【正文】 作 ? 檢驗工作 ? 食品危害監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng) ? 食品風(fēng)險控制技術(shù) 食品衛(wèi)生法律制度 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述 預(yù)防性食品衛(wèi)生監(jiān)督 經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督 特殊食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理 食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系 法律責(zé)任 主要 內(nèi)容（ CONTENTS） 食品衛(wèi)生法 (Law on Food Hygiene)：調(diào)整 食品生產(chǎn)經(jīng)營 和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理活動 中產(chǎn)生的各種社會關(guān)系的法律規(guī)范的總稱。 其它規(guī)范性文件 如 餐飲服務(wù)許可證發(fā)放管理辦法 以及食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料的 索證管理辦法 。 ? 明確了民事賠償責(zé)任優(yōu)先的原則。 （ 3）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常； 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染； 含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超標(biāo)； 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等； 容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的； 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； 加入非食品用原料和化學(xué)物質(zhì)的或?qū)⒎鞘称樊?dāng)作食品的； 超過保質(zhì)期限的； 為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； 含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 ? 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。 ? 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的 許可證 和 食品合格的證明文件 。 出口食品由國家進(jìn)出口商品檢驗部門進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗。 食品安全法中的規(guī)定 ? 國務(wù)院設(shè)立 食品安全委員會 。 三、對禁止生產(chǎn)的食品實施的衛(wèi)生監(jiān)督 （一） 已經(jīng)證明有毒有害能危害人體健康的食品 、微生物，或微生物毒素含量超標(biāo)食品； 、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物； 、容器包裝污穢不潔造成污染； 。 必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料，按衛(wèi)生部的規(guī)定報請審批。 ⑥ 產(chǎn)品的樣品及其衛(wèi)生學(xué)檢驗報告； ⑦ 標(biāo)簽及說明書 (送審樣 )； ⑧ 國內(nèi)外有關(guān)資料； ⑨ 根據(jù)有關(guān)規(guī)定或產(chǎn)品特性應(yīng)提交的其它材料。 （二）國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)和銷售現(xiàn)狀 (三 ) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價 轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全性問題 （ 1） 食品毒性 （ 2）食品過敏性 （ 3）抗生素抗性 （ 4）食物的營養(yǎng)價值 轉(zhuǎn)基因生物對自然生態(tài)環(huán)境的影響是普遍關(guān)注的問題。 1. 填寫 《 衛(wèi)生許可申請書 》 ，提交相關(guān)資料。 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 (good manufacturing practice，GMP)， GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，是較為成功的質(zhì)量管理模式。 通風(fēng)設(shè)施 ： 保持通風(fēng)良好，給、排水保持暢通。 2．清洗和消毒工作 制定有效的消毒方法和制度，確保 所有場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 3．化學(xué)性污染： ①加工過程中的重金屬污染；②食品添加劑濫用；③農(nóng)藥及殺 蟲劑使用不當(dāng)。 兩種形式的驗證工作均由專門成立的專家小組負(fù)責(zé)完成，包括： 食品衛(wèi)生監(jiān)督員、食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)控人員、有關(guān)部門的專家等。 提高我國出口食品的質(zhì)量水平。 3． 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求， 要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)備。 屋頂 ： 表面光潔、耐腐蝕、耐溫、有適當(dāng)?shù)钠露取? 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理 應(yīng)遵循的原則： ?全程監(jiān)督的原則：單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機(jī)結(jié)合。 歐盟規(guī)定，所有生物技術(shù)食品、種子、飼料和藥 品都必須有明顯的標(biāo)簽。 這種稻米富含 β 胡蘿卜素和鐵，并且鐵的吸收利用率高，有利于預(yù)防維生素 A缺乏和鐵缺乏。 《 保健食品評審技術(shù)規(guī)程 》 《 保健食品功能評價程序和檢驗方法 》 《 保健食品標(biāo)識規(guī)定 》 《 保健食品通用衛(wèi)生要求 》 《 保健 (功能 )食品標(biāo)準(zhǔn) 》 《 保健食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 》 《 保健食品功能學(xué)檢驗機(jī)構(gòu)認(rèn)定與管理辦法 》 等 溫飽型 感官滿足型 營養(yǎng)保健型 （二） 保健食品監(jiān)督管理的法律法規(guī)及形成背景 背景 : (三 ) 保健食品的技術(shù)要求 安全無毒 功能確切 工藝合理 配方科學(xué) 保健食品的技術(shù)要求 1．保健食品注冊申請與審批 (1) 審批程序和要求 ： 保健食品的審批由省級食品藥品監(jiān)督管理進(jìn)行初審，報國家 食品藥品監(jiān)督管理局（ FDA）批準(zhǔn)。 從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)： 從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證以后方可上崗工作，并且每兩年還要接受一次復(fù)訓(xùn)。 