【正文】 大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 3 目的 ?熟悉和掌握豬的屠宰測(cè)定的方法、步驟。 三、胴體性狀的度量 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 16 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 17 ? 屠宰率 ?胴體重占宰前活重的百分比。 四、 胴體分割與剝離 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 35 ?前軀與中軀以 56肋間為界垂直切下。 1 2 3 4 5 6 10 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 52 優(yōu)質(zhì)豬肉 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 53 ? 肌肉嫩度 –測(cè)定意義： 肌肉組織各組分及肌肉生物化學(xué)變化對(duì)各組分特性的改變。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 57 ? 熟肉率 ? 測(cè)定方法： 宰后 2小時(shí)內(nèi)取腰大肌中段100g肉樣，稱蒸前重，在鋁鍋蒸屜上用沸水蒸 30分鐘，取出掛于室內(nèi)陰涼處冷卻 1520分鐘后稱重，計(jì)算后者占前者的百分比。 ?肉色測(cè)定儀：發(fā)射少量的紅外光到肉的表面，通過測(cè)量反射光得出肉質(zhì)。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 30 ? （ 2）胴體長(zhǎng) Ⅱ (體斜長(zhǎng) ) – 恥骨聯(lián)合前沿至第一肋骨與胸骨結(jié)合處前緣的長(zhǎng)度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 13 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 14 ?（ 7）去頭、蹄、尾 ?去頭： 沿耳根后緣至枕寰關(guān)節(jié)處垂直切下。 3．每個(gè)血統(tǒng)或家系測(cè)定不少于 6頭，至少來自 3窩，且公、母數(shù)相等 4．測(cè)定的公豬必須在 25kg階段經(jīng)過閹割處理。 ? (3) 腰部膘厚 :最后肋骨處（胸和腰結(jié)合部）皮下脂肪厚度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 38 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 39 ? 計(jì)算 皮率 (%) = 前、中、后三軀皮重之和 / 三軀 皮、骨、肉、脂總重 100% 骨率 (%)= 三軀骨重之和 / 三軀皮、骨、肉、 脂總量 100% 肥肉率 (%)= 三軀肥肉重之和 /三軀皮、骨、 肉、脂總量 100% 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 40 瘦肉率 (%)= 三軀瘦肉重之和 +腰肌重 /三軀 皮、骨、肉、