中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃與方案(留存版)
【正文】 重信譽(yù)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新遵紀(jì)守法，講究公德第二部分 基礎(chǔ)知識（88學(xué)時(shí)）一、飲食衛(wèi)生知識食品污染食物中毒各類烹飪原料的衛(wèi)生烹飪工藝衛(wèi)生飲食衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營養(yǎng)知識人體必需的營養(yǎng)素和熱能各類烹飪原料的營養(yǎng)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食中國寶塔形實(shí)物結(jié)構(gòu)三、飲食成本核算知識飲食業(yè)的成本概念出材率的基本知識凈料成本的計(jì)算成品成本的計(jì)算四、安全生產(chǎn)知識廚房安全操作知識安全用電知識防火防爆安全知識手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識第三部分 專業(yè)技能（144學(xué)時(shí)）一、烹調(diào)原料的初加工鮮活原料的初加工雞、魚等的分割取料整雞、整鴨、整魚的出骨常用干貨的水發(fā)干貨原料的漲發(fā)珍貴干貨原料的漲發(fā)珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用腌臘制品原料的加工環(huán)境衛(wèi)生清掃和
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