【正文】 存海產(chǎn)品。 ? ④ 減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。因此，對于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。 ? ? 39 二、真菌多糖 ?真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長衰老的一類活性多糖。 ? 果糖在體內(nèi)代謝不會產(chǎn)生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。 ? ω3和 ω6兩個(gè)系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下 : ? ω3 系列： 包括十八碳三烯酸（俗稱 α亞麻酸）（ ALA）； 二十碳五烯酸（ EPA）；二十二碳六烯酸（ DHA）。神經(jīng)氨基醇磷脂也有稱為非甘油醇磷脂。但自由基產(chǎn)生過多而不能及時(shí)地清除，它就會攻擊機(jī)體內(nèi)的生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體在分子水平、細(xì)胞水平及組織器官水平的各種損傷，加速機(jī)體的衰老進(jìn)程并誘發(fā)各種疾病。 ?自由基反應(yīng)包含 3個(gè)階段，即引發(fā)、增長和終止階段。其半衰期估計(jì)為 106秒，具體時(shí)間取決于周圍基質(zhì)的性質(zhì)。 75 （三）衰老自由基學(xué)說 ? 1．生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積 ? 2．器官組織細(xì)胞的破壞與減少 ? 3．免疫功能的降低 76 （四）自由基與疾病的關(guān)系 ? 1．自由基與心血管疾病 ? 2．自由基與癌癥 ? 3．自由基與肺氣腫 ? 4．自由基與缺血后重灌流損傷 ? 5．自由基與眼病 ? 6．自由基與炎癥 ? 7．自由基與貧血 ? 8．自由基與癲癇 77 三、自由基清除劑 ? 少量的氧自由基 促進(jìn)細(xì)胞增殖，刺激白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞殺滅細(xì)菌，消除炎癥，分解毒物。該酶由兩條肽鏈組成，每條肽鏈含有銅、鋅原子各一個(gè)，活性中心的核心是銅。 SOD的體內(nèi)半衰期為 6～ 8分鐘，體外半衰期（ 25℃ 時(shí)）為 9～ 10天； ? （ 2）代謝速率快； ? （ 3）酶分子量大，均在 32022以上。 87 三、 非酶類自由基清除劑 （一）維生素類 ?維生素不僅是人類維持生命和健康所必需的重要營養(yǎng)素，還是重要的自由基清除劑。綠茶的主要成分茶多酚，銀杏、竹葉的有效成分黃酮和酚類，各種果品蔬菜中的維生素，還有一些中藥如白首烏、五味子、葛根、小葉女貞、柴胡、車前子等也含有多種活性成分。目前已有添加 SOD的蛋黃醬、牛奶、可溶性咖啡、啤酒、白酒、果汁飲料、礦泉水、奶糖、酸牛乳、冷飲類等類型的功能性食品面市。 ? 研究表明，硒是谷胱甘肽過氧化酶（ SeGPX）的活性成分，是 GPX催化反應(yīng)的必要組分，它以硒代半胱氨酸（ Sec）的形式發(fā)揮作用，攝入硒不足時(shí)使 SeGPX酶活力下降。的破壞作用 . ? （ 2）提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，增強(qiáng)機(jī)體對煙霧、輻射、有毒化學(xué)品及醫(yī)藥品的適應(yīng)性； ? （ 3）增強(qiáng)人體自身的免疫力，提高人體對自由基受損引發(fā)的一系列疾病的抵抗力治療由于免疫功能下降而引發(fā)的疾??； ? （ 4）清除放療所誘發(fā)的大量自由基，從而減少正常組織的損傷， ? （ 5）消除疲勞，增強(qiáng)對劇烈運(yùn)動(dòng)的適應(yīng)力。ZnSOD）、含錳 SOD（ MnSOD）和含鐵 SOD（ FeSOD） 3種。 ? 2．自由基對蛋白質(zhì)的損害改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。羥自由基能啟動(dòng)這一反應(yīng)過程。非氧自由基主要有氫自由基（ H其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。 60 二、磷脂 （一）、磷脂的定義及分類 ? 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二種）所組成，是磷脂酸的衍生物。 ? 種類：亞油酸（ LA）、 γ亞麻酸（ GLA）、花生四烯酸（ AA）、二十碳五烯酸（ EPA）、二十二碳六烯酸（ DHA）等。它對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。 ? 、果凍食品中的應(yīng)用。 29 ?膳食纖維定義：“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。通常，在 pH ～ ， SOD催化反應(yīng)速度不受影響。