一旦發(fā)現(xiàn)銷售無證件食品及其原料的違法行為，衛(wèi)生監(jiān)督人員即應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查和處理。 食品安全法中的規(guī)定 食品檢驗 的有關(guān)規(guī)定： ? 食品檢驗機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。 ? 社會團(tuán)體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。 ? 取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。 （二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理的法律規(guī)定 2. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或批準(zhǔn)頒發(fā)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在全國范圍內(nèi)適用。 適用范圍 （一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）； （二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營； （三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （五）對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。 ? 強(qiáng)化了責(zé)任追究制度。 我國先后頒布食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程、條例、規(guī)定等單項法規(guī) 100多個，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近 500個， 正朝著法制化、規(guī)范化的方向發(fā)展。 所有中小學(xué)都執(zhí)行 “ 學(xué)校給食法 ” （ 1954年），提供營養(yǎng)午餐，延續(xù)到現(xiàn)在，對學(xué)生的營養(yǎng)狀況和生長發(fā)育發(fā)揮了很好的效果。 ? 制定統(tǒng)一的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。 ? 明確了食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本原則。 食品安全法中的規(guī)定 ? 食品添加劑的衛(wèi)生規(guī)定： ? 國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容： （一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量； （三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求； （四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求； （五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； （六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； （七）食品檢驗方法與規(guī)程； （八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 4. 新資源食品的管理 食品衛(wèi)生法規(guī)定，利用新資源生產(chǎn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料；在生產(chǎn)前還需提供樣定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報請審批。 ? 進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)口和銷售記錄制度，記錄的保存期限不得少于二年。 二、食品衛(wèi)生監(jiān)督主體 《 中華人民共和國食品安全法 》 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門 為食品衛(wèi)生監(jiān)督主體。 （一）對餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生要求 結(jié)構(gòu)布局合理，建筑材料便于衛(wèi)生清潔； 設(shè)施、設(shè)備完備，能夠滿足食品的貯存、清洗需要； 場所環(huán)境和設(shè)備表面衛(wèi)生清潔； 加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣 對各類食品采用正確的清洗、加工、貯存方法， 不使用不符合衛(wèi)生要求的原料； 衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營過程實施規(guī)范化管理。 (1) 新資源食品初審工作程序 單位和個人食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出 衛(wèi)生審查申請 ，并報送相關(guān)申報資料及樣品； 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對申報資料進(jìn)行技術(shù)審查，對樣品進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗 。 2． 保健食品的生產(chǎn)監(jiān)督 3．對保健食品標(biāo)簽、說明書及廣告 保健食品的名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué)，不得使用人名、地名、代號及夸大容易誤解的名稱，不用產(chǎn)品中非主要功效成分的名稱。 (3)干擾體內(nèi)代謝 ：新的基因產(chǎn)物可能對機(jī)體物質(zhì)代謝 產(chǎn)生干擾作用。 3. 設(shè)備審查 ：生產(chǎn)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防塵設(shè)備等 主要審查內(nèi)容 1. 嬰幼兒食品應(yīng)有更高的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求 2. 嚴(yán)禁添加對嬰幼兒生長發(fā)育有害的食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)。 GMP的由來 一些國家和地區(qū)借鑒了 GMP的原則和管理模式制定了 GMP的管理規(guī)范，并在食品企業(yè)實施應(yīng)用，取得了良好的效果。 工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不變形的材料制作。 有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國際市場，提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的水平。 在加工和制作過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程。 “關(guān)鍵控制點 ” 的確定 食品原料作為 “ 關(guān)鍵控制點 ” 能最大程度地保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 H