【正文】 來祭祀祖先，對(duì)于牛肉的食用是很有心得的。 ） 在一茶一坐 使 用的牛肉食材，每一塊都擁有自己的身份認(rèn)證，保證來自原產(chǎn)地，保證無污染 無 病害。適于燉、燜、醬等。 1底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。 喝雞湯要用老母雞，燉出來的湯味道鮮美； 清蒸雞則要選用還沒有學(xué)會(huì)打鳴的小公雞，它的肉質(zhì)十分鮮嫩，而且容易熟，烹飪時(shí)間短，營養(yǎng)就全部留在肉里了 ； 每年開春的時(shí)候，江南人家喜歡清蒸童子雞，既好吃， 又 補(bǔ)養(yǎng)，價(jià)廉物美； 紅燒雞則會(huì)選用 肉雞，容易入味，而且肉質(zhì)豐富，吃起來覺得過癮。 但是，傳統(tǒng)就是如此，雞湯好喝了，雞肉就食之無味棄之可惜了。 可是，也不能因?yàn)檫@些技術(shù)上的局限，就不為客人提供魚類的食物?。? 所以，在經(jīng)過全球的美食搜索之后，鱈魚出現(xiàn)在了一茶 一坐的餐桌上。鱈魚卻能在 ℃的溫度下活躍地生活，若無其事地游來游 去。 一茶一坐的鱈魚類產(chǎn)品都擁有明確的 身份證 ，可以證明它的來源是真正的純凈水域冰島，這樣，當(dāng)年輕的媽媽給小寶寶點(diǎn)上一個(gè)干燒鱈魚讓他補(bǔ)充維生素和蛋白質(zhì)的時(shí)候，才能放心啊。而作為一家連鎖餐廳，很多人會(huì)擔(dān)心，自己吃到的牛蛙，是已經(jīng)凍得硬邦邦的冷凍食品，先不說味覺，在視覺上好像已經(jīng)輸了不少。農(nóng)田里總會(huì)長雜草，普通的辦法就是撒一些除草劑，效果立竿見影，不過蔬菜中也就或多或少有一些除草劑的殘留了。 一茶一坐的有機(jī)菌菇來自綠色企業(yè) （請(qǐng)?zhí)峁┰摴?yīng)商的資料以便進(jìn)行完整的介紹，這樣更具有說服力） 有機(jī)木耳 黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，也是我國傳統(tǒng)的保健食品和出口商品。 不過卷心菜在種植的時(shí)候，傳統(tǒng)上為了防止它爛心，會(huì)在菜心的位置噴灑農(nóng)藥，然后在卷心菜生長的過程中葉片層層地包裹上來，農(nóng)藥的殘留一時(shí)間很難徹底 釋放，所以曾經(jīng)在臺(tái)灣發(fā)生過卷心菜的農(nóng)藥殘留毒死鴨子的社會(huì)新聞，讓大家對(duì)這一種具有豐富營養(yǎng)的蔬菜產(chǎn)生懼怕的心理。 是啊， 糙米中的維生素和礦物質(zhì)含量比精白米要高。 雖然速凍蝦仁為家庭廚房和餐飲業(yè)帶來不少方便，而且產(chǎn)地直送的 方 式也使得蝦仁的價(jià)格降低一些，但是在口味上，速凍蝦仁已經(jīng)大打折扣，尤其是以新鮮為鐵律的河蝦，新鮮的時(shí)候味道鮮美，一旦凍過，不僅不覺得鮮美了，有時(shí)還會(huì)因?yàn)閾竭M(jìn)一兩只死蝦而讓人覺得口味不佳。當(dāng)然，傳統(tǒng)東西給人一種溫馨的神秘感，在心理的作用下會(huì)讓你覺得，嗯，果然是失傳已久的手藝啊，名不虛傳！那種感覺對(duì)于美食欣賞來說，的確是很愉悅的。這就叫肉的排酸過程。畜禽被宰殺后，動(dòng)物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。 為了長期得到安全的排酸肉的供貨源，一茶一坐精挑細(xì)選，和上海的 山東的 等大規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè) 建立聯(lián)系，簽訂合同，只使用這些得到國家和行業(yè)認(rèn)證的企業(yè)提供的排酸肉， 而且，即使是對(duì)這樣的企業(yè)，也會(huì)嚴(yán)密監(jiān)控它們的生產(chǎn)流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要它們提供相應(yīng)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)它們的生產(chǎn)流程進(jìn)行監(jiān)督，以便得到的是真正的排酸肉，而不是打著排酸肉的牌子，而不能真正做到排酸的一般肉。它的原理是這樣的： 嫩肉粉的成份是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美。 