【正文】 掌握價(jià)格波動(dòng)幅度，食品才能維持豐富，（3） 交易的標(biāo)簽（品牌名稱(chēng)，品質(zhì)表示等）（4） 店內(nèi)擺設(shè)（5） 店的清潔感（包括門(mén)前三包、天花板、商品、架子餐具、桌椅、玻璃、空調(diào)、菜單等皆需保持清潔）（6） 結(jié)帳、收銀臺(tái)的作業(yè)率和正確度，（7） 店內(nèi)的裝飾，（8） 特別的節(jié)目需清楚明白，切記混亂，（9） 等待時(shí)間（需要久一點(diǎn)時(shí)需事先告知顧客等待時(shí)間）（10） 員工的態(tài)度：不只是待客的態(tài)度，還包括員工之間的聊天談笑等。 作為一名餐飲連鎖行業(yè)的連鎖店的總經(jīng)理，不僅僅要具有高度的責(zé)任心和事業(yè)心，還應(yīng)該具有吃苦耐勞的精神，善于溝通和協(xié)調(diào)工作，在工作中以身作則，處事工整、公平，對(duì)合作方要尊重。文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 工作場(chǎng)所禁止吸煙，上崗時(shí)禁止喝酒、吃口香糖、梳頭、吐痰、吹口哨、叉腰、挖鼻孔、交頭接耳、手插口袋等， 工作時(shí)間不得擅自離崗辦私事。1. 用語(yǔ)禮貌：您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、沒(méi)關(guān)系、再見(jiàn)等。四：應(yīng)變能力 應(yīng)變能力就是應(yīng)付事態(tài)變化的能力。1. 掌握我國(guó)主要客源和地區(qū)的概況、宗教和飲食習(xí)慣?？腿斯馀R，微笑是歡迎曲；初次見(jiàn)面微笑是問(wèn)候語(yǔ)；客人進(jìn)餐，微笑是助興歌；出了錯(cuò)誤，微笑是道歉語(yǔ)；初次離去，微笑是告別詞。3） 組織紀(jì)律————餐飲服務(wù)人員的組織紀(jì)律是讓整個(gè)餐廳服務(wù)的程序流暢，做到優(yōu)質(zhì)、高效 的服務(wù)保證。餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德是社會(huì)主義道德基準(zhǔn)原則在餐飲服務(wù)中的具體體現(xiàn)。（7） 檢查照明器具及管線(xiàn)。而且可由此產(chǎn)生POP公告，POP是顧客如果沒(méi)有想出想問(wèn)的，可能就是不想說(shuō)，從這些問(wèn)題可得到POP公告和說(shuō)明卡的想法。這句話(huà)值得店經(jīng)理好好深思。（六）資產(chǎn)與設(shè)備管理 除了安全地使用和維護(hù)設(shè)備外，還包含食品的衛(wèi)生管理，品質(zhì)管理，尤其是當(dāng)設(shè)備和設(shè)施沒(méi)有善加管理而必須修理等，此暴露了經(jīng)費(fèi)的浪費(fèi)，因此根據(jù)不同食品在溫度、濕度等方面做好管理工作。二、以少數(shù)工作人員工作來(lái)提高效果，在不同工作的手冊(cè)、指導(dǎo)綱領(lǐng)、職責(zé)表等都有記載，總經(jīng)理執(zhí)行組織的中間管理，必須作到以下三項(xiàng)：1. 了解加盟總部的方針與計(jì)劃目標(biāo)，所謂了解就是將方針轉(zhuǎn)化為實(shí)際的作業(yè)和行動(dòng)，2. 指揮部下透過(guò)計(jì)劃而工作，此時(shí)為了要讓部下順利工作，有三個(gè)必要條件。還可以將這些信息進(jìn)行特別設(shè)計(jì)處理，例如：寫(xiě)在扇子上；口布上；竹簾上；桌面上；服裝上；餐具上等等以引起客人的注意，增加宣傳效果。歌星唱歌，鋼琴演奏遠(yuǎn)不如卡拉OK的參與性高。四、推廣促銷(xiāo)活動(dòng)是激發(fā)企業(yè)火力的積極辦法調(diào)動(dòng)和激發(fā)員工的聰明才智，積極穩(wěn)妥地組織餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)，為餐廳創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，讓員工在促銷(xiāo)中受益，在促銷(xiāo)中獲得學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，在企業(yè)效益的增長(zhǎng)中不斷改善福利待遇。5． 鼓勵(lì)員工的顧客意識(shí)和服務(wù)是自覺(jué)性。經(jīng)總部批審和合作方同意后方可實(shí)施。是營(yíng)銷(xiāo)管理的重要內(nèi)容。如無(wú)單領(lǐng)酒水、錯(cuò)拿酒水按錯(cuò)一 賠五處罰。4 吧臺(tái)人員應(yīng)負(fù)責(zé)白臺(tái)的酒柜、水柜、酒品的擺放、存儲(chǔ)，上班前應(yīng)做好酒水的清潔有無(wú)破損，數(shù)量是否齊備等檢查工作。第三條 員工請(qǐng)款，必須在請(qǐng)款之日起一周內(nèi)予以報(bào)銷(xiāo)或退回請(qǐng)款，如需在工資中扣除應(yīng)注明。