【正文】 分滴出清油。1: 烹調(diào)技術(shù)的任務(wù)是什么? 答: a: 殺菌消毒. b: 促使原料便于人休消化. c: 使食物中的香味透出. d: 使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味. e: 使菜肴的色香味形都達(dá)到美的境地.2: 料頭在烹調(diào)中有什么的作用?答: a: 增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣. b: 消除某些原料的腥膻異味. c: 便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法, 味的配搭, 提高工作效率.d: 增加某些菜肴的色彩.3: 烹調(diào)法中有多少種的炒法? 其中各有什么特點(diǎn)?答:a:軟炒法—. b:拉(泡) 油炒法—色澤鮮明美觀. c:熟炒法—. c:生炒法—富有原料的鮮味.4: 什么叫(靠)? (靠)的作用是什么?答: 靠是把幾種原動(dòng)物的原料通過(guò)味料的調(diào)味和火候的技巧使沒(méi)有肉質(zhì)的原料, 海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味的動(dòng)植物互相依靠融合滲透(用羌. 沖. 肉靠). 靠是增加香濃的作用, 使植物入味.5: 浸發(fā)燕盞是怎樣?答: 燕盞是人工制成的盞形, 發(fā)燕盞是先用冷水浸, , 不能煲.6: 什么叫烹調(diào)? 烹的意義是什么? 調(diào)的意義是什么?答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味. 烹的目的就是把生的原料通過(guò)加熱變成熟的食物. 調(diào)的目的就是通過(guò)調(diào)味品的適當(dāng)加入或幾種原料的適當(dāng)配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現(xiàn)霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質(zhì)量, 要求是爽滑而帶有彈性, 要達(dá)到這個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過(guò)程, 如果用中火或慢火蒸就會(huì)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過(guò)程,蝦膠蒸起后就會(huì)松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時(shí)間一長(zhǎng)蝦膠就會(huì)起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會(huì)收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8: 怎樣掌握調(diào)味的原則? 答: 下料必須恰當(dāng), 掌握季節(jié)變化, 適應(yīng)地方口味, 根據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9: 熬上湯要掌握什么關(guān)健?答: 熬上湯時(shí)中途不能撇油, 因?yàn)檫^(guò)早撇油上湯的肉質(zhì)味會(huì)隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區(qū)別? 蟹公, 蟹母怎樣區(qū)別? 水魚公母怎樣區(qū)別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長(zhǎng)有帶, 山形紋, 肉厚結(jié)實(shí)耐泡. 廣肚母色洚透明, 身圓闊無(wú)常, 橫紋肉薄不耐泡. 蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱為肉蟹. 蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱為膏蟹. 水魚公尾明顯長(zhǎng)于裙為公. 水魚母尾短于裙或等于裙為母. 點(diǎn)心部份一、名詞解釋：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團(tuán)所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點(diǎn)心．：運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀．：將釀?dòng)叙W料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟．：是用馬蹄粉經(jīng)過(guò)糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱拉皮．：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．二、填空１．糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合物２．營(yíng)養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)，糖類，脂肪，維生素，無(wú)機(jī)鹽和水．３．營(yíng)養(yǎng)素的主要功用就是構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功能４．引起烹飪?cè)献兓囊蛩兀何锢矸矫?，化學(xué)方面，生物方面．５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法，腌漬和煙熏保藏方法6．面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水等構(gòu)成的物質(zhì)體系７．面團(tuán)的發(fā)酵，是通過(guò)酵母菌吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持其生命活動(dòng)來(lái)完成的。酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個(gè)條件。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。二、 辨別題。1 什么叫菜單。E：按禮儀分類。 白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。1員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。 B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開單作好記帳工作。 答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。1 宴會(huì)有什么類型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。1 大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分 答：大型宴會(huì)的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。 服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼? A 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4．飲食經(jīng)營(yíng)者必須持有 A 證上崗。:,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 B. 營(yíng)養(yǎng)食品 2. 在肉料腌制過(guò)程中所用的硝酸鹽 B 超過(guò)人體每天的攝入量. ,西式湯一般分為 B 大類. A. 3 C. 4 B. 5 D. 6,菜肴用 D 做調(diào)料較多. A. 黑椒汁 C. 蘋果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 ,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的 部門，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷 菜汁的調(diào)制等。 （ √ ）糖能增加面包的柔軟度。 煙熏菜的特點(diǎn)是制品有特殊香味，并且色澤光亮。（ ） 鹵制食品的原料洗干凈后就可以鹵浸了。 腌制、用100克五香味料涂勻豬的內(nèi)膛，腌約30分鐘后用鉤掛起晾干水份，再用100克乳豬醬涂勻豬的內(nèi)膛，腌約20分鐘后上叉、上木并用開水淋硬豬身。 鹵水一般可分為潮州鹵水、白鹵水、精鹵水、一般鹵水四大類。 包、餅的發(fā)松通過(guò)那些作用來(lái)完成？答：發(fā)松作用可分為五個(gè)過(guò)程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉的作用） B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用） C、空氣作用（攪拌機(jī)攪拌作用） D、油化作用（如油的分解作用） E、