在一茶一坐的門店里，為了給客人提供優(yōu)質(zhì)的水，每一家門店都預(yù)裝了凈水處理系統(tǒng)，這種中空絲膜技術(shù)最早在日本的醫(yī)院中被推廣， 它和活性炭等五級(jí)濾芯協(xié)作，能 清除自來水中 的鐵銹、 泥沙、懸浮物、膠體、細(xì)菌 和病毒 等有害雜質(zhì)，出水可直接生飲。用蜜汁鹵煮的方式將鴨舌進(jìn)行更加濃郁地烹調(diào)，鴨舌湯里的鴨舌在現(xiàn)代的口味鑒賞過程中，稍顯油膩了一些 ，用老抽、蜂蜜和香料入味的鴨舌，將湯湯水水用大火收干，于是湯汁濃稠地裹在了鴨舌上，這樣就把鴨舌的精華全部留在了肉里，連骨頭都透著香，用手抓著蜜汁鴨舌美美地享受的時(shí)候，你會(huì)忍不住舔自己的手指，因?yàn)檫B手指都沾染了鴨舌的蜜甜鮮香味。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。 蜜意鴨舌 HoneyStewed duck tongue 成分：鴨舌 鴨舌是一道非常流行的小吃， 不管是作為茶點(diǎn)還是餐前的冷菜，都很受歡迎。 真空按摩機(jī) 在一 茶一坐的中央廚房，我們找到了類似“媽媽的手”那樣的神秘武器，那就是肉的真空按摩機(jī)。 還是同樣的豆腐，放進(jìn)速凍機(jī)里， 40 分鐘后它的中心溫度已經(jīng)達(dá)到零下 18度了， （用探針進(jìn)行測試的照片） 然后讓我們把它切開和原先的那塊豆腐進(jìn)行比對(duì)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，雖然已經(jīng)被完全降溫到了零下 18 度，但是被速凍過的豆腐和原來的豆腐相比，幾乎是一樣的，再把它和剛才那塊被冷凍的豆腐相比，那塊的孔洞很多，這一塊卻幾乎沒有孔洞，這就是 IQF 速凍機(jī)大戰(zhàn)冰晶層的結(jié)果。這樣在低溫下經(jīng)過 24~48 小時(shí)的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。 詳解肉類排酸技術(shù) 超市、農(nóng)貿(mào)市場出售的鮮肉中，很多都打著“排酸肉”的牌子。作為第一家將中華料理的連鎖店做到如此規(guī)模的企業(yè)，一茶一坐也是充滿神秘感的哦。 蝦仁菜肴因?yàn)榍宓?，易于消化，老幼皆宜，而深?美食家 歡迎。因?yàn)槠渲械奶妓衔锉淮掷w維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖；同時(shí)，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對(duì)糖耐量受損的人很有幫助。 營養(yǎng)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)， 卷心 菜熱量低，也算是減肥圣品。雖然食用菌類的味道各有不同特色，但是都含有豐富的蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)蔬菜和水果中抗氧化劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品高出 40%，而科學(xué)家稱抗氧化劑可以降低患癌癥和心 臟病的風(fēng)險(xiǎn)。由北美洲引進(jìn)的牛蛙成了青 蛙的代替品。 一茶一坐的冰島鱈魚 由于鱈魚的生殖能力強(qiáng)，長 得 也快，所以它不需要養(yǎng)殖，只需要到深海中去捕撈就可以了，也正因?yàn)槿绱?，鱈魚生長的海域就很重要，鱈魚的體質(zhì)很有意思，如果它吸收了污染物質(zhì)，不會(huì)把它釋放到體外，而是會(huì)留在體內(nèi)。 極 地 鱈魚生活在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位于南緯 82176。誰的生意經(jīng)比較好，還真是說不準(zhǔn)呢。這簡直就是神仙一樣的日子。 但是你了解雞嗎？雞應(yīng)該怎么吃才能吃到雞的精華呢？ 雞的地位 我國古代特別重視雞，稱它為“五德之禽”。 1里脊脊骨里面的一條瘦肉。 哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。 人體每天所必須的 22 種氨基酸，有八種是不能自己合成的，必須通過食物來取得，而牛肉恰恰含有這八種人體必需的氨基酸，而且，當(dāng)你吃牛肉的時(shí)候，這 8 種氨基酸 會(huì)被身體完整地?cái)z取。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。 