩牌、打桌球 ?? 著名的 “ 咖啡館作家 ” 宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？停浯尾攀亲骷?，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。它有著近似茉莉的小白花，其果實(shí)由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是 它果實(shí)里的種子?？共×?qiáng)。 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實(shí)放入流動(dòng)的水槽，除去浮在水面的果實(shí)之后，以果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。 哪些人不適合飲用咖啡？ 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應(yīng)喝不含或低咖啡因的咖啡，因?yàn)榭Х纫驎?huì)增加心跳速度而造成心臟缺氧?？墒菦](méi)有加過(guò)糖的咖啡才是醇美的。反之則形狀殘缺不一。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會(huì)刺激味覺(jué)，喝完后也不會(huì)有 膩 的感覺(jué)，反而回味無(wú)窮。 香港明星汪阿姐的一首熱咖啡， hot了不少觀眾的心，但到底是熱好還是冷好，還是應(yīng)該允許各自保留意見(jiàn)，蘿卜青菜各有所愛(ài)嘛。由于特出的酸味常常 會(huì)蓋過(guò)質(zhì)感，成為味覺(jué)的主體，有人便用「干凈」、「如鈴聲般清澈」（ Belllike）來(lái)形容酸味突出的咖啡。 ●甜味（ Sweet） 有兩種意思 。 5. 咖啡杯加入熱水或者放在溫杯器上進(jìn)行溫杯（防止咖啡的香味散發(fā)和酸性增強(qiáng)）。 3. 蓋上蓋子，待 34 小時(shí)后即可按自己的胃口飲用咖啡。 摩卡花式 ：耐 高溫的透明玻璃杯 2 分滿巧克力醬，熱牛奶 2 分滿 ,濃縮咖啡 30CC，兩匙奶泡漂在其上。中國(guó)“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄保阌袛?shù)千年歷史，在世界上被稱之為“茶的故鄉(xiāng)”。 三 、 講求多種享受： 這類飲茶者除品茶外，還須備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂(lè)、書(shū)畫、戲曲等。 （適用范圍目前所擁有的果粉） 三 .泡沫珍珠奶茶（熱） 材料及重量：黑珍珠 20 克，奶精 20 克，糖漿 10 克，茶水 100 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水倒進(jìn)咖啡 壺，然后加入奶精，糖漿攪勻并放進(jìn)微波爐加熱后，將珍珠加入咖啡杯內(nèi)一起送給客人即可 四 .泡沫珍珠咖啡（熱） 材料及重量：黑珍珠 20 克，奶精 10 克，糖漿 5 克，水 100 克，咖啡 40 克 制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻倒進(jìn)咖啡壺，加入奶精，糖漿攪勻放進(jìn)微波爐加熱后將珍珠加入咖啡杯，一起送給客人即可 2020712 第 22 頁(yè) 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 五 .泡沫珍珠奶茶（ 冰 ） 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 20 克，糖漿 10 克，茶水 100 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水，冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至起泡沫后加入己放珍珠的啤杯，插上吸管即可 六 .珍珠 泡沫奶茶 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 10 克，糖漿 7 克，水 100 克，咖啡 40 克 制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻冷卻后倒入己加水的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至泡沫后，加入己放珍珠的啤杯中插入吸管即可 七 .果香味珍珠奶茶 （香芋、哈密瓜、草莓） 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 10 克，水 100 克香味奶精 15 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水（濃試用比珍珠奶茶底稀釋 50%），冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器 八 .茉莉綠奶茶 材料及重量：茉莉綠茶 20 克，水 100 克 制作方法：將茶葉放進(jìn)茶隔壺中加入開(kāi)水泡制后，即可送給客 人 黑珍珠果制作法：倒入開(kāi)水煮制，不時(shí)攪動(dòng)，以免粘連，并不時(shí)抽撿珍珠的效果，約煮十分鐘可將其撈起并馬上放入冰水中漂凍，再撈起放入加有少許蜜糖的容器待用 . 