現(xiàn)代廚房管理-餐飲成本控制(留存版)
【正文】 比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更有競爭力 ,是保證餐飲經營效益、競爭力的具體措施 . 一餐飲成本的慨念 (1)餐飲成本的含義 :是指制作和銷售餐飲產品所發(fā)生的各項費用 ,它包括制作和銷售菜肴的各種食品原料成本、管理人員、廚師與服務人員等的工資、固定資產的折舊費、食品采購和保管費、餐具和用具等低值易耗品、燃料和能源及其他支出等。 (1)食品原料成本的構成和特點 A主料成本 B輔料成本 C調料成本 (2)食品成本控制的主要環(huán)節(jié) A食品原料采購控制 :食品原料采購控制是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)。還有的可分為固定成本、變動成本和半變動成本。 二餐飲成本控制 (1)餐飲成本控制的含義：是指餐飲生產
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