第七條 密切與工商稅務(wù)部門(mén)的聯(lián)系，及時(shí)掌握規(guī)定和有關(guān)政策法規(guī)。若因庫(kù)管失職，造成貨物霉?fàn)€變質(zhì)，按原價(jià)賠付霉?fàn)€變質(zhì)物品。四、對(duì)自然的廚用具和變質(zhì)變味的物料，應(yīng)報(bào)告廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理或總經(jīng)理匯同庫(kù)管人員進(jìn)行處理，并做處理記錄。然后在放入清水中浸泡約3—4小時(shí)，冬季6—8小時(shí)，再洗去海帶上的黏液，按需要改刀。其保管放入冰箱中保管。根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成各種形態(tài)的半成品，再進(jìn)行組配；在生產(chǎn)的各項(xiàng)任務(wù)中兼廚房菜品核算管理工作。克服技術(shù)職稱(chēng)與實(shí)際人員技術(shù)不相稱(chēng)的現(xiàn)象，決不能濫竽充數(shù)，利用技術(shù)與經(jīng)濟(jì)掛鉤，促進(jìn)工作的質(zhì)量建立精干過(guò)硬的技術(shù)隊(duì)伍，只要有良好技術(shù)素質(zhì)的隊(duì)伍冀菜品質(zhì)量，才能保證去業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中取勝，這也是廚房技術(shù)工作的核心。（2） 職工的審核： 要采取應(yīng)知，應(yīng)會(huì)及口試的方法進(jìn)行。雞精的主要作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效?；ń坊ń罚缎列詼?，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。因此今天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類(lèi)并存的新格局 二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術(shù)，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進(jìn)行熬制而成，湯在熬制過(guò)程中溶進(jìn)了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類(lèi)的5—肌甘酸等呈鮮味的物質(zhì)。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現(xiàn)為古代典籍中記載的火鍋這一 飲食方式提供了實(shí)物佐證。第六條 堅(jiān)持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。第六條 餐具、餐巾應(yīng)存放在消毒柜內(nèi)，不準(zhǔn)用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。第六條 保證進(jìn)貨食品衛(wèi)生，做到購(gòu)進(jìn)物品無(wú)霉變、蟲(chóng)蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。上班時(shí)不允許戴戒指手鏈等飾物，不允許留披肩長(zhǎng)發(fā)。第十一條 不合格的食品不得出堂。第八條 店內(nèi)要保持無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)變質(zhì)原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃門(mén)窗、餐臺(tái)、灶具的清潔，每天下班后必須經(jīng)過(guò)部門(mén)經(jīng)理的檢查后方可下班。第二條 工作時(shí)間必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應(yīng)隨時(shí)保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期更換。第三條 晚上生熟食品進(jìn)柜、餐具、水酒杯進(jìn)柜，做到儀器餐具無(wú)露放。第四條 要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不能對(duì)著事物打噴嚏，不準(zhǔn)用工作服檫鼻涕，不準(zhǔn)用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。第三條 每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內(nèi)打掃干凈，接受檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、接受檢查。 