目前已經(jīng)用于香腸、魚片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。有害物質(zhì)的生成。 （一）?；撬? （二）谷胺酰氨 有效防止腸衰竭 14 三、蛋白質(zhì)類 ?免疫球蛋白作為重要的蛋白類生物活性物質(zhì)，目前有著比較廣泛的研究背景和應(yīng)用潛力，乳鐵蛋白和溶菌酶等作為具有抑菌蛋白已經(jīng)得到廣泛的關(guān)注，因此主要介紹它們的基本概念、來源與分布、結(jié)構(gòu)與組成、生物活性等。 9 抗菌肽 ?抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽， α酪蛋白磷酸肽 β酪蛋白磷酸肽。 ? 增強(qiáng)風(fēng)味的肽 生物活性肽可以通過模擬、掩蔽、增強(qiáng)風(fēng)味而提高食品的適口性。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)。在 （ 100℃ ， 3min）、（ 100℃ ， 3min）下加熱 Lz是穩(wěn)定的。 24 （三）、酶蛋白 超氧化物歧化酶（ SOD） ? 超氧化物歧化酶（ EC ）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。 28 一、膳食纖維 ?（一）膳食纖維的定義 ? 1. 膳食纖維 ?膳食纖維 (Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。 ? 。 43 第三節(jié) 功能性甜味劑 44 功能性甜味劑分為四大類： ?（ 1）功能性單糖； ?（ 2）功能性低聚糖； ?（ 3）多元糖醇； ?（ 4）強(qiáng)力甜味劑。 50 三、功能性低聚糖的種類 ?低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。 59 多不飽和脂肪酸的微生物資源 ?由于動(dòng)物、植物資源的種種限制，人們將尋求 PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。 64 （ 3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） ?肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。）、烷氧基（ RO紫外線能將過氧化氫分子分裂成兩個(gè)羥自由基分子。 NO歧化，所以把這種酶蛋白命名為超氧化物歧化酶，英文簡稱為 SOD。 ? SOD是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種十分重要的金屬酶，對氧自由基有強(qiáng)烈清除作用，特別對于超氧陰離子（ O2－ ? 幾乎所有的生物機(jī)體都存在過氧化氫酶。 ? 黃酮及其某些衍生物具有廣泛的藥理學(xué)特性，包括抗炎、抗誘變、抗腫瘤形成與生長等活性。 ? 利用微生物發(fā)酵或細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)功能因子，也是目前研究的熱點(diǎn)。黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物。 84 4． SOD的制備 ? SOD廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi)，但目前我國主要是從動(dòng)物血液中提取。 ? ? MnSOD主要存在于原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的線粒體中，在植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)也會存在，在人體肝臟中含量較高。 ? 分為酶類清除劑和非酶類清除劑兩大類： ? 酶類清除劑一般為抗氧化酶， 主要有超氧化物歧化酶（ SOD）、過氧化氫酶（ CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（ GPX）等幾種。 ? 氧化氮自由基（ NO人體利用的氧氣中約有 1%～ 3%轉(zhuǎn)化為 O2－ ? 人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。自然界存在的卵磷脂為 Lα卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為： 卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。 58 ? （ 2）． α亞麻酸 α亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對于亞油酸而言， α亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的 α亞麻酸資源。低聚糖主要分二大類，一類是 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普