珍珠果 (珍珠粉圓 )應(yīng)當(dāng)天用完，如有剩余可放入雪柜中保存，再用時(shí)應(yīng)按制作方式重復(fù)一次，未加工的珍珠果應(yīng)放陰涼處，無(wú)須放入雪柜。 除了上述幾種外，藥茶、果味茶、香味茶、泡沫茶等飲茶方式也出現(xiàn)了很好發(fā)展勢(shì)頭。 中國(guó)名茶按品種可區(qū)分為 紅茶 :祁門紅茶 , 綠茶 :西湖龍井 /碧螺春 /毛尖 , 烏龍茶 :凍頂烏龍 /人參烏龍 /鐵觀音。 墨西哥日落咖啡 ：冰咖啡 ,糖漿 ,冰塊 ,雪克后 ,打上鮮奶油 ,沿杯壁放入一個(gè)蛋黃 ,淋少許綠 薄荷蜜于奶油上（綠薄荷酒）。這風(fēng)氣后來(lái)傳到阿拉伯，很快成為回教國(guó)家代表性的飲品。 1. 于摩卡壺的底座加入適量的熱水，以淹到安全氣門為準(zhǔn)。 ☆ 鍋?zhàn)佑镁昧耍嗌俣加杏臀?，把濕的咖啡渣（或茶葉渣）放在鍋中炒到干，就可以去掉鍋中異味。由于整個(gè)口腔都會(huì)感受到質(zhì)感，我們用「豐厚」來(lái)形容濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。硬要把味覺(jué)和嗅覺(jué)分開(kāi)，似乎不太容易，難怪「味道」這個(gè)名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道?？Х缺鶝鰰r(shí)，風(fēng)味就會(huì)降低，所以沖泡咖啡時(shí)， 為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開(kāi)水中泡熱 。 咖啡粉的份量隨著個(gè)人喜好而定，通?？捎眉s 8 至 10 克，而如果想咖啡味道較濃可用 15 克。 新鮮適溫的軟水?？偠灾硬患优Ｄ袒蛱?，全憑個(gè)人的喜好決定，選擇你所喜愛(ài)的咖啡就能夠品嘗到其中樂(lè)趣。一杯好咖啡，在溫度 高低時(shí)的口感表現(xiàn)應(yīng)該是一致的，這也是為什么咖啡的測(cè)試鑒定師，會(huì)將咖啡從熱到冷的全部過(guò)程都列為評(píng)鑒。 B:羅比斯塔種 (Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀(jì)開(kāi)始試種時(shí)，發(fā)現(xiàn)它對(duì)病蟲(chóng)害抵抗力強(qiáng)大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質(zhì)、風(fēng)味仍遜于阿拉比卡種。此地區(qū)受陽(yáng)光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹(shù)，品質(zhì)愈好。首先，將剛采下的果實(shí)廣布在曝曬場(chǎng)上一兩個(gè)星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會(huì)有各自不同的屬性：故無(wú)法將一國(guó)的咖啡豆之特征，僅以一句話來(lái)形容的！ ● 從咖啡櫻桃到生咖啡豆 關(guān)于生咖啡豆 一棵咖啡樹(shù)約可結(jié)３－５公斤的 咖啡櫻桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。 咖啡豆 咖啡豆生長(zhǎng)于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國(guó)農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。 從此，我們步入咖啡屋年代。 對(duì)咖啡上癮的人，永遠(yuǎn)無(wú)法想象，沒(méi)有咖啡取暖的冬天怎幺過(guò)？而即使是不喝咖啡 的人，也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術(shù)家的作品：貝多芬的樂(lè)曲、畢加索的畫、村上春樹(shù)的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。 2020712 第 7 頁(yè) 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 危機(jī)狀況處理方式 一、食物或飲料潑撒到客人身上 馬上道歉 提供干凈的餐巾給客人自己擦拭 提供安撫客人的方法 通知當(dāng)值經(jīng)理 檢察客人的滿意度 二、食物溫度不對(duì)或火候不合要求 馬上道歉 馬上更換 通知當(dāng)值經(jīng)理和廚師長(zhǎng) 通知客人重新制做所需的時(shí)間 確認(rèn)更換的菜式符合要求 檢查滿意度 三、上錯(cuò)食品 \飲料 馬上道歉，重復(fù)點(diǎn)單 確認(rèn)點(diǎn)單的正 確 和廚房 \吧臺(tái)聯(lián)系，確認(rèn)重新更換所需時(shí)間，通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理 通知客人需等待的時(shí)間 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 四、客人等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 馬上道歉 