在三千多年前的西周時(shí)代，人們舉行祭祀或慶典時(shí)，都要擊釧（奏樂(lè)）列鼎（古時(shí)的鍋）而食，大家圍在鼎的周?chē)?，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人認(rèn)為是火鍋的雛形。一 、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應(yīng)巴渝人們“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗而產(chǎn)生的。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。料酒在火鍋調(diào)味中的主要作用是增香、提色、去醒、除異味。1. 管理職能 廚房管理職能是實(shí)現(xiàn)企業(yè)決策目標(biāo)和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務(wù)組織兩個(gè)方面，根據(jù)酒樓的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)要求來(lái)配備管理人員、技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機(jī)構(gòu)，確定廚房?jī)?nèi)部機(jī)構(gòu)（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責(zé)權(quán)利，建立一套完整的，相適應(yīng)的規(guī)章制度使崗位密切結(jié)合起來(lái)，形成一個(gè)分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。在保持其傳統(tǒng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。墩子，廚房公眾之一 。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開(kāi)水鍋中汆一下。第六條 后勤主任應(yīng)督促各崗位人員按已定菜品規(guī)格合理用料，絕不浪費(fèi)，也不能克扣顧客。把已驗(yàn)收入庫(kù)上帳的物品標(biāo)簽立卡建帳。第四條 隨時(shí)檢查本店備用資金的使用情況。第六條 一切票據(jù)的簽字日期必須在產(chǎn)生的當(dāng)日，于總經(jīng)理不在時(shí)，時(shí)間順延第七條 報(bào)銷(xiāo)金額超過(guò)三千元人民幣的應(yīng)提前一天通知財(cái)務(wù)部們第八條 員工報(bào)帳時(shí)，出納人員對(duì)報(bào)銷(xiāo)的內(nèi)容及問(wèn)題需報(bào)帳人解釋時(shí)，應(yīng)予以配合，否則出納有權(quán)拒絕報(bào)銷(xiāo)。2 收銀人員應(yīng)按結(jié)帳單收款簽名確認(rèn)。收銀管理第一條 營(yíng)業(yè)中前臺(tái)服務(wù)員根據(jù)客人所點(diǎn)菜品與酒水認(rèn)真填寫(xiě)三聯(lián)大菜單，并注意補(bǔ)填客人未填而酒店所提供的用品和就餐調(diào)料，填寫(xiě)時(shí)應(yīng)確保每聯(lián)都能看清楚，填好后分送吧臺(tái)、出菜臺(tái)各一聯(lián)，保存好自留聯(lián)。市場(chǎng)及營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)展公關(guān)活動(dòng)作為一名連鎖店的總經(jīng)理，首先要明白營(yíng)銷(xiāo)的作用和營(yíng)銷(xiāo)的重要性。切實(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，征求大家意見(jiàn)，做到集思廣益、群策群力，妥善安排好各部門(mén)協(xié)調(diào)配合工作。通過(guò)正式和非正式的互動(dòng)行為，向下屬反饋信息，進(jìn)行雙向溝通?？焖佼a(chǎn)生效益。所以活動(dòng)舉行時(shí)一定要注意時(shí)限，拖泥帶水，屯長(zhǎng)效果必差。節(jié)日還有很多，如端午節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等等。促使本店的組織朝向目標(biāo)運(yùn)作的 是總經(jīng)理,(一) 顧客關(guān)系的管理(二) 總經(jīng)理是代表店的最高責(zé)任者,顧客和公司接觸的唯一場(chǎng)所是店,.