綜合性實(shí)驗(yàn)：豬的屠宰測(cè)定和肉品質(zhì)測(cè)定-全文預(yù)覽
【正文】 51 提示：大理石紋多，說(shuō)明肌內(nèi)脂肪含量較 高，肉質(zhì)較好，口感和香味較佳。 ?評(píng)定方法： 目測(cè)評(píng)定法和儀器測(cè)定法 ?目測(cè)評(píng)定法： 按 5級(jí)分制標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖評(píng)分。 ?測(cè)定方法： 采用酸度計(jì)將電極直接插入測(cè)定部位測(cè)量。 – 注意： ? 分離時(shí)肌間脂肪算作瘦肉不另剔出。 胴體腰肌重 2 腰肌率 = ————————— 100% 胴體重 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 34 ? 1．取左半邊胴體除去板油、腎臟以及腰肌后，將其分為前、中、后三段。 按下列公式計(jì)算： 眼肌面積（ cm2） = 高 寬 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 27 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 28 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 29 ? 胴體長(zhǎng) – （ 1）胴體長(zhǎng) Ⅰ （體直長(zhǎng)）：恥骨聯(lián)合前沿至第一頸椎前沿的直線長(zhǎng)度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 23 ?（ 5） 平均膘厚 ?肩部、腰部與臀部 3點(diǎn)膘厚的平均值。 ? (1) 肩部膘厚： 肩部最厚處游標(biāo)卡尺測(cè)皮下脂肪厚度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 15 ?1．胴體重 ?去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（除板油和腎臟外）后的兩片肉總重量。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 11 藏豬屠宰 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 12 ?（ 6）劈半 ?胴體劈半時(shí)左右要對(duì)稱，背線切面要整齊，以免影響膘厚測(cè)定結(jié)果。 一、測(cè)定樣本的選擇 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 5 宰前的準(zhǔn)備 ? 屠宰前必須先禁食 1224h，只供飲水。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 4 1．隨機(jī)選擇測(cè)定豬，且能代表該血統(tǒng)或家系胴體性能水平。 ?熟悉和掌握測(cè)定的胴體和肉質(zhì)性狀指標(biāo)和測(cè)定方法。 5．參加屠宰測(cè)定的豬體重應(yīng)基本相同，肥育結(jié)束體重 90kg左右，并在屠宰前進(jìn)行活體測(cè)膘。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 10 ?（ 4） 胴體降溫 ?（ 5）開膛 ?除保留腎臟和板油外，清除全部的內(nèi)臟。 ?去尾： 緊貼肛門第一尾椎處切下。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 19
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