【正文】 肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源? 在膳食能量中的比例– 20－30%? 食物來(lái)源– 烹調(diào)用油脂；– 各種植物油和動(dòng)物脂肪等。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。– 過(guò)量及毒性? 毒性較低? 大量引起短期的胃腸道不適? 干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）? 干擾維生素的代謝– 參考攝入量及食物來(lái)源? 不同人群的UL不同? PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素E的攝入? ? 食用植物油的總生育酚含量最高? 谷類食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素? 維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)– 生理功能? 輔酶功能? 非輔酶功能– 缺乏癥? 腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；? 韋尼克（Wernicke）腦病——精神錯(cuò)亂，昏迷等；? 科爾薩克夫（Korsakoff）精神病——遺忘性精神?。花C 易發(fā)人群? 攝入不足和酒精中毒? 長(zhǎng)期透析腎病患者；? 飲茶太多或吃大量生魚的人；腳氣病癥狀? 神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。? 維生素B2(核黃素)– 生理功能? 輔酶作用? 抗氧化活性– 缺乏癥? 口腔生殖綜合癥? 貧血? 胎兒骨骼畸形– 易發(fā)人群? 膳食攝入缺乏；? 疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；? 酒精；– 食物來(lái)源? 動(dòng)物性食品較植物性的高? 肝臟、腎、心、乳及蛋類? 大豆和各種綠葉蔬菜? 尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)– 生理功能? 輔酶組成成分? 參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成? 降低體內(nèi)膽固醇水平? 葡萄糖耐量因子的組成成分– 缺乏癥? 癩皮病——“三D”癥狀– 皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia– 過(guò)量? 皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常– 食物來(lái)源? 酵母、肉類、全谷及豆類? 奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶? 維生素B6(吡哆素)– 生理功能? 作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；? 在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；? 腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；? 免疫系統(tǒng)有影響。– 缺乏癥? 暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；? 毛囊角化過(guò)渡癥；? 干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；? 呼吸道炎癥；? 兒童發(fā)育緩慢；? 生殖障礙。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭(zhēng)年代；②食物攝取不足。脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)? 脂肪的消化率– 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系– 熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；– 植物油脂消化率動(dòng)物油脂? 必需脂肪酸的含量– 植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物油脂高；– 椰子油例外；– 動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。n 功能性低聚糖包括– 水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等?！翱衫谩币巡辉賰H指通過(guò)小腸吸收的方式提供機(jī)體代謝需要的物質(zhì)，通過(guò)“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸收,實(shí)際上也提供了“可利用”的物質(zhì)；– 所以，1998年FAO和WHO的專家委員會(huì)已建議不再使用這個(gè)術(shù)語(yǔ)；– 碳水化物的所有性質(zhì)均來(lái)源于它的兩大特性:小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。消化系統(tǒng)的組成? 口腔? 咽與食道? 胃? 小腸? 大腸消化液的性質(zhì)、成分及作用? 唾液– 唾液是無(wú)色、無(wú)味、近中性的低滲或等滲液體；– 其中水占約99％，還有少量的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物；– 有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 無(wú)機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。n 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)，human nutrition）n 主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。 全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面 ：生氣勃勃，性格開(kāi)朗充滿活力 ，正常的身高體重 ，光滑光澤的頭發(fā) ，堅(jiān)固并帶淡紅色的指甲 ，粉紅的舌頭 ，食欲旺盛 ，正常的體溫脈搏和呼吸率 ，健康的皮膚，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜 ，健康的牙齦口腔黏膜 。n 二是研究營(yíng)養(yǎng)如何促進(jìn)健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來(lái)預(yù)防這種疾病。n 1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶計(jì)劃”，50年后，“一杯牛奶振興一個(gè)民族”。– 作用：乳化脂肪； 幫助脂肪的吸收； 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。– 1976年Trowell對(duì)膳食纖維的定義舍去了“細(xì)胞壁成分”的限定，擴(kuò)展為“非淀粉類多糖和木質(zhì)素”。? 對(duì)膽固醇代謝十分重要 體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 在肝臟代謝分解→降血脂? 合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 PG←亞油酸；PG不能通過(guò)血液傳遞； PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進(jìn)行、水代謝平衡等作用； 母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；? 合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 TXA、LT參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應(yīng)等過(guò)程。– 計(jì)算方法? 將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，為一系列值。蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源? DRIs– 蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同? 對(duì)嬰兒是以母乳為基礎(chǔ)的測(cè)量方法；? 對(duì)成人主要以要因加算法和氮平衡法。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。? 組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見(jiàn)于下肢。? 維生素的特點(diǎn)– 以本體或前體化合物存在于天然食物中；– 在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；– 在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要作用；– 機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。? 限制氨基酸（limiting amino acid）– 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。? 具有特殊功效的脂類– 磷脂? 細(xì)胞膜的重要組成成分；? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；? 保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜作用；? 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；