【正文】 香氣來自蒸餾后的精油。 Clarh在 1970年曾將辛香料細分成 5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。 （ 2）回生的適宜溫度為 2~4℃，高于 60℃或低于 20℃不會發(fā)生回生現(xiàn)象。 酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當于親水基，不帶電部分相當于親油基，在 PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。 從工藝學角度看，大豆分離蛋白用在肉制品 加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。 （ 3）卡拉膠的應用：卡拉膠在鹽水中擴散（攪拌方法） —— 在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中 —— 在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度60— 75℃ ），與水結(jié)合。 為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。 關于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題 許多世紀以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到19 世紀末，才認識到硝酸鹽能促進腌肉顏色的產(chǎn)生，直到 20 世紀 40 年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認識。 （ 5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在 68℃，2030min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達到 72℃， 18min,以保證制品的安全。 （ 2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力 磷酸鹽具有結(jié)合二價金屬離子的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結(jié)合的Ca2+、 Mg2+被磷酸鹽奪取， 使肌原纖維蛋白在失去 Ca2+、 Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。各種磷酸鹽的用編號 多聚磷酸鹽 焦磷酸鹽鈉 三聚磷酸（ 鹽）鈉 六偏磷酸鈉 1 2 3 4 5 40 50 50 5 10 40 25 20 25 25 20 25 30 70 65 量在 %~%之間為最佳，美國的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的殘留量為 %。山梨酸鹽 /亞硝酸鈉加工對人體健康無害，累積實驗數(shù)據(jù)也排除了在肉制品和其他各類食品中產(chǎn)生不利于人體反應的可能性。內(nèi)包裝主要目的是防止在制造過 程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。 塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來的影響，塑料腸衣具有阻隔空氣和水透過的性質(zhì)和較強的耐沖擊性 天然腸衣與膠原蛋白腸衣的比較 雖然膠原腸衣 比天然腸衣的價格高 10015%左右，可是其利用率比天然腸衣高 2030%左右，所以從成本考慮還是使用膠原腸衣合算。 嫩化機即為了使肉變嫩，用機械把肉纖維和筋切斷的機器。 一般使用的絞肉機是：口徑為 130mm 螺桿轉(zhuǎn)速為 150~500r/min，處理肉 量為20~600kg/h。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機的種類也越來越多。 切丁機 用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機器，該機器可切割 4～ 100mm 大小的方塊，特別是在制作干香腸時，常用它來切肥豬肉丁。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有 500余種；在德國，香腸產(chǎn)品有1550種，僅熱燙類香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750種色拉米香腸。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。 糖肉類 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或 團粒狀。 醬鹵肉 類 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。所以在進行充氣包裝時，應采用氣體不能穿透的空氣透過率低的薄膜才行。 1香腸剝皮機 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機 (Peeling machine)。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。 灌腸機 灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械，分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。是香腸加工必不可少的機械。在選用包裝材料時則要求用氧穿透性低的塑料薄膜袋，只是穿透性低還不行，還必須要求裝入產(chǎn)品后，容易密封，熱合性能良。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn) 品。 1951年 Hirsch首先提出了乳酸鏈球菌素在食品保藏中使用的潛力， 20世紀 50年代初，由英國阿普林和巴雷特公司率先生產(chǎn)出濃縮物 Nisaplin，使之在很多國家得到廣泛應用。研究表明， %山梨酸大大抑制不需要的革蘭氏陰性菌群滋生，而對有益的菌群（乳酸桿菌和細球菌屬）實質(zhì)上沒有影響。因此，使用磷酸鹽時一定要慎重。 磷酸鹽在肉制品中的作用 肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會失去一定的水分，而使肉質(zhì)變質(zhì)，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時，還會失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，降低肉原料的品質(zhì)，因而加工后的肉制品質(zhì)量也不高。 亞硝酸鹽在肉制品中應用時注意的問題 （ 1）亞硝酸鹽的添加量要嚴格控制 國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過 30mg/kg，鹽水火腿的成品率在 130%時，腌制時添加量應控制在 75~80 mg/kg為好。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制， FAO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（ JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。開始，還原型肌紅蛋白 分子中二價鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。 （ 2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。 各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。 20～ 25℃時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟， 30℃溶化。 三、酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪朊酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也作為營養(yǎng)強化劑使用。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作中靈活應用，力求使產(chǎn)品色香味形達到標準。 第三節(jié) 增稠劑（賦形劑） 增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。粉末湯料中用量約為 %。味精一般用量為 ～ 。含十幾種復雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。其保管同上?；瘜W上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。 第一節(jié) 調(diào)味料 調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質(zhì)。一般通過感官檢查，利用人的感覺進行判定。 第四節(jié) 分割原料肉 一、豬肉的分割與分類標準 1肉：豬的頸背肉。 第三節(jié) 原料肉的加工性能 一、怎樣辨別 PSE豬肉、 DFD豬肉和軟脂豬肉？ 正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細，致密性好，肉 的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。 第二節(jié) 原料肉的化學成分 肉的一般化學成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。 雞肉 纖維細。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化合物及維生素類等。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。 2肉：豬的前腿肌肉。用化學方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進食欲。商業(yè)上，從形狀上 看可分為砂糖、綿糖、冰糖。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風味。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。 三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。傳統(tǒng)使 用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。 常見的幾種淀粉的糊化溫度 淀粉名稱 糊化開始溫度℃ 糊化完全溫度℃ 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉 ），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶于水。食用明膠本身無毒，但應注意生產(chǎn)及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導致凝結(jié)，該溫度低于加熱時的“膠凝溶化的溫度”。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為 ，其中亞硝酸鹽的殘留量為 ， JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。 （ 2）溫度控制 不論是腌制時還是加工后的成品，溫度控制在 0~4℃最為適宜，因為這個溫度既可抑制細菌（包括肉毒桿菌）生長繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長制品的保存期。 當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。 磷酸鹽在肉制品加工中的應用 在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸 鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鈉用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。眾多的研究揭示各種乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素活性具有一定特異性，它們在抑菌及食品保鮮方面取得了明顯效果。 三、人造腸衣的特性 纖維素腸衣具有很好的韌性和透氣性，就是說在快速熱處理時也很穩(wěn)定，在遇濕時煙也可以通過。 第四章 肉類加工機械 第一節(jié)、肉類處理機械 帶鋸 利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（ Band saw）。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定 量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。 用剝皮機剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。 充氣包裝機有兩種形式：一種是在 大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。 咸肉 類 肉經(jīng)過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。有肉松類、肉干類和肉脯類。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。 臘肉類 肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。 第五章 肉制品的分類 第一節(jié) 肉制品的分類 肉制品的類型和品種十分龐大。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。由于該機能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。 氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅(qū)動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。所謂 3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在 3個孔板之間裝有 2組刀。 嫩化機 嫩化有兩種方法：一種是通過機械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時要注意加熱溫度，否則膠原就會變軟。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓消費者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。用量過大則香味不足。磷酸鹽在肉制品加工中，應當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。 （ 1）改變?nèi)庵械?PH 磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，能使肉中的 PH向堿性方向移至，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動蛋白在偏離等電點（ ）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。