通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理，確認(rèn)制作時(shí)間 通知客人所需時(shí)間 提供免費(fèi)純凈水，確認(rèn)食品的制作情況 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 五、帳單錯(cuò)誤 馬上道歉 核對(duì)帳單，并糾正錯(cuò)誤 再次感謝客人的提醒及等待 通知當(dāng)值經(jīng)理 六、餐桌 \椅上有異物 馬 上道歉 清理臺(tái)面 感謝客人的提醒 七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物 馬上道歉，確認(rèn)客人無(wú)受到傷害 堅(jiān)持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其它的菜式 提供免費(fèi)茶水或水果 通知當(dāng)值經(jīng)理 \廚師長(zhǎng)，確保更換菜式的衛(wèi)生 上菜時(shí)，再次道歉 八、客人投訴杯具 \餐具的清潔或有破損 馬上道歉 提供更換 感謝客人的提醒 九、客人投訴咖啡的口感 馬上道歉 馬上更換 2020712 第 8 頁(yè) 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 確認(rèn)滿意度 感謝客人的提醒 若客人投訴太淡，提供意見(jiàn)更換 Double expresso 十、客人指出位置不佳 餐廳已滿： A、向客人道歉 B、告知客人一有空臺(tái)，馬上更換 C、更換后，再次感謝客人的理解及等待 有座位： A、向客人道歉 B、檢查有無(wú)預(yù)定 C、馬上替客人換臺(tái) D、通知領(lǐng)位 十一、處理退換的食物或酒水 馬上的向客人道歉： “不好意思，這道菜（酒水）不合您的口味 ” 詢問(wèn)客人有關(guān)菜式 \酒水的詳細(xì)情況 通知 廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理 當(dāng)值經(jīng)理親自呈遞更換好的食物或酒水 十二、處理投訴應(yīng)有的態(tài)度 永遠(yuǎn)不要和客人爭(zhēng)執(zhí)，讓客人發(fā)表意見(jiàn) 馬上通知當(dāng)值經(jīng)理 仔細(xì)聆聽(tīng)，試圖找到投訴原因，保持目光接觸，盡量稱呼客人的姓 禮貌的道歉，表示同情心 告訴客人處理的情況和時(shí)間（與當(dāng)值經(jīng)理確認(rèn)后） 當(dāng)值經(jīng)理檢查客人的滿意程度 咖啡一詞的來(lái)歷 “ 咖啡 ” 一詞源自希臘語(yǔ) “ Kaweh” ，意思是 “ 力量與熱情 “ 。 ，領(lǐng)料單并核對(duì)酒水。 ，打開(kāi)所有貨柜，清點(diǎn)核對(duì)貨物。 ，并提供酒水服務(wù)。 3．根據(jù)營(yíng)業(yè)需要及時(shí)補(bǔ)充吧臺(tái)原料及器具。他將此果實(shí)帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺(jué)也隨之消除，元?dú)馐恪Ｉ踔?，也有人說(shuō)，這群最早的咖啡族 有著咖啡一般膚色的衣索匹亞女人，已經(jīng)懂得用發(fā)酵的咖啡果實(shí)釀酒。從個(gè)性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當(dāng)時(shí)的許多著名文人，都有自己固定聚會(huì)的咖啡館。 而且，若您到咖啡豆的精制廠看看，您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內(nèi)果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。 利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒(méi)有進(jìn)口到日本。再放入水槽，將浮出的果肉去除。生豆通常是在采收后二個(gè)月 (咖啡年度是十月到隔年九月止 )由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱 Newcrop；經(jīng)過(guò)一年的稱 Pastcrop；經(jīng)過(guò)數(shù)年后的稱 Oldcrop。攝取過(guò)多的咖啡因，容易發(fā)生耳鳴、心肌亢進(jìn)（心臟跳動(dòng)迅速、脈搏次數(shù)增加），及脈搏跳動(dòng)不均，所以必須適量飲用咖啡。此外皮膚病患者及有胃病者應(yīng) 盡量少喝咖啡，才不致因過(guò)量而導(dǎo)致病情惡化。也許入口是苦的 ,但經(jīng)過(guò)回味后 ,沒(méi)有加糖的咖啡就象是沒(méi)有經(jīng)過(guò)修飾的鉆石。 手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開(kāi)時(shí)有香味飄出。同時(shí)，適量的咖啡能適度的促使身體恢復(fù)疲勞，頭腦為之清爽。不過(guò)有一個(gè)事情我們必須承認(rèn)，調(diào)制一杯好的冰凍咖啡的難度，遠(yuǎn)比熱咖啡要高，象在上島咖啡這樣上檔次的咖啡店，也只部分吧臺(tái)能掌握其中技巧。 酸的香味帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。第一種是