店的賣(mài)場(chǎng)就等于公司全體,若服務(wù)不好則公司形象就會(huì)受損,所以總經(jīng)理對(duì)于顧客關(guān)系的管理,責(zé)任是很重要的,本店總經(jīng)理的最高責(zé)任是不允許被分擔(dān)的,所以原則上總經(jīng)理最好都待在本店里 ,營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)不能離開(kāi),必須暫時(shí)離開(kāi)時(shí)應(yīng)找好代理職務(wù)的人,以確保店內(nèi)正常運(yùn)作 ,建立本店和顧客間的良好關(guān)系時(shí)本店總經(jīng)理的責(zé)任,本店的形象也是由本店總經(jīng)理 所塑造的,部下應(yīng)該在本店總經(jīng)理的指揮下工作 ,本店總經(jīng)理每天要接觸很多不同的對(duì)象,顧客,員工,批發(fā)商,政府職能部門(mén)等,其中重要的是顧客,顧客關(guān)系則以下列四種最位重要1. 對(duì)顧客的公共關(guān)系,2. 投訴處理3. 和顧客的人際關(guān)系4. 舉辦有益于建立和社區(qū)良好關(guān)系的活動(dòng).顧客可以說(shuō)是本店的基礎(chǔ), 是我們的衣食父母，是我們的服務(wù)對(duì)象。其中包括原材、成品的包裝、驗(yàn)收、預(yù)定以及運(yùn)送、盤(pán)店的作業(yè)，還有對(duì)于存貨的管理，整潔、缺貨的監(jiān)督，此外，促進(jìn)銷(xiāo)售的POP制作、廣告、照明與商品展示等工作也都屬于商品管理的范疇。A）對(duì)顧客的服務(wù)總經(jīng)理的首要任務(wù)是代表酒店滿(mǎn)足地區(qū)內(nèi)的來(lái)店顧客?？偨?jīng)理以這些性格為前提負(fù)責(zé)召開(kāi)討論會(huì)議。（3） 檢查有帶狀態(tài)、系統(tǒng)的機(jī)器，確認(rèn)狀況是否良好。餐飲服務(wù)人員一般包括餐廳的領(lǐng)班、引座員、服務(wù)員、吧臺(tái)、傳菜、收銀等。 認(rèn)真傾聽(tīng)客人所提出的問(wèn)題，并熱情的給予回答，注意實(shí)行“女士?jī)?yōu)先的呀”。微笑是餐飲服務(wù)人員的職業(yè)本能和職業(yè)習(xí)慣。三 文化知識(shí)文化是人類(lèi)歷史實(shí)踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。1. 對(duì)享受型的客人要激其所欲2. 對(duì)輕松型的客人要投其所好3. 對(duì)苛求型的客人要釋其所疑員工的身體素質(zhì)餐飲服務(wù)人員的身體素質(zhì)是做好餐飲服務(wù)工作的基礎(chǔ)。4. 語(yǔ)音音量適度：交流時(shí)語(yǔ)音音量的大小有語(yǔ)言的修養(yǎng)問(wèn)題，以有餐飲服務(wù)人員的態(tài)度問(wèn)題、感情問(wèn)題。 不得以工作之便與客人拉攏私人關(guān)系謀取私利。遵守紀(jì)律，廉潔奉公。三 安全管理———為了確保本店的運(yùn)營(yíng)正常，店總經(jīng)理必須承擔(dān)起安全責(zé)任人，對(duì)全店人、財(cái)、物的安全負(fù)責(zé)。第四步驟是員工管理要確認(rèn)的重點(diǎn)，這方面包括： 健康和心理的管理：（1） 早會(huì)觀(guān)察每個(gè)人的臉色。C 意見(jiàn)調(diào)查 從顧客意見(jiàn)調(diào)查步驟思考的話(huà)潛意識(shí)的調(diào)查是第一步驟。且需理順內(nèi)容結(jié)構(gòu)。（三）員工管理 員工管理的目標(biāo)是讓員工愿意為酒店盡力。以上方法，避免全面打折；絕不可抬高價(jià)格后再打折；同一商品不要長(zhǎng)時(shí)間的特價(jià)或打折，促銷(xiāo)品不應(yīng)是滯銷(xiāo)品，不要做不實(shí)的宣傳。同時(shí)舉辦守歲、撞鐘、喝春酒、謝神、戲曲表演等活動(dòng)，豐富春節(jié)的生活，用生肖象征動(dòng)物拜年來(lái)渲染氣氛。1 店內(nèi)推廣促銷(xiāo)活動(dòng)的原則（1）活動(dòng)具有話(huà)題性 舉辦的促銷(xiāo)活動(dòng)要具有新聞性，能夠產(chǎn)生話(huà)題，引起大眾傳播媒體的興趣，從而引起各方面的注意，吸引客人。保守封鎖難以維系既有優(yōu)勢(shì)；顧客消費(fèi)心理追求新穎是自然需求。無(wú)論捏部和外部培訓(xùn)方案，培訓(xùn)都是捏部營(yíng)銷(xiāo)組成部分。（3） 建立可戶(hù)檔案 內(nèi)容包括：企業(yè)名稱(chēng)、背景、敵后子、聯(lián)系電話(huà)、企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模、客戶(hù)的姓名、性格、愛(ài)好和在本酒店的平均消費(fèi)能力，有何種特別需求等。若需打折和抹零必須由該臺(tái)服務(wù)員證明及大堂經(jīng)理簽字確認(rèn)（折扣額和抹零辦法根據(jù)各店實(shí)際情況制定。五 財(cái)務(wù)工作冀發(fā)票管理1 不輕騎的向老總匯報(bào)資金使用流向，認(rèn)真審核各項(xiàng)開(kāi)支情況，合理掌握成本和費(fèi)用水平，完整保管酒店的一切帳冊(cè)、報(bào)表、憑證和原始單據(jù)。