一茶一坐提醒： 用這樣的牛肉湯底烹調(diào)出來的咖喱牛肉、沙茶牛肉和麻辣牛肉， 給你的身體提供能量，給你的生活增加斗志哦！ 了解了一茶一坐的高湯秘籍，你一定也和我一樣產(chǎn)生了到一茶一坐去美餐一頓的 念頭吧。 這里的椒，指的可是花椒哦。雞湯的鮮香和藥材的滋補(bǔ)功效，為這道麻辣湯加入了全新的元素，鮮辣得恰到好處。尤其是豬的大骨熬的湯，因?yàn)榇蠊抢镉袪I養(yǎng)豐富的骨髓，所以在傳統(tǒng)理念中如果遇上跌打損傷，總會(huì)熬上一鍋豬骨湯來進(jìn)行補(bǔ)養(yǎng)。 海帶 含碘量很高 。 這 是因?yàn)槔夏鸽u 含有較豐富的脂肪、無機(jī)鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。 一茶一坐用高湯不用味精 作為一家 堅(jiān)持品質(zhì)、尊重味覺、關(guān)心健康 的餐廳，一茶一坐從誕生到現(xiàn)在，最基本的料理鐵律就是 不 放味精 。那么最原始的鮮味從何而來？其實(shí)新鮮就是鮮的奧秘！新鮮的蔬菜、 雞肉、豬肉、牛羊肉等，都含有氨基酸，而氨基酸正是鮮的來源。 也正是為了拯救大家的味覺，將中華料理的精髓重新帶回人們的生活，一茶一坐才會(huì)一直堅(jiān)持，不去看營業(yè)報(bào)表上高湯成本高額的數(shù)字，不去考慮因此少掉的那些利潤，不去對(duì)比雞湯和雞精的價(jià)格差，在拯救味覺的道路上苦苦堅(jiān)持。 一茶一坐提醒： 用這樣的雞 高 湯，加上其他的 優(yōu)良 食材， 我們做成營養(yǎng)均衡的茄汁香雞煲、麻油雞煲、雞汁時(shí)蔬煲和雞汁筍絲煲，讓你放心喝雞湯，開心享受鮮美的生活。前列腺素 A 能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動(dòng)脈的血流量，預(yù)防血栓形成作用。這些氨基酸和含氮物質(zhì)能使湯味鮮美，它們?nèi)芙庥?，湯味愈濃，能刺激人體胃液分泌，增進(jìn)食欲。持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡呔，會(huì)使人感到輕松興奮，產(chǎn)生吃辣后的“快感”。她的比賽對(duì)手今英則一直守在炭爐邊上，小心等待著已經(jīng)煮了兩天的牛肉湯到達(dá)她要的境界。 第二就是 安全 ， 一茶一坐選取的供應(yīng)商都是具有行業(yè)優(yōu)秀資質(zhì)和國家認(rèn)證的企業(yè) ，每天的貨品都會(huì)提供 生產(chǎn)源頭的證明，檢疫證明和相關(guān)衛(wèi)生防疫方面的證明 （此處請(qǐng)進(jìn)行專業(yè)的補(bǔ)充以證明環(huán)節(jié)上的控管。 魯西黃牛作為我國 名貴牛種 之一，主要產(chǎn)于菏澤、濟(jì)寧等魯西南地區(qū)而得名。 脖頭即牛頸肉。 弓扣即腹部肚皮上的 肉。 1黃瓜肉連著底板肉的長圓形內(nèi)。 上個(gè)世紀(jì)，隨著人民生活水平的提高，對(duì)雞的需求量增大，籠養(yǎng)和圈養(yǎng)的方式被大量采用，集中養(yǎng)殖的雞，占地面積小，照料方便，加上飼料的應(yīng)用，讓雞的生長也快了很多，迅速滿足了市場的需要。但是雞 肉很有營養(yǎng)，光是喝湯，不足以完全吸收來自雞肉的那些必需營養(yǎng)素，就餐，不能光讓味覺滿意，還要讓身體得到補(bǔ)養(yǎng)才行啊。 而魚肝油我們都知道，對(duì)于保護(hù)視力和補(bǔ)養(yǎng)骨骼都是很有效果的。冰島的漁類主要有鱈魚，青魚，沙丁魚，比目魚等， 其中以鱈魚最多，肉味可口，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高是一種高級(jí)食品，甚受歐洲市場歡迎。牛蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，味 道 鮮美 ， 是低脂肪高蛋白的高 級(jí)營養(yǎng)食品。它的一生是在定制雞舍中度過的，雞舍通風(fēng)、采光良好，陶質(zhì)的地面上鋪有谷殼，可以隨時(shí)啄食玉米粒，或者在院 中散步。不過，我們?cè)诓挥么蠓岣邌蝺r(jià)的前提下，還是開始 逐步用有機(jī)食材代替了一些普通食材。 木耳是中華料理的常用食材，幾乎每家餐飲企業(yè)都會(huì)用到木耳來做菜，一茶一坐的木耳又有什么獨(dú)到之處呢？仔細(xì)品味一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這種看起來小巧的小片木耳吃口特別滑爽，很有彈性，讓你產(chǎn)生食欲，吃得不想停下來。 一般來說，在餐廳里吃到的米飯總是不如家里的香，可是一茶一坐始終把米飯的質(zhì)量放在第一位，能煮出客人愛吃的米飯，客人才會(huì)對(duì)餐廳有家一樣的認(rèn)同感啊。 有沒有什么天然的辦法能同時(shí)吃到美味的米飯和豐富的營養(yǎng)呢？ 一茶一坐的 有機(jī)五谷米 ，讓吃慣了 精米精面的你，有了另一種更為多樣的選擇 —— 有機(jī)五谷米口感酥松，齒頰留香 ，既有糙米的營養(yǎng)，又有很好的口感 。 活剝蝦仁 一茶一坐挑戰(zhàn)百年老店，就這一道蝦仁菜，就看得出企業(yè)的決心。一茶一坐用一種開放的心態(tài)和食材以及食品流程科技方面的專業(yè)人士頻頻溝通，掌握行業(yè)里最新的科研技術(shù)，用科學(xué)的力量來幫助中華料理從歷史的積淀中煥發(fā)出更多的光彩。 熱鮮肉和冷凍肉各有弊端 目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。冷凍肉則是在低于 18℃的條件下以凍結(jié)形式保存。 這是因?yàn)?，食物中充滿了水分，在常溫下，這些水分和食物的營養(yǎng)組織嚴(yán)密地結(jié)合在一起，讓食物充滿彈性，出起來口感嫩滑新鮮。不過 嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽， 我們都知道，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，在腌制食品中大量存在，近年來被許多醫(yī)學(xué)人士所摒棄。 是為了幫助消化食物。 鵝不像雞，是雜食性的，鵝以青草為主食，還會(huì)自己捕食魚、蝦。鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。所以前菜往往是一些比較可口的小食，不那么 油膩，但是很能提升人的食欲。 在 使用嫩肉粉后，加熱的最佳溫度為 60℃，若超過 80℃，就達(dá)不到使肉鮮嫩的效果。 雖然在吃火鍋的時(shí)候我們很喜歡吃凍豆腐，但是對(duì)于大量的食物來說，冷凍之后食物的口感變得沒有彈性了，好吃度下降，人的食欲也跟著下降了。因此，早在 20 世紀(jì) 60 年代，發(fā)達(dá)國家即已開始了排酸肉的研究與推廣。 畜禽在屠 宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格 便可以上市了 。雖然很多環(huán)保人士極力鼓吹素食的好處，但其 實(shí)，人類的確需要肉類食物提供的營養(yǎng)，人的壽命，之所以不斷超越紀(jì)錄，百歲老人頻頻出現(xiàn)，我想，跟吃肉還是有很大關(guān)系的。對(duì)了，你的味覺很靈敏，一茶一坐的蝦仁來自高郵湖，而且不是由供應(yīng)商在高郵采購后剝制 再 冷凍運(yùn)來的。 有機(jī)五 谷米，我們的五谷泛指五種谷類，實(shí)際混合并非五種，因此也可以讓大家得到更多的營養(yǎng)，體會(huì)五谷的醇香。 大米中 60%— 70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而我們平時(shí)吃的大米雖然潔白細(xì)膩，營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)在加工過程中有所損失，再加上做飯時(shí)反復(fù)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，在這些流失掉的天然營養(yǎng)精華中，損失最多的竟然高達(dá) 90％*！ 所以 不要小看糙米中所保留的這些外層組織，它們具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。 人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳?？梢赃@ 么 說，食用菌 是微生物侵襲天然有機(jī)物木質(zhì)素和纖維素后，在溫、濕、光、氣刺激下，轉(zhuǎn)化成為人類 “ 可葷可素、可食可補(bǔ) ” 的一種食物，就是我們常說的菌菇類，包括蘑菇、香菇、草菇、銀耳、黑木耳等。 ” 遠(yuǎn)離基因技術(shù) 、 無化學(xué)成分 、 優(yōu)良的生產(chǎn)環(huán)境 ，這些精準(zhǔn)地概括了有機(jī)的所有特性。在《隨園食單》將田雞叫做水雞