5 正確填寫(xiě)收貨采購(gòu)單，字跡清楚，不能隨意涂改收貨、采購(gòu)單及使用三聯(lián)單據(jù)，一單交財(cái)務(wù)作帳，一單交供貨商以備結(jié)帳時(shí)用，一 單自留備查。財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)規(guī)定第一條 部門(mén)經(jīng)理或員工報(bào)銷(xiāo)費(fèi)用必須按要求規(guī)范填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單.第二條 報(bào)銷(xiāo)單中填列的內(nèi)容必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，每張發(fā)票的背面必須簽署經(jīng)手人驗(yàn)收人及所購(gòu)物的用途。因此給供貨商造成的損失將由庫(kù)管人員負(fù)責(zé)。第二條 按照規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)本組員工進(jìn)行勞動(dòng)出勤考核，合理安排本組工作，根據(jù)菜單要求，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有計(jì)劃地安排菜譜。第三條 每餐開(kāi)餐前一小時(shí)。鱔魚(yú)：即黃鱔，要用鮮活的。海鮮類(lèi)有：海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚(yú)、水發(fā)魷魚(yú)、冰凍帶魚(yú)、冰凍馬面魚(yú)、水發(fā)海帶、海白菜等。烹飪技術(shù)是為實(shí)現(xiàn)管理目的服務(wù)的，是管理的基礎(chǔ)而管理直接和知道督促的活動(dòng)，它又屬于上層建筑的范疇，所以他們之間表現(xiàn)為基礎(chǔ)工作與上曾建筑之間的關(guān)系，而這種關(guān)系是相互依存相互促進(jìn)的，同時(shí)又表現(xiàn)為整體和局部的關(guān)系，如果沒(méi)有烹飪技術(shù)這個(gè)基礎(chǔ)，管理則實(shí)為空設(shè)，既沒(méi)有管理對(duì)象，又沒(méi)有實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的手段和途徑，反之若沒(méi)有相應(yīng)的廚房管理，烹飪技術(shù)各個(gè)工序?qū)?huì)脫節(jié)，各項(xiàng)技術(shù)工作將會(huì)紊亂，只有當(dāng)烹飪技術(shù)與廚房管理很好結(jié)合時(shí)，才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)有效的進(jìn)行下去。除此之外，還要關(guān)心他們的生活，組織文娛活動(dòng)，學(xué)習(xí)參見(jiàn)等，使他們的自我需求得到部分滿(mǎn)足。菜品只追求色、香、味標(biāo)準(zhǔn)的要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們生活水平的發(fā)展，必須注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、物價(jià)、質(zhì)高、舒適、快捷等新的因素。調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟能增鮮壓異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。重慶火鍋的調(diào)味的底料應(yīng)用之廣之多，之巧在各類(lèi)火鍋中是獨(dú)具一格的。沒(méi)多久攤擔(dān)遍及江北的大街小享和市中區(qū)的朝天門(mén)、南紀(jì)門(mén)和較場(chǎng)口等地。十二 后臺(tái)檢查處罰方案 （一）、案板 、有毒、有異味物品扣2元 （二）清洗槽1. 洗滌池內(nèi)油污過(guò)多扣2元 （三）餐具、臉巾、口布3口布有污漬扣1元 （四）爐架、爐子、加工器具1爐架、爐子有大片油漬扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不潔扣2元（五） 地面1 經(jīng)清洗后地面不潔扣1元2 亂擺亂放物品扣2元3死角未打掃扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元（六） 衛(wèi)生間1 衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣1元2 洗臉臺(tái)、盆有污漬扣1元3 小便器、大便器有尿漬扣1元4 洗手用品，紙類(lèi)未及時(shí)更換扣1元/。嚴(yán)格做好“一除殘?jiān)?、二洗滌